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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ , n: R0 X8 K) x
9 |# n. {. P2 K6 r6 u: ^烹飪心得9 h0 H) ^) [2 g1 Q5 d$ E- b9 ^. G
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 # s% w& z- g6 ]: K
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ) {* G& V+ }+ u2 z4 s
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。. C3 i+ U$ S8 Y+ e0 j2 b+ J
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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4 L4 k: k% r+ f. B 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。6 M, [: u3 i" S# M, N; v$ {
y+ N' r, P( H5 [6 g. A雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 + m( e7 y1 b. I; h
7 @4 x# D$ Z3 C2 e# X▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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. O/ e+ ^ ^/ l9 l5 d" i5 \4 C" u 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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+ h/ f" \) C$ d4 m 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了4 d3 `& [7 {! T3 W6 N
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▲洋蔥汁是調味聖品 9 r$ s5 g# A- G* t" k+ o( f0 M) s
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
) i% d4 O* R" y0 v2 v& }2 b▲事先預備高湯事半功倍 * H0 Z. [6 B$ n% ]% L& a5 d* Q
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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3 A$ F9 a$ Q& v2 J1 O7 H" w; U+ q! o把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 3 b$ v! G5 c2 n/ i8 J8 ^; B
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 # J4 y, o$ J; h2 {2 w2 Y
$ h0 ?% \3 f3 u 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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( f- t& K4 E E' s邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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: y; L* n. h8 D8 K▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 9 F" }4 r! f; a4 d
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ( W: [, A) Z) h$ a ^
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 * i& o" }* f) w* g( ?8 Y7 ?( m
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 / x2 e* _( ]" L6 P
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 * W( j& j" t# T0 R; \& F
7 `7 i; `6 v1 S中的水份瀝乾了。 ) N: }9 ~) \# U( V) O
7 V/ E& M2 X: `2 c5 b" R▲醋是廚房的大將 ; S2 L* G8 [4 W& _ f
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ) T1 k8 m( {. G: H: m+ ?% L
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 3 w- c% h, m+ D' F2 Y) S
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 " Y( V- X! {* F8 g2 d
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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5 E# U9 n" @) O" F% D; k9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 E' v( A7 v4 F& z; `
5 ?9 n, P$ x/ ?8 [10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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4 J8 ]0 x3 o+ q. Q. V2 U11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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' C! |- T3 W' @2 A6 c) v12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ; j0 k5 q. h8 u$ T7 U. J
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
3 [+ F- p" P) Y: m9 b# S 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 5 E! I9 D& M2 H6 B* K _8 a5 a
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 m( y1 L- P0 `: v4 _5 O$ U$ Z
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ! }' r/ z* G$ a3 u _: [
1 M1 d& E9 j$ r3 h9 S; H7 d# G 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ) h& v# \4 @" y; c, c7 z# F8 g5 ~
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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( _4 \* T& n A- c4 f▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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+ k% ~3 ^5 i8 D% ]4 ~ 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ! P& c' w" L* o% G+ @! b
) w! ~( y& j& N5 W" r& C0 h1 y4 I▲以馬鈴著去除油中腥味
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; x1 ?. R/ p/ A1 z 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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! U% a" G g, r; g8 n1 q▲醃菜中加入柴魚風味更佳 # A% f$ D( b0 u; I! M
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 4 x' g- K7 C6 m& c l
% ]; K. [* l: W! f5 P▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 , h' R8 u) r& I/ O
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ' i; N! s& W, K* m! @9 R' m
% D7 M6 O8 O; X5 C3 U8 @▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
: B6 C* o9 `, T: M5 E! X) c, b' h 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 9 ?$ F8 x$ H! x! m( W! x# G$ B# }/ t
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
0 ~( H7 z0 p) S) C7 V" _ 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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& z7 K+ l3 S; U8 |. A0 U▲熱醋可防止沙拉醬分解 ; I8 q- b2 u" A9 z* C
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 " i; F4 I7 j6 r) L
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 f$ C( y% c+ i+ |1 F9 f1 b
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
7 k8 F! Z( A# a' g y& K' [ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 " ^6 }, F- N; c1 j9 |
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 8 h# x, V# D1 T' g- x$ X
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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! P4 I1 ]. s& K- o* ~4 w5 b▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ) ^7 F; ~" ?! X8 }
6 i3 M1 C9 {5 R; L 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 + }7 J6 e7 F, V |0 X k
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 8 K' @2 K4 i2 r( j% R, X; p6 S7 w/ i) K
! w# y) R$ \3 \# ?% a5 O4 j" q# B8 p 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 4 X' p$ D5 w" n$ ~5 T/ m$ O% T
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
" u8 t, S2 `) G$ P喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ' p$ ^& [( A: {& }" r( Y" Q
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 . _1 p# K. J$ N4 m6 B) }
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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$ Q$ {. X& ]1 i- h0 a" `: _! W 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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7 z* `9 Z* j6 a5 t# @3 E0 T; R0 Y▲利用溫水調勻鮮奶油
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+ C( p4 P4 b: G. e: A# E 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 : H/ B1 F4 Z$ s% B' p0 c
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 & N/ `2 h) @# l/ B& W9 |
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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+ Q# E/ q) K1 I8 t 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 # H: t3 S6 l- B) v
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 * r( l" a: x: b; c; r; e
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 & h" u% Q2 Y$ c: h A
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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% V9 S: r8 c% k- d& m. O 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 0 i2 W: m9 t' Z. G
8 n7 V3 j: E% V% ^5 t▲可在花圃中栽種青紫蘇 ' |$ D! F# w3 |9 r5 w' y1 l
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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, @, m r/ ^3 @) z0 E0 X▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ! }; Y! p, C' E% j2 O
- v" L7 X4 q) ~2 q# d 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ) p0 G2 U+ [& `
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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5 [+ y d# ]5 w G K▲檸橡汁可代替鹽調味 # {" |% I& a: a; T
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 / B7 n4 I% _5 \ u7 l( d6 R8 M
- q6 K& o2 ]2 G: \; m9 ?" d 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。0 i1 K4 u5 k3 @) R1 f
1 h3 e+ Q, ~& j# a[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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