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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 3 h9 ?" Q# w. z+ L( f: H% l" e/ o
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 1 C( Z/ ^; K8 \ p$ D
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。- C. I" t9 V1 e: f% K
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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* g7 B8 t, e" Y 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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6 }5 G0 b T" ~: Q( T6 H; c8 A: X 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。8 h3 K: t+ g$ k
8 o, O4 y* S+ t! f雞肉冰過再炸更好吃
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, P1 T5 ?( v( w 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 7 I4 r4 j1 ?" o
0 `. M; A1 W0 g) o# _▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 5 `- e2 b* `/ Z/ |( a5 v. a4 X
- b d. Z* Y2 l1 K 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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8 a! @+ a! I( e { 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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, ?9 ]3 U/ X' y/ d. ]" B) \4 Z▲洋蔥汁是調味聖品 / U4 p) G0 @! J0 n" E0 v
; t( k# ]/ K; v: X# L8 b+ E3 W 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ! X" R8 l _( |
▲事先預備高湯事半功倍 # @/ K, z" K% F. L" i
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 . ~# i& k) W2 ]: ^/ y" ^: A
% n* M% f" {# a6 I- E6 j/ D" `把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 2 M9 z$ U# O% Z( }$ K# ]
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 5 b$ [+ s% C+ k8 z+ A( b/ K
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ; Q2 n6 Q: S% E, M# a
+ D& v0 V& c4 }▲以熟水煮飯好吃又經濟 . P' \$ `0 Q) k8 X& y6 U7 @
- k. h- y1 ^) d( O 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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% [3 D0 [* B1 @! B- R( B▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 " e8 I6 @7 x( i3 ^
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 2 M# F% D9 Z! q4 k( V( P$ M' D7 l
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 . W3 I' i H# ^# L! s
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
1 s6 v/ b5 ?# D. V) K0 Q 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ' C- g+ {) B+ f7 e$ \5 b
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 # P! w, L1 W9 d& ?' w. ?# z
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▲醋是廚房的大將 / p- ?9 h7 [/ e* e( x& ?7 ^
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 * g# g. h3 Q4 e% W) A
2 k* V! D+ D) r% w) |2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 * x) w, g& {! h& t2 N* N: x
$ o" I6 \0 ~0 ~- {* E3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ! q) a1 U, b) a+ X% w" ]
' u5 \* ]+ N. R8 \" o: | M; [5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 * F( r. L. l9 l' ?8 L' a: H$ ~
" _% g9 y/ \) `. B6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 , l# Y7 m4 |) U8 ]1 Z: `, q/ w
/ {. V" @8 @5 v, N7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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+ M W3 p1 @! z3 p+ i" g10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 0 Y& J9 N; r5 }
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 8 `/ N* J2 }, K5 q* M2 i
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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/ q8 l% v8 s' w8 Q8 o/ ` 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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( y+ F$ u! m, y6 U# V▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 h8 G# ^* @9 C
: D" V% T. Y! l" @ 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 9 y. N5 @1 {7 R. v
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ) I* e6 b9 F" B) b
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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6 C4 A5 l& Z3 M9 B 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 % P: s4 g' C/ ]' d% f2 Y$ h( F4 y/ f( j' m
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 # W$ _# C, K2 j- m5 ~
; b# k2 N$ q, @% b* U0 G4 k 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 9 P% S2 F; a1 |* n* `- z0 i
( R- F1 P0 G% S▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 & x2 h0 f) N i' e5 P
7 F/ ?- ~5 X+ K# n0 _4 A 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ! U/ _4 r1 x6 Z) f3 |% _( P
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 4 T% T) W& V) u
& P4 |! |0 \. B▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 1 F' Z% q4 Y/ y2 E
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 4 t& o6 w# h/ F2 u- o6 V
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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* f, K% h1 P: Y) l▲熱醋可防止沙拉醬分解 / H" i! u1 t$ }8 t( e" |0 L. t
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 # K& i# [: e8 A/ p
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 $ M1 r. ] z7 k \1 i
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 9 u O, I) C+ g5 n. |. d8 Y
" d3 Y- G7 E8 ~4 } 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 " c7 j" w! y3 s
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
# U1 K3 o7 D: @( ]7 |/ x 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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' k# G" U+ D. T: ~( I 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 0 @2 a- z9 y V" ?+ f, u: P* T
% }% A$ m6 s8 P! [) a7 R▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 " }. B3 Y1 \9 @3 m, n& F7 K$ H
) s1 R4 Q5 a4 `' G 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 8 L) g( l/ E! r
+ o+ k- n6 R: q+ l$ X; c3 A 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 $ F i2 V( d' Y& j& t
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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6 c3 S# u) L* o' F, S 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 1 p5 D: ^9 @" p0 C5 u* X
; c, Z* X! p- \/ v9 ?▲自製絞肉的簡單方法 ! V. d( T+ ?7 l+ Z( @& A
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 1 R3 q7 C$ v& ?
+ s" m" N- Y! \ b9 P2 D▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 4 t& b/ G/ ?: O- e! A) N6 O
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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, Z& A h* m% Y8 m o P7 x& Z▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
0 l# a; \/ a* U/ m# h. n 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ; t9 r3 K: }: N3 G7 q! z: n
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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/ e% A" n8 A; x0 R- u 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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. D6 m6 |5 |+ M$ i 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 9 K0 ]9 h& m& P& G) Y' o$ y
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▲味噌太多加些養樂多
! L1 e1 g+ l" L- O+ }4 s) w2 b' J 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 % f9 c R6 }: l& F9 U" q
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 : ~) T7 b" L1 j R3 _: |
. z2 M2 o7 H% N7 ?5 j0 o% q' D 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 5 R3 z, i( }$ K, F: W+ }
: A2 R6 \5 K& f▲以檸橡汁妨止蘋果變色 2 M1 r8 ^+ a4 z+ g9 V$ r
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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9 ]% Q5 u0 {4 z2 F- `% b* a- j# w▲吃不完的生魚片用醋保存
3 F% U& c$ t3 F0 N& O 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ( m' F: h* e( l* b5 j% s. b
7 U9 Y' e# ~" [4 E" B) x9 I▲可在花圃中栽種青紫蘇
( S$ V9 M- z& X' t# X, M6 ` 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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& V; d7 r5 L+ U& @7 ^# r1 b& T 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 ; w' m2 e/ i4 t: `
9 H- V) @$ C- O* g 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 9 y0 {+ S% i$ D8 g3 g' M3 P( U
! M$ z& ]; k* n7 w, g▲在溪流中冰水果 ( k, t: _( `+ M! P# D# b: e* c
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。1 v2 m# g) |% g
0 J% n7 X- R4 e* U2 E! h6 G" M[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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