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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ * H' Z c+ D6 f1 c) T
; i: M" B/ e* J( d烹飪心得( q, }! d$ t% ^/ k( G( u
9 Y, U+ q. k! Z2 Y7 V% m' G▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 ; x+ X% ^2 \/ e6 Q5 l% R
, E6 u0 Z3 @+ y! t+ _1 D# g. z 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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- V: Y8 u' F5 U2 B▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 ( w7 H- L+ E& h' r
% ?( Y) n* V2 _; C 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。8 m, y) g: G Q4 @# v- {
, D+ r/ m$ S8 W8 B- s雞肉冰過再炸更好吃 * b6 Q+ G3 `( j+ t. V% V
; l% z- L. }4 G3 T- l 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 - j# O* _' J& f- k- S% ]
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 2 [& W, |8 S2 s# x" @' p
- U" H0 q# ^# ] 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 / f" k" @2 c' B$ K! n! ^
0 o1 _1 S3 T: R" d; @2 q, _ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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# f) C$ m8 p! @1 D, G8 j l% R▲洋蔥汁是調味聖品
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8 I {" ]) F& q4 z/ F6 x4 \3 p 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
0 G) U9 g9 ]$ Q▲事先預備高湯事半功倍 9 X0 {! y1 T, M: X# J5 L, m
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 . r1 z8 _# O$ V, P& h8 T B7 Z
6 e" w' Y r: B, X- |5 j▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ) ^0 y: b4 ~0 j
, k7 P' g, h: X5 J1 u" O 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 1 o1 q% o8 E! c/ t& n Q
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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" x( d* O; i4 u* ?2 m- O▲以熟水煮飯好吃又經濟
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! t5 _# z' Z$ z4 ~3 s( Z) e; k O- ] 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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8 o5 V# n1 U/ ^5 l l% N6 Q3 f( Z▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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& _3 m A( ? O4 }4 }5 ]! _ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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" l& r" t# h2 L' ~. y▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 0 y i+ x" P* E. b9 ^
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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5 L$ F' |# l! o7 s* S" f @▲瀝乾豆腐水份的方法 4 G! W; Z) Y3 i9 |# z2 R! l
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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, U6 |$ m# v( W; X) b中的水份瀝乾了。
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3 i4 v5 q, Q& i. C8 t9 `" \2 ~% ^▲醋是廚房的大將 + c3 \: w& W/ W1 \9 S
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 " F# q8 K! z; B# H, \6 U; A
7 ^# ^$ J) X) M5 k4 {7 F0 D' E. A2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 % u0 F# p' C5 W, n; X; z6 j6 a( n
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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6 p3 n' Y- w9 Y; T! t) M4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 # X7 ]8 `# l9 e' n7 X; k" D/ E
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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& ~: P- }0 g! J/ O7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 3 n4 `3 y: M! U4 G- A
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 # N* V, n- A$ C/ ~
3 q! o) e; ^# K/ x+ q0 m8 F% A9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 " ^9 S1 s+ q1 d+ i
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ( j4 `: k( B! {6 X: I- y
1 s, e! Y. Z- Q& s11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 6 s, i: c' F# ~: e
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 - {: \$ Q# h1 I: j) D: R
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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% l2 d8 X/ Q& G. d. J▲鮮美的蛤蜊味噌湯 $ K( D" X, |6 n. x/ O+ {
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 / ~% i h- _+ l* \! K
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 / O, P2 ]' K. J! f
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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9 o* E& b5 P8 c& t# V% i5 J在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 + w2 F8 b% y# V ~ p
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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( A' X% H4 X+ l1 u 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 6 N5 }# r3 ]: }, r/ P0 }7 K' I
. B) g2 z+ y( w8 k 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 3 U/ n' w: Z2 Z& t4 Y2 z. [% w
7 C* t+ p+ }& L 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 % p) l8 b/ U+ s
9 [: {# K( `0 J+ ?% g 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 . j" q4 d) ~1 |8 F% c/ n
1 `& S) s% E; k5 ^6 K/ r+ A1 O3 }▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
6 L8 r( @/ \) w) C( f 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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0 I- D, r1 d! u/ c1 K6 [; i▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 0 z2 y- p+ j' h5 h
/ O% t% \1 Q. w5 k" f* j+ ]2 \1 A▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
& a* q5 W4 B h4 a, S2 D 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 7 U' J" P2 d6 C% o% d7 z& A
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 6 N. s8 Z, ]& G! j' D ~ E
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 * T6 X0 A- d# c$ t! C" ^
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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i4 x3 [4 q6 L2 C' j▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 2 M+ Z. h9 R& ^ G7 X
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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/ v0 x! v: |. z: R▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 % N7 v Q% w8 a7 a; W% S
9 t; w- _; X& Z/ j8 G% N▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 / p0 @4 J5 k$ V% ^0 p: `* l
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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! k* n5 J5 h9 O% l3 d▲使豆腐保持完整的沖洗法
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7 y3 u/ s( _7 M 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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( R8 y+ f$ s3 n4 i2 G0 A 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 : q& E6 [5 Q( l6 f8 p/ F. X
6 r* n1 q/ R+ e5 _- Q; [▲自製絞肉的簡單方法 % R; h8 h. }9 Y$ d% i
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ; S$ v' X$ Y6 O; f* P, _+ B
* Y# k1 W: d% o7 J! O▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
7 V6 {1 ^( W* S1 s9 s: y喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ( I7 a o: q) z$ A
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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! i# k9 I& O+ ]5 z) \0 ~▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
, r8 |" r, A! u 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 9 G! s9 L. }3 F h
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 7 T6 ]3 j5 m: P5 U* S# T1 \+ h6 D
* U% y$ I. |7 |: \% y 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 , b0 f9 H, c2 N, f- S; p7 |! Q
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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, a# n- ]: \* A4 m. h6 s1 J6 ^3 v 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ' C- X' D0 ?" P3 S! m! o/ b6 i1 [
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鮮奶油已變成奶油了。 ( s8 ]* \5 Z/ X0 }
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▲味噌太多加些養樂多
' ^: X) F! ^! U- J 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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. {" E/ y+ A' T9 J6 {! a6 m小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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4 [8 k5 p6 R4 j) R0 e) T0 w▲以檸橡汁妨止蘋果變色 / d+ x8 _7 @" H7 E
6 O7 h+ S9 D( j/ p3 h( C1 C0 _* j 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 . J Y9 J: k( Y% u4 f- ~( ?
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▲吃不完的生魚片用醋保存
% X3 `$ ^9 E7 k9 _( [ V 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 : V1 r- M4 _( [0 D% ?
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 7 W& Z+ O; q( E* I
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ( o( _. C# q! Q- f
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 # }5 b( d) y$ M! c( R1 h( E
4 S5 x2 k8 Y6 |- Y* G, Y2 }- O! L+ p; O▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 % B! O9 q% H, U8 P& f4 b
6 D5 K% t9 P: Q4 P 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 o4 c2 q% ` ^* l+ M e
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 3 R/ E# W3 C/ B( \( p }6 L
& ]; X+ v& y0 ~/ T 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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! J$ S) J4 Y h! w8 U' X& E+ C- w[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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