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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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i/ |+ C& ~3 o ]& x# x烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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# T/ r' k. U9 V7 K 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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9 F: K/ { V0 X' E1 O- U: K▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 $ b) e w" s6 E% a/ Y# H
. d1 F5 A5 m# Y% J- b8 f3 u 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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* q" U3 J2 M$ [9 G4 ?- f5 ^半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ' z3 r1 [( F: K# p
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 + u+ E0 n, _6 W! M% l
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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, T3 |. M3 e- r7 [( {+ o2 J▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 8 C( l( F6 m) g6 O+ U; J% v; K' T
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 # F5 O2 K3 F/ N( V2 ~1 L% Z v
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了1 _ y% O0 V3 C' K4 _
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▲洋蔥汁是調味聖品 ) i9 B0 b* ] [; ]+ J
& N3 _( f L8 z @, A- R 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
8 p# K+ e9 D; N, y8 h▲事先預備高湯事半功倍 " _4 T7 \8 ~6 t/ K6 ]0 m# L$ q
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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0 n: S5 o/ r8 l9 c$ O把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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5 R/ A# j3 q$ s" o/ m▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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6 _2 {% O( R$ s% N* k▲以熟水煮飯好吃又經濟 5 S, g0 }1 I, f& n
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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* Q; p# O( u( H! @▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 , D0 t: r0 s% e" k' F9 {! G
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 * w4 F; A1 J' ?2 i6 c0 G7 m
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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& K- }6 `- P! O1 f& [▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
# V! C0 q8 Q6 E }, v; B. H7 `3 m 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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/ L1 b0 a' |% N7 c▲瀝乾豆腐水份的方法
; b# V% f" O5 V, q 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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% m3 o7 ~7 U2 I, {& C2 D4 c& K▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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& u6 l, i6 m. X: G5 ]+ n, `# U2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 " r( ]$ e9 H) C# D, ]
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 % ]+ l* y% L. h4 }
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 9 N* E* Q! }% P3 j8 \
6 O/ F) J& a! X! J' m8 i5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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0 q+ k6 z3 ]6 ~, e7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 9 z6 k6 ?4 J. w3 j. a
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 6 j. `' ?4 m3 Q* T3 H% ]
& h/ D, l( G0 K% n) F' M# V" Y9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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& _: K: i- ?6 v; B0 A( q; P" B11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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8 R, ^1 I* r; m: s: z. d13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 w6 _3 u8 l( g; @+ } `/ G
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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- F) m1 L/ H1 Z) x" D▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 2 o/ i0 q3 a0 L: w+ {- {9 c* h4 }
( L" a0 |) |! |1 n$ E6 P4 i 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 " m. D7 B3 ~" X# a& B
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 , m- Y* X4 W8 Q, \, ?
9 p" s5 q+ ]- o$ E8 \▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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$ `/ K4 W* W2 q' h 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 : _! y2 b& |: k4 H" {
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▲以馬鈴著去除油中腥味 / R8 @, p1 S& }3 ]! n
: I# u; t0 f. f' {' g7 l9 Y" X 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ' _$ L: S6 }" C* l2 {, U
1 W4 J6 c( r- X" y4 [* W0 @ V2 ?$ T▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ( D. u. o2 R! O1 q: M. Y$ ?
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 8 j: R0 Z2 G8 t; Z" H3 a v. p8 h
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ' y3 a1 S1 |& e5 [4 W
9 X9 R$ l; Q4 X! q3 U▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 4 z" k5 ]$ V* |* [; K
' P" w. p, k2 Q; O' Z4 @▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 6 ?2 P" J3 B$ O: o% A
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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/ V7 j" F6 T l7 A( q+ d( h▲熱醋可防止沙拉醬分解
7 \ O7 x% W- L& I; ^ 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 5 s2 V9 @8 E- x8 D' ?! u! z
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 - C# }3 l2 c9 v; e* q0 e j) S, U
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 W! V) ?, j% O$ L% ~, V; b
7 q; G+ s; K) r0 O! }1 o7 j& ^2 [▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ( ~7 z! B3 [8 p" z& c. L/ c; S/ i8 C
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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1 W# q5 c' ]; g5 Q9 g▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 7 ^) U, l+ @+ k+ q
0 Q* v$ |) ~0 k# R 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 . K `8 X: J: l/ D# R8 R: s
$ \) n2 l# l( F2 b▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 Z- o; A* U$ {' L" D9 J& R" `
! X9 P) V4 f& w( y% q7 h 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 / e1 T8 N z! [
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 . y) S& \# f1 F
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 : F: c2 `+ G! W
5 y& S& I" G4 y▲自製絞肉的簡單方法 & [7 E3 j5 D1 H) P$ z, T
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ) s1 j: x' O* U" k* y
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 4 w& s7 {7 [! R, o1 D q; L5 f, L
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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7 S# J1 R7 s1 m! W▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
# U( f7 n v! s8 E2 ~" `; w 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 " R& ~, k O' s- M n) l5 k
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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; d0 f; v9 Y+ h7 I e1 B& k▲利用溫水調勻鮮奶油 " `3 E, l6 g3 L R7 ]
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 . Z7 a9 \# t/ a n9 u
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
' |( H f% W/ O4 t! V5 u4 d 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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6 Z/ C; E l% Y% j; a5 C( p# O* p小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 , ?' G6 u @3 P: h6 B' P
+ M8 T$ q" _8 O6 K/ O1 i5 g 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 , n. K' W1 v7 H! E0 z
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 4 D" c8 m5 y F* z8 }* k1 Q6 k
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▲吃不完的生魚片用醋保存 5 h% X# U8 t1 t6 e) S( A) a
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 0 F2 a$ ?( {! ]3 y- }# L0 o `) t0 ^ d
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 1 G2 K$ D2 ?$ B ^8 j
. X0 R* d W* M x/ a3 L; ]▲可在花圃中栽種青紫蘇 & ~! x) A' x" z
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 & N8 [& p# O5 D( K
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 1 C% y6 `' H$ ]7 z' j
& E* K( H8 k, s$ u# R, H▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ' V A+ f) q1 d
- W- H% ~7 j& |& \▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 6 a- n5 Z7 g5 T+ k% }* v" a, ]
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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2 X4 l$ p9 M7 ] K( z2 R 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 . B" ]! \' O& u/ N; s
1 x. v; O- a$ ]' V6 _; s0 k; B$ N▲在溪流中冰水果 5 C, {, `! U4 _, r/ q0 C
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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