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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ z0 l- g7 C5 c: M/ n3 [7 t3 f
6 C1 d7 k" u. d/ L& n* @* I' a- e烹飪心得3 A- C7 p6 m7 h* o1 ~
/ M0 g- t" _7 d/ R" d* `▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 " ~3 e# r8 R- O1 @' k- @
% n8 `' K9 k8 v' U9 h# A 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 " J/ u( J- d4 w1 b0 v+ m
) J! c0 I6 X, ?▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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1 R D$ ^7 R$ r P, M; N 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。, ]- ?$ P6 v' M* F: i% P
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 0 m" p7 T1 q# Q6 Z, H; m- k
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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" M' `- ^/ y7 ^6 l3 E3 Q 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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3 s) V; E# T4 W+ e& k, m; f2 F▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 + G, B W% e$ g7 |# W
2 [9 H5 M% o$ E w) m9 s 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了! h: t, w& R. x+ }2 W3 A8 T
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▲洋蔥汁是調味聖品 * H2 Z) g# w! Y% v
' b/ n8 o6 P) p" l2 ^0 L 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
' B4 o# Y$ r" H+ v% c▲事先預備高湯事半功倍
/ }- ]- M3 G F# `. _% Z6 O" t 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 8 ^# ?! X! \) | Y& G
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 3 ^6 T8 A4 x; p( Q% p
( o0 t v6 Q. k! o: ]▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 # }0 Q' g9 ], f( |
9 F* I: y; m' ]/ I7 C邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 / S& ^5 E: u! T
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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2 K& w+ M. b2 p/ r6 a! X 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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) x- V$ r7 D# P: n▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
: B; `, {+ {" T/ [ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
3 F3 S- q' b0 f1 G) y7 z 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 , f/ k3 j7 j6 s* q
. l" S4 s; T9 ~; c2 e5 Z- [中的水份瀝乾了。 & X' l" d0 C9 J0 n
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▲醋是廚房的大將 # X. I; w; s, a+ { O9 A6 ~ ?
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 % `9 p; T0 i4 D# w1 k a) k
9 ]: d- ]2 B/ F' z+ N3 c& D3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 " Y; Z% {9 @* s. P4 h6 P. m8 T1 J& D4 }
7 W" z1 c2 O' O5 C" c6 b7 a7 ]. Q4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 . n6 ^6 X6 _ v* k9 B' S; N8 T5 }& f
3 P% Z" P% u- w6 P/ C! A5 O5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 3 b {# D: u1 C1 k3 y8 g8 C
# Y6 x7 M: L+ K4 d, ~6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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& x3 {$ v0 h5 x7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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" c2 u6 ]" |1 f) x1 }8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 % A8 {3 P$ ?# `- S o
! p( @5 T0 s# _# E10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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$ K( l; ^% h7 g% {11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 5 _2 O/ X& L# Y5 A. U
) F1 \3 C$ ~3 \▲鮮美的蛤蜊味噌湯
0 d; ^' B3 h' ] 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 2 E8 o+ c; G- N2 c$ N$ D
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 , X J1 j" f% _
$ r0 a8 K; G1 l+ j) o, B 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ' M# o7 l: B/ j/ ?% d- K
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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9 C- i2 p: t, d 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 * j- `+ Z4 P: Y- M- |$ h
, P! y a7 I& N. s' y* O9 _▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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9 X9 B H+ o# H$ _& t5 m▲醃菜中加入柴魚風味更佳 / @/ \# h/ b4 j( D" m! ]! ]
% }( ^. F+ f7 N2 z; | 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ; Z; N( x/ ]7 R2 P( h& u4 q
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 9 q, c, W1 n' A
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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+ D4 @5 Q. B6 ?! d4 ?8 U- x2 N▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
2 {$ |" Y) C: ?8 w" w7 l* [7 g 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ' A: B5 C- h' D4 Q8 _
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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5 O/ ]& d; C! `2 f$ b▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ) z% [# f( @9 n- o0 q/ S
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ' S1 ~! J! j& g$ f3 M
# ] s, U1 H& g/ ^ r. d* r* K▲熱醋可防止沙拉醬分解 ; s( b s* O0 K3 ?8 j
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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( j; E8 z a* a4 i8 u' S 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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% |; M4 f0 q6 M$ w 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 7 L0 p$ O* N6 T6 `3 ~
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 : d [% q' j0 m n8 ^7 D
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 - q9 L" j( X9 N1 W; N1 ~, G9 H) R
8 I+ T+ A) I0 m! D3 \3 n9 L 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 / A# M1 }; E7 G+ q
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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- R6 G5 Q) X. p( P2 k A& A 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 % i/ _& U: i0 C
( Z0 E5 g7 r- q! g& U▲使豆腐保持完整的沖洗法
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) T7 A2 k H- A; V8 [! y5 f 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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, o) C' a( L/ }+ O. }2 d▲做糕餅的容器中不可沾油 . z3 Q- Y& ~5 K E+ ]/ c
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 3 x4 D0 L b+ k0 o" v. h3 l" }6 H- m
' L8 A# Z6 S, [▲自製絞肉的簡單方法
0 \, s+ l! |; N# P) ]家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 & |% m& I3 G+ I/ D+ R9 p
}' C4 G2 |9 P+ a▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 % R7 S7 N1 y% c7 I" r* O6 P
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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1 d+ |+ `. B j- S* }在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 6 o& ]3 J5 ] f3 t2 S! v2 X" a% Q
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 8 e* V( r& X( {5 p* w1 `) {# r0 z" i) \
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 7 ~3 ^" B, s$ _* f" @
' r. |$ O$ i6 U( i, `. q 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ' ]3 u7 L0 @4 F- a) H5 W3 ^
7 s& B3 Z) |* Y# B0 x: K4 M▲利用溫水調勻鮮奶油
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- u7 X7 @7 B* [- o 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 + w- {$ |9 J8 g1 e6 j, a9 @6 V
: R7 a( x1 L& ~/ m" q7 u( N2 A& a鮮奶油已變成奶油了。
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" y( {7 m9 {- Q( ]4 U* u3 i▲味噌太多加些養樂多 ' O' Q9 [4 S t/ L8 o f+ M9 H
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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8 `8 h8 h1 y6 a3 M小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 0 }3 j; A0 L5 H) w$ F' W+ L
; [/ B% [6 P! P: I3 ~# n7 K( e 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 % `3 A7 @. J C" r: h
6 Z7 U4 p' \, U2 p0 q1 m- ?▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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. S6 A' j. z( }2 y& s, S d 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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* Q1 r0 c* |: c2 E3 x▲吃不完的生魚片用醋保存 0 j# o: N' u9 d' J4 z7 V7 r
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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2 R. R3 O2 {3 Z* Y' t2 L" O% R6 S▲可在花圃中栽種青紫蘇
@0 v* {+ U" S0 Q, D" p8 r 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 8 u U6 K) P1 a$ ~
6 @( i8 T5 i, a6 W8 C 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 # o$ ~3 q' Z; Z% `
! R; |0 I+ @, G& d: T▲檸橡汁可代替鹽調味 6 `* t8 N2 j( m( ~
: y5 i* b( w, i 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 % Q+ F) N, G4 d3 a* I8 b; @8 m
' N- c6 r0 x- b+ _$ a/ C) a▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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. ?- Q# }5 N) F/ l[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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