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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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& h& T, s4 c; f▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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3 {+ U7 q4 z2 x, g- y% d 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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' I" E7 v) h2 V+ R8 ~▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 1 L1 I8 S3 z0 _+ x# h: ^
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。* ?' E9 Q% q/ z8 i9 V7 b
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 1 ]7 t9 B& f6 ], Q: {8 N
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 & R$ ^0 d7 O9 u, Q( j: h6 S9 G
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。; _! R8 ]0 w8 N4 C& N
! q" K3 N' x0 K- U2 {7 T1 S/ D; ^雞肉冰過再炸更好吃 0 Y3 g2 T1 g2 B2 `( z5 e
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 " e; j' @5 ?- r* ~2 h
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 : f O% h, x0 F- k6 ]
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了$ @2 j/ F! n$ E9 V( D
0 ]. u0 A. o1 z$ i' t▲洋蔥汁是調味聖品 0 Y* P6 c# W4 \. p( P
( n- E2 N8 n; ]* o. E3 Q9 c 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
: J3 @7 d+ ?% ?+ P: O/ t▲事先預備高湯事半功倍
, F; u0 B5 r/ t' n 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 : p; p( T4 O* I0 U2 g
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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3 s/ z) q4 Q2 ~/ y! A邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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E1 N2 a& N5 W& r* J; ]' d4 G▲以熟水煮飯好吃又經濟 ' [) G Z: X* u( u$ Y
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 1 `# n1 e: m0 }$ ]" @8 M
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 9 r+ N" n4 O' Y9 f) J3 }
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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9 v p" Z( e& V1 J( L6 p5 K% F7 x; L% l 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 0 r! M; T- |; `4 @ i% I
- o9 Q; M. Z2 z- L0 j6 l▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 7 O/ \4 `. s; F0 t: ?. n
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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0 E4 O* k" f+ D+ z, f' q▲瀝乾豆腐水份的方法 0 R0 L$ V2 b- E3 N3 a
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 9 _+ e1 ] ?+ K* E: Q
% O B7 z# s) d* ] o% A4 i4 Q9 }* k中的水份瀝乾了。 ! j) n. h; X. U
! R% m$ X( E. R; ]; B K1 ?▲醋是廚房的大將 6 Q4 j5 \, [9 `" \+ {" J
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ( L. p( |0 h2 K
t7 @' g5 `4 a' {- v, r* R9 n, ^3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 . O* ~2 _+ y, U
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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. C! K& T+ v# F& R. i0 D6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 # |8 `2 p! }) t4 x+ ?" x4 I
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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- G( T0 V6 E4 K& Z* x8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 6 `, ~+ ]! @( I# ]2 z' p8 d" ?
8 l) i7 m6 w/ g h3 a9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 3 i% S" l6 O0 u# i6 a4 o
4 ^* I! D& Z5 r10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 , H& A7 f. d' w! A+ t6 F
+ C) J+ w7 G Y8 j9 O3 c11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 5 ]5 S( k; l3 T
- L! ~9 }7 J: _7 D3 _! o12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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" c7 d- [3 \, _13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 , v: c+ {! Z- J, u1 `! t
4 t! f8 Y Y) j& M- p# M" o5 g1 q. Q▲鮮美的蛤蜊味噌湯
; x/ ], [9 n, |0 I 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ) Q1 r! c4 j( q1 C! b% `1 ]
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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9 w% K- X6 Y6 @, q& \# E▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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& {' Q8 _, g" ^4 ]/ p* f 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 + _4 f. x0 ?/ k8 }! _
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 . Y, w6 m, c: P% U# z. X( |
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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- [5 |9 C: Y2 t; j7 }3 R+ e4 M4 t 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 , _ J! u* N( q0 H
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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% s4 P, z2 O% q3 a9 ^1 _8 V 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 / E: u( x& L. _; P/ Y; Y. o
( A' u: E, A" N. P6 K" ^ 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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: `8 D# `4 R/ |0 l. ?▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
% K' w) k: ^. k: W/ z" W. { 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
Y5 P$ e4 c0 X9 g# x! Y 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 # I0 T1 e6 t/ [: f, N; g2 Q
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 5 B* ^8 U! q u1 g; `5 ^7 P) Q# t
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 9 i, f( Z. ], d) b5 C" J" {
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 - u3 A, n" c, s, x4 s3 v
: |& P+ |! l9 `7 _ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
7 Q1 ?$ i$ z( _% R( P; h* Q- p 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 8 _# G% k( k7 d% I: R; E
" i: T# }, q! K2 ?9 j▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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" e% c( W( G! \7 Y& t 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 + P$ _. T2 U6 f
" g3 |( x# _; C# J1 a( X5 e1 q▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ; E! m4 q# V6 G7 i( k* H7 k* B* K
# S/ q# q7 E! L: d* ^( S R 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 ' E6 ?' ?) H3 J' Y F1 n/ S! }
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 9 L# ]! |+ i7 n& V8 U" d7 ~) T3 E. C
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▲做糕餅的容器中不可沾油 6 L0 r C: A( C$ g
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ; }3 a' o, ]) e R2 Z
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▲自製絞肉的簡單方法 + W5 ]6 J1 V& _/ P) g6 E3 g
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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% D5 h5 v9 C. Z, u, U! u▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 % v' c+ Y) A- a* X
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 0 ?2 M7 E( ?& e/ r' C6 y* O2 ?
1 ]) x, G+ }) `* P在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 * m& ^- b0 d( ^- a. V
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
4 w2 k2 n. X9 L3 u 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 : l; W( @" g7 }$ {7 x; }% u
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 4 p* U' E2 S) W7 |; }9 \
2 N3 C8 q- N0 c& `' ?5 F" z鮮奶油已變成奶油了。 4 H. z4 \2 G( g' X6 R/ l/ {4 `
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▲味噌太多加些養樂多 ) j {) e* K: K* e) ]) {9 W" y
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ' a3 ]) i: V5 C& |% @
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 3 G* Y6 ~* D( k" |' _" q; r: M' T4 o; y9 P
( N0 ^9 A6 ]2 j, Q 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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& _) B% C* h9 P# k; z 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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6 i2 P& Z( j5 `7 L- y7 b▲吃不完的生魚片用醋保存
* [5 A0 l) W5 l4 @3 m# C$ ? 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 / b8 ?$ k) G/ S# V$ Q
8 Q* U4 |7 f( G( P1 o 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 6 m( {4 [6 d4 l9 Q- X2 f
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 + X/ }4 D* F/ o; `4 A* }
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 8 L2 p x2 R1 B9 Y
! @1 l% d. J$ [9 a0 F▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 4 I" P. z- }" q" ~- t% W9 n: b
% y# e2 x. k% K; w6 ? 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 V( U4 k4 ^, ?4 N) d ^1 _
/ |# R* F& J I0 O% i▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 . w. U }/ W6 A5 N/ D
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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- Y: x, S# @; A* `1 L+ P# `$ G 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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. w. I' w$ m- r▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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