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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
% l2 v8 E: p( O8 z3 F& M ~% K% f( ~# Z. i4 N [
材料：
+ f5 g# T* S7 c7 T. U
; h8 K# z$ c0 @, I! F$ w2 K肉排 225克 ! h" v. W O9 f/ o% J/ x5 ~
菠蘿 1片
/ C$ I, H( a! E7 p# O油（炸排骨用）. V8 Y* q( k- Z( p
青椒（小） 1個
8 B! C3 G- R3 L2 l: K7 a蛋 1/2隻 ; ~2 F8 ?! ~ `: l" p
番茄（點綴用）
; S- x& w4 N7 a5 _% t- z" a1 H紅辣椒 1隻
( _; I3 z, J9 ~- e0 ~粟粉 5湯匙
3 l4 p8 c+ y" M) d ! P+ o4 c$ J' {' C9 `( f+ m5 e
獻汁用料：
+ M+ W* S4 f& \. ?; p x. D1 _7 O. E
白醋 2 1/2湯匙
' P* Z+ D4 A2 L7 g7 v& H生抽 1/2茶匙+ M7 {) M, `+ h' E l# F
粟粉 1湯匙: Z9 a8 b X+ ^( K* d" Y
糖 3湯匙5 q& {& H! A3 }1 w0 N; L
老抽 1/2茶匙
8 _; D, k( U5 L+ D( [& e水 2湯匙5 G, C& F0 [7 q, G1 d* C# \
茄汁 1/2湯匙 i" y4 N r% U
鹽 1/4茶匙* s+ ^! v$ S! {$ j5 r* |
% w8 Z" y+ N' T- H" W, X2 B
調味品：# e# w9 T+ e# l% E8 ]4 z
5 [* B) s, C) G' W- A/ |- H) k! B鹽 1/2茶匙
0 F$ |+ z, [8 x0 i. q6 Q0 N胡椒粉 少許
' e, O. r8 @: |* }# ~
0 o/ y4 M' a( x: p! N' T製法：
) z3 b; v' G) e* [: i) a' ^8 Z- ~* C# A% P6 P1 b
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
. p* M" w" z& _4 f5 J5 v9 J; K$ _$ V: i0 f! P
2.青紅椒及菠蘿切塊。
4 L8 x- Q6 |) T- Y% K, k, K T2 x/ g& |5 T# A
3.預備獻汁。
- d5 Q) R% L' z6 @& I& q; _; U2 t1 s& z% s
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。9 z- _ P; a. f" B) l) \
: f3 y+ P% R; ^% T. j( O1 |( r/ j5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
. ~, k0 R0 f1 Q6 I& [3 S. f7 _: G
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 v- D$ j' ?3 @4 c$ d
, ^$ k; ]* k: Z: O9 H7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
3 f; r& N. x" a& i' C2 \8 }) _
+ V% |* W9 P; k- v2 n X*~南瓜炆排骨~*
$ G2 n8 W$ b8 ~- R/ ~) P, U+ E) x/ U) j6 y) p! C
材料:0 L. D, D) F5 o7 `
3 P: s# Q# Q3 B, H# [3 n
南瓜 12 兩
3 y0 j- k' a: }# v排骨 8 兩
5 M- ~( t( Y9 `+ \+ M% H蒜 2 粒+ j& {; o2 J& X2 B/ D
豆豉 1 湯匙2 }% M" P# K T ~( b8 m
0 h0 m7 R: w0 k. D* t5 O& D) D% R
獻汁份量:
; X: F" w: A7 W7 c
" W1 z' W4 \2 T! t6 y9 B- i8 {/ {生抽 1 茶匙
7 T. n1 }7 o1 J糖 1/2 茶匙
: m- o6 v$ P( T1 S! [麻油 少 許( m8 k" v9 }& R1 X2 J4 P; H) d$ w
生粉 少 許" S3 \8 }6 d5 a3 H! k k
水 1 杯半+ Q% l9 p: K5 d3 d7 n9 ~
7 U& G" q* {" F5 w4 o
調味份量:: {% S4 s$ `+ s% T
$ }8 @- D; w2 _$ ]7 `生抽 1/2 茶匙7 s/ B# |! K) X L$ H1 F/ R
糖 1/2 茶匙
& \; W3 t) W) f2 I生粉 1 茶匙
3 p) E% f6 e- s4 k) l. p8 X! q麻油 少 許
" L2 q! Q. k) A$ L& ~& `( [: l胡椒粉 少 許
?7 h3 y, N# l9 {2 o; A6 |# D8 Q) I# o a
做法: ^- K4 K9 {8 b
/ ^) L$ M' T" c: ?4 \; w5 Q: ^
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
T5 w6 u8 D& U5 g
6 Y$ ^( h- X# u6 b2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，4 N2 r$ |. Y; ~7 N& I! L' p
取出用凍水沖及瀝乾備用。
3 [2 D& U* I6 j" ? w; Q, O
7 ^; a: C; r6 T4 @* K0 Y- A, i" q3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
5 \* h. V" I) D 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
7 x# g7 L! N# x z& y. a8 U P0 q. W3 E" Q+ f6 I! q
*~红烧排骨~*; z/ I2 T! ~4 d0 U
( q/ {; x) J# O" Q4 ~+ H! c
原料：猪排骨1.5公斤。 & A- B$ w8 _% Z) d: [! j
7 T4 X8 H6 e B, ~; n4 S8 e, b+ R* [
配料：
3 ~( y/ T8 N+ f* }1 N7 g5 R5 [4 o" |* v4 m6 P _. q- E, i
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
: A7 k0 h; _( v$ w2 k2 `大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
/ N4 Y1 z) `$ F
5 j; u# p2 u1 f制法：
# v1 w5 u5 O% l- w) l0 ~" N* B
; E, y7 n5 z: @①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，' Q7 e2 l) G! K6 [
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
- i9 r+ O) v8 C; e# F) j; J& O" d3 |3 V; Y* H8 a9 O% z! g0 r
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
" W) \1 x# `8 ? 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，8 F" D, D" u T7 |! u: x
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 + m4 u6 I0 B/ O; O' W- }
4 `: c4 e) [- {3 \3 K
特点：
; _& A0 A) f9 n7 O% I味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 9 Y# y4 F- C. S* p0 }
' i* T) V! g# ^2 ^, R5 @( u制作关键：
/ A& f: g! {) p# m
z \' i+ z6 } D" P7 X排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
# X; [( ]. s8 W多分几次下锅，这样排骨才炸得好。1 p) l/ a+ r _& C5 v3 y A
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，" }. O: e' s3 A2 _0 l, p+ \' j; ^3 V
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
( _- R" y6 S6 M" b8 {, y3 D* ?8 q6 B2 D
*~腐乳排骨~*
% U, ~ V8 i7 c2 t0 ^8 A- t2 `. _/ W' G0 Q
原料：猪排骨1.5公斤。
( q; n a0 N5 Z& U3 d/ E t0 j+ p0 |- u+ E2 ^$ R7 o/ E
配料： 4 v! p% a, N8 R2 f# V2 o
$ U; S" k$ e+ r; V' S' R2 Y' p
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
% F+ q0 u; @! l0 l: k5 W葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
7 |+ |1 M* ^, o6 {7 b# D8 j8 Z$ ]" U, l6 x
制法： # _7 l7 w1 _6 p" d
; T! E$ \9 |) S$ n# F! X
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，: T9 `+ i9 J ]) R$ w9 T% Q4 |; M
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
. Y# O: O& Z- q6 \: n6 J _5 x 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 $ P! `8 i7 L: t* R5 @" j7 u
$ A! o7 m* k& v, l: t2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
# O' n! m: x' \. i6 I0 U5 m1 z n! q 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
" W: ~ G2 v! c; R, d# L. \0 _ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
* O8 m7 N! N; v, r1 z8 h
" \5 c8 K, ?7 b. ^" f特点：
' u/ }2 ^9 A2 |4 N$ k1 ^+ i味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
" F8 ^5 E% E0 A
+ i" G' G8 G* G" d; Z8 S制作关键：
, q' Z R1 k, Z1 p
8 y+ ~* M6 u$ M9 `- i酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
' f9 b: |# v$ I3 j( z葱要多放一些，不要放五香料。 K( [4 J+ N$ M" x' ?
3 w4 w9 P( _8 z* ]" Q
*~清蒸排骨~*
. m: G4 l1 P( x
# b6 m* V' u9 d) o* A. c3 j+ w原料： : e3 k* T! ^1 b2 M1 k
( D8 E6 X* `4 q+ c% ?1 `
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
& _/ j6 V8 B; v; F9 @; d* r( H* l; b+ C$ Y& n
配料： # @+ i0 }% G4 |1 R- z* p# T4 v
- r% Z/ d7 t+ O0 t) W& h% F" z, ?精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，% A$ N. {, ^- G4 V4 m
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
/ t. p% _+ Z$ ^7 M% g" X) ], u+ l1 g: U
制法：
; i2 R+ R. H( {* ~2 X" E" c7 s# C& Y
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
' f- s: A8 N# h- `- l5 _; u 火腿、玉兰片均切成小片待用。 # _- y# @0 a% I/ m6 s2 n* ]# J2 h
$ _& Q6 n y/ ^5 d( m/ q2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
" G3 q& C0 Q3 r" b5 K$ D" i 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。7 V+ E/ g( m+ m
( J6 y" e9 s6 N特点：
" C* U6 q* e# x2 l( E% P汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。; }! C6 k/ d T: Y
- a+ o; c2 e- v8 k# c) z u
制作关键：
8 X7 w4 w+ A; `, f! G
3 Y2 A& u/ n: h' U排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
, d$ ^ I! b+ K2 y, ]9 b; @6 l- u* U% N$ Y# B
*~清炖排骨~* , U0 e& L/ G2 p4 i
+ y! x: z9 i4 T% r- O
原料： 猪排骨1.5公斤。7 ?, M/ Z6 g2 t& @& }' \6 Y
# G5 x$ \ D- U* h配料：
& u3 ?# h: J0 V/ t5 S
D2 G7 I( [, e j) C( Y }精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。) X1 r/ p2 t- m6 A6 ?% H
1 L: v! t9 B+ w3 A8 b) P! p w: M制法：
N6 R) z8 j" `- _. }& s% O& w N
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。" Z k* R% b. v6 u2 d: [3 O
( y t$ O' }! W- @# b5 v& |: a; T2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、# X# Q, L( p; b! l8 B5 r
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
. B* V7 d; [; o: y( |8 }- [9 ^7 l9 G6 s- M# ?4 b+ |+ W
特点：
- Q; a& d. r7 `$ m: h; Z汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ; n8 R: n$ f& @. I+ \3 a1 D1 t
" u Z( {/ O$ V6 Z; E" B7 h$ n
制作关键： $ C2 T, Y; T$ E( g& }. l
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
" w2 }6 F, B! S/ w- w5 |/ Z1 L% j# M) Y& X# _: @+ M
*~红煨排骨~*! D. x$ K! b) B ]
4 I/ M0 k P8 N. d3 c0 u4 @
原料：猪排骨1.5公斤。
/ S$ k# X7 f* a. H1 N: r+ v4 H: f' p2 J1 D, d# v5 i+ T( w
配料：
& E) ~0 f8 R% P) }3 I& V% r! L6 R% P; Z. Y! ?% X
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，# c" J2 R- x) G( m; P! A* A4 P
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 - ~3 `3 U2 {( I- _. @$ b5 _
/ V9 m+ N3 F5 p2 U制法： 6 E) q# L5 K; J# i) @+ Y2 R1 a* L
% d2 C9 a( ?* z1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。8 s* }7 G* {' s6 F8 p
% U8 @3 k( e f' X2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
: h0 V# G# ^" T& o& D7 j 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
# e6 R9 C0 \: J0 w& l 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
7 k& E$ p) C2 E, v, k6 w8 [
5 o; b/ \. z) \1 r( ^特点： ; X/ }8 c9 N4 r- w l9 F2 V' A
排骨酥烂入味，汁浓味醇。( F! q6 x4 `" B2 M+ d D+ Q
+ M+ X7 y! R( T; o% g制作关键： / Z- I7 |: v+ [6 S5 e
3 A" r) u" j; [, L3 w在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。& M. u& ~5 I) m' H5 [: b7 S1 M3 X
味精在排骨出锅前再加入。 |
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