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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 7 A- Y- t0 w6 J/ f7 O# |5 f
7 y+ v4 j5 K- A烹飪心得' ] D2 G5 p. S5 t0 K5 B; c
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 6 U2 I. `! _+ r1 z2 P* y4 C* L
1 N' n/ P/ C3 ~ F! D- A6 q @ 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ! E1 z5 X- n4 }* @8 Q9 a- r
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 2 Q% L2 P* w9 Q: C8 i; M1 S# K
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。) r( B7 h" h6 C/ l
& a% j7 b R% e. }" d9 x半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 + W; r0 F% i! Z/ \' B; g, Z
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。" j" m# R8 m$ e' W% e9 B' s
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 # L- b8 _" \: D3 o
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 4 T$ V7 P4 ]. v
2 {! e" l$ d; X8 \5 K# Z 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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5 F0 k0 i5 K0 h ~( D; A% y 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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2 _$ D1 T& C6 E: N7 w; ^6 A: e: h0 U$ `8 e 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
& Q+ Z u' D* d' ?1 i9 V- ~▲事先預備高湯事半功倍 ( d* y6 \: m( @$ a3 g( F) X
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 / N! Q- r0 l+ {5 g
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 , h- s% Y/ `0 ~- Y
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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$ B9 [7 D j# G6 m& x. p2 a 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ; q2 n/ E5 R, X0 I: g
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 # ~1 m4 s! F# [. }* m
+ O/ f0 B6 h/ W! ^+ ]% N# r 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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/ ]4 \7 J# V) n. T4 I" I▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ' m, {) `' ]* ]6 a% I2 W
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ) T" y! ^0 \. w! X
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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3 \& S( ~' o' b- J' y6 k2 x$ W▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 7 L+ O) [ R0 ^- A
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
+ ?9 T3 j: F, e T. E 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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7 |; K/ u! y6 k- x中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 9 G% g3 B, M; c/ ^- W2 B
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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. V$ Q1 K8 y* a( ^2 g3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ( V6 S4 w, b7 F! w6 x
! O/ u% Q c" N4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 7 P# y& z' p) B) L
: K8 V2 y8 p5 a$ r6 \' i5 X5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 `/ g/ c4 T& F: W
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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2 D) s; q# `5 v# B4 t2 |7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 $ l% {6 H* {. P; e$ B
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 c" J# ?, A: {; Y( r# b
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 + e( Z. ^8 s. C G7 B
/ c) r; T3 i8 y; v+ e* W; {) Q13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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: E$ l) l0 r# l/ O: y! {▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ; l0 k8 ]6 D/ w
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 " n( ^" a u/ p
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 9 H( r" _6 K8 Y: d7 u- ?/ K
4 j2 C0 v: G9 D% @+ y9 s+ d4 _▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 0 L0 `/ y# h8 }* G
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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; p# i# z, a( c2 c! p) y& j5 |▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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3 N- S, }7 t" L. ?9 W* J! r 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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7 h% Q' J" @. a: [- }2 Z% A▲以馬鈴著去除油中腥味 " T: `& G/ H- g* ~4 p f: r
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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7 w* f( W5 W5 C▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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- u, L$ x8 W; u& w& _# R- d1 ] 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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& ^ `, b# i, M) _! Q; q▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 8 K" V Y: S3 m4 j9 y( f# M
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 4 J( j# S3 s* H: X4 T* A
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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7 q# X0 l% x3 `. k' z( z▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
3 m& N7 S7 y" h% q1 F 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 + |; ^. r" E1 E2 Y9 T% A
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 9 r5 Y5 s& h+ [* V4 B/ x
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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7 W* o. @8 V% ~ u+ E 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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, S4 |) Z6 E/ x7 M& @ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 3 u8 q) |) Z7 P1 w m/ X( n! I
$ r0 z7 o$ d/ P7 i! j▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
3 V& i _; r8 W8 c" s( t 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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9 L! d# _( q: r/ w' s▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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6 m7 _/ d- z+ b5 d6 L! X 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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! h K$ h0 ~& y7 p▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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- x( C" a4 Z6 a/ R. {5 h8 E" C 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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. Z' m: y# r% h. P; H. T/ X▲使豆腐保持完整的沖洗法
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$ j9 s7 D! l) ]6 Q 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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- t! f/ T0 r% S+ t5 z# |9 H1 |! R 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 1 a. B8 `* C5 @& e
- J) k h/ B# @▲自製絞肉的簡單方法 ; I# Q( u& H. g
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 # D& f5 a: H1 c; b# t8 _
0 U, n* B0 Y; J. `% Z+ D( p/ }▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
8 u* r; c5 `. {# T8 p) o& ~喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 e5 @" E: J9 f: T, k
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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0 {. a4 K& ^* \/ A7 N: [▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
* L; X$ Z4 o( ?' o( ~ 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 % c' W4 ^6 G& F) e5 A# I
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 1 a2 B: F- W& V+ t# h
9 k6 k" L% L, d N) a 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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: g0 ?. Z* p$ p2 y, ~▲利用溫水調勻鮮奶油 $ U; y" U- ? s; K8 n$ O. c- K
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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5 s' {$ ?' T5 P5 |) K& f# z( o▲味噌太多加些養樂多
3 u! f2 n- x8 M( I0 a 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 2 s) Z5 d; }8 G6 i1 r; _: z8 k
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 1 n' ]: P' L/ s
0 g" Q* o' Z, Z5 t/ e 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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: z. `5 X5 R7 o5 o7 w" f+ y▲吃不完的生魚片用醋保存 0 u7 Z9 q* Z0 D) H( ?
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ' X; }# j# M) D) N" x# x
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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' ?5 c( y8 ~/ q, Z- z* s8 X. @▲可在花圃中栽種青紫蘇
/ F S4 R3 Y( ^2 l/ ^! L 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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6 `3 r, ?9 l* H, O2 N/ G▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 + G2 b+ d: m5 l9 ^9 h
6 O4 O( ^: \6 P2 n" b7 f: j1 ~ 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 + i: W1 x U2 @0 Y. U8 A4 B3 o
8 |! H/ O' _ I. E; m8 o▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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) ?; C( E- b" ~▲檸橡汁可代替鹽調味 0 `9 B3 m8 v9 S. R$ t8 m" B# f3 l
4 C7 e4 \" d9 x, K* Q 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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" ~( M8 ^7 x8 P* f q/ Y) {8 Q▲在溪流中冰水果 * @2 m( R) Z7 F4 u4 \5 f" r) M7 {
4 U! f1 q* o8 m2 Q5 k$ w+ ~" [/ r 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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