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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
$ G7 H( J8 c2 h4 J9 S0 J" ~6 u3 i$ L
材料：
D* o; E# Y- Y: e! i3 Y: v" }! j
( n! {* [3 m% T; _4 y$ L" V7 J6 Y) k肉排 225克
/ C% q$ E& }7 ~8 A+ c- x% I菠蘿 1片 , r0 A# G: r- j" ^: [ U
油（炸排骨用）& h8 H% L$ y! c% U$ }9 m/ m0 g
青椒（小） 1個( D0 H7 _" s4 O3 }5 y2 z/ Y9 v
蛋 1/2隻 # W2 @/ f) @9 D; j) E5 d3 s, M- T
番茄（點綴用）
5 m! J, s E% U4 p& @) x紅辣椒 1隻
# h0 b& ?, x3 l3 o9 R粟粉 5湯匙& }& _4 @# y/ f0 M! o
: J O c% j1 Z8 k6 `; V7 S
獻汁用料：3 F+ Y) s( v8 `* W: c8 e, ~; B3 A5 ~
; q, j. p$ V& ~5 K: Q( o2 C白醋 2 1/2湯匙
9 {4 {% G5 w( k! E生抽 1/2茶匙( C R: ~; B5 Z0 q. R6 [. V
粟粉 1湯匙
7 J6 \- i( n5 b A9 i! b0 e- p( n. B糖 3湯匙
5 p' D% h4 G6 X t. P/ X$ Z( W老抽 1/2茶匙' ]* X: D3 k3 R( L
水 2湯匙5 n2 o, O/ I0 m1 n
茄汁 1/2湯匙
8 p* F% }8 I5 P; j鹽 1/4茶匙
6 g( A% @! F7 T. y + ]* M! S3 U U1 m" E
調味品：& t' O# D" i, m& |) G
7 [& U8 y$ K/ E0 V) O
鹽 1/2茶匙8 X5 A0 L* x P0 d- O& t: @0 q! x
胡椒粉 少許, c* |) h0 \% X
- g5 {% k/ ~! B7 C. K! s9 p& o) _. @
製法：
0 y V1 @( Q, h) K$ h
/ c" e9 M2 H1 ?2 q3 L, `1.排骨洗淨切件，加入調味品。 f; n7 ~/ {& y; r( P
/ M/ s4 q% I, y8 W
2.青紅椒及菠蘿切塊。
* A2 c3 B2 T: z3 k, X9 {2 t+ N! O% v1 k' D9 P! Z0 O
3.預備獻汁。
; \: r+ j: [1 D u5 `4 S8 t1 r5 O: ~: ]- G+ I4 I# r1 E8 A$ x6 ~6 `' X
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。7 U _9 k3 J5 m* c& c ~; O
6 g8 e1 I1 s6 f: q$ N5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 3 O! [+ [1 d; L T. u7 i$ g
( n- Q9 h) i- e- K" T
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
2 c4 k+ Q& z7 A. f" p4 }! V; M: C2 q7 a& ~' C
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ' O5 k2 L2 S1 Y$ h
) O' [3 U4 T7 D( P7 b9 S*~南瓜炆排骨~*6 p$ O0 o! {( G, @
% l5 Z, n! T" p4 D: H' z材料:+ N5 b. p' q) ?8 R% G7 ]! ?, n
: b* o- @1 g* G1 H1 P南瓜 12 兩
- ^0 l, N! v0 t排骨 8 兩
6 T# y9 H" g1 g3 V; k1 Q5 l蒜 2 粒
$ m" C, B+ X) n3 v豆豉 1 湯匙
4 ]% Q" e) Z2 i
: C5 Q) f. a- \5 @7 S獻汁份量:
$ y& H' a' y3 E' k
: z( D7 \ z% o4 u生抽 1 茶匙) ]! Y4 e8 d3 }- y5 f, G( Z
糖 1/2 茶匙 " V3 z/ z: a: p1 `: X
麻油 少 許: o7 a+ \; g( W
生粉 少 許
& c- L/ ~% y, v' l% H% j- x水 1 杯半) I$ C2 @ K% H; D) p
1 K2 b! ~' ^4 R
調味份量:
. l1 W' B. c) f, L* W: w" e
+ n2 G- u+ Z* t( w生抽 1/2 茶匙: t0 P3 ]- x% ]. L3 Z
糖 1/2 茶匙
, F2 _2 j* N w' U3 [4 j/ L生粉 1 茶匙, Z8 d% i) S/ N$ q) S" ^( h
麻油 少 許1 l9 Q, U# y0 s: g1 m/ V5 F4 u0 q
胡椒粉 少 許
7 j: r: j1 q5 W# p' W* M8 Q/ Z1 K2 X' Z: e' q
做法:0 s4 N( E/ Q! `* N. ?1 `/ x+ p
5 X* C; y0 v' E2 h1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
+ T( o9 w% }8 w# }7 ~- ?: b5 m) M. J/ v1 @( T" S
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
Q7 k1 p3 m$ e2 a% L 取出用凍水沖及瀝乾備用。
+ i `) Y: N2 r( E* j# A" V8 x7 t
- h: A/ U+ I7 y# s* c4 s4 k% C3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
8 x+ m( R7 M( m* E4 S; R& S/ I; }; N 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 . d2 q0 C$ Q) G' \! V; c/ s& r
' B. f f6 J, \1 C
*~红烧排骨~*; E2 P& c1 a( k/ @3 o
, A' M2 _- r1 Q7 o0 }% v
原料：猪排骨1.5公斤。
; F( v9 S& T# u3 L0 J( _ P4 a4 t; ~7 s& z' P4 V8 }
配料：
' o: ?. Q! e$ {: p4 K# p* A- T) s, Q! q& ]& v
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，5 e6 ^, |1 M3 s% H8 C8 W
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
* R f: r% w5 n( l1 y
5 G1 I1 e# ?7 F7 `0 B制法： , G2 v8 @ C. B0 D
9 R$ u7 M5 [ o. ]①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
# |4 w( i% m/ ^9 t7 ? 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
) j; I8 _/ a6 e" n7 K8 E# V' U/ W! A) ^2 I" F3 k
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
& O7 y1 z9 b' C% y7 R+ U 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
, o! i' c" w$ [& ]. a8 x5 d: v8 B% @ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ) c6 R5 A3 g: G! S) L6 y j
1 V( h1 L; T; h" O z- }
特点：
3 i: O1 L5 M$ E* _/ e- O' z味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
3 d5 i% P/ I: D; M0 ?
0 G$ ]7 Y1 v! N% | B0 W制作关键：
( g! K* \9 G; q& ]' \1 Z' n- m7 u
! z3 W4 s$ @. X+ C* m1 a& P R排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，; Z5 B m0 |4 n1 ~4 s! F8 s) Q; y
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。% r: q( M; a& o) D8 _; w w
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
8 J: w, j( ^# ]. W- `烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 + q) u4 T5 y( f! C
% g ^& T5 s6 O
*~腐乳排骨~*
3 @1 `4 o) Q: w. r+ C0 Y
; m& [* b7 q/ x+ f原料：猪排骨1.5公斤。$ l( N7 M* g0 u/ \% y' W
4 r) |1 D; s. @配料： # s, t2 V! i0 U( U4 ^0 V2 B) ^
. i4 z: R P+ n! W) q# s/ `酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
# N( g4 K; K2 I- M4 F! |3 J7 c葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
$ A3 k- \ y# c" B% a% c; Y3 @4 ^
制法：
~( b- Y8 A2 I6 I$ |% C$ t% j$ ~( @6 A& e
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
1 l0 P5 [$ ]6 g+ p2 }9 e 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
5 K9 E% }& N2 `5 n0 Y- K0 I 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 4 \, [. z7 x: W3 X$ o
: X7 q7 | h" R/ c8 U% U! v2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
q" G) m7 I/ {! J 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，; h' E L7 l. |& B
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。8 n/ Q& \) {% h% h; ?% v) k. g- S+ \
% g& c% _# Q3 w z特点：
! F. f5 M8 @! f+ k+ c% M: ]味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
( t( b/ B& B4 n3 H6 c, {+ a5 I N. l/ C
制作关键： ! q, h5 d! d2 Z1 P8 T6 u
1 S8 ~ m- o# x. s& g# K0 e
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
& K$ g( S' _5 m' h& Q; l葱要多放一些，不要放五香料。 / `& f7 V% ]! m) `3 ]
& b" a" e# a: Y m
*~清蒸排骨~* 0 t7 c5 {$ i9 L) t
& ]# P& Z8 R4 S- C: R" j: f/ D原料：
& W8 h- W" L) J- x. h: D
; r7 @* w7 D0 i+ C+ H4 c+ B$ C猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 : }0 @* Y3 Q* V0 l7 l) ~
5 S7 @1 Z% l4 d& X
配料：
" Y! x1 A" y s% }# v5 p o9 @7 y- v
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& F- [" u3 x+ j3 x5 z" ^
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 + f0 J. p5 V- |7 \* N+ P
+ U G1 d, R0 `9 V6 t制法： 6 o9 \# V$ e* `) ^1 L! v1 s
: \: k2 w/ ~$ E L- s5 B7 g# {
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
$ G! N) s7 G! E( r6 v! U2 Q 火腿、玉兰片均切成小片待用。
* W! v' p! V4 R1 H% M+ B
G" s f [ S" j4 R, y6 T3 l2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
1 F2 w* a2 y6 F$ u6 i1 l 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。7 p D% I4 E9 [. J
) \% [4 N* U- r1 K) c
特点： 6 c! R% \' e3 }
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。; y {7 ^9 _+ l/ [5 Y$ [
! v: d$ @) h6 @3 C; _制作关键：
% ?. g& m# }/ j( B2 P4 `. P* K7 I8 e% i4 H$ k" M& ?2 c
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
& C9 U# o# p. k b5 a9 g) n- M8 {2 Z5 S& n: \2 L' c
*~清炖排骨~* . m" K4 F" `1 X: O2 ~) r1 x! o
9 }' N$ q& u& s: A( g
原料： 猪排骨1.5公斤。$ u0 }9 r: _ E, B4 `. {5 }0 |2 X
: D4 W6 v! c: y2 W
配料： 1 l# o& r. @" R5 q0 W
3 R3 d/ R* {% W' V. f6 E
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。/ y- y1 f' |; e/ p
7 a$ I( h- B- t, S
制法： * y4 _8 _6 |3 X% S3 j
$ ?+ m+ D2 `* d! E* w" m6 f
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。( T9 ]. n+ Y% O- @
* F# B q3 P- F/ J: ]2 k3 c) {2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、& f! d1 M) g" j/ O1 n
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。3 r" }, b& i- e6 F v! s; \
$ |7 ^. X. Q* b% x, |3 n0 y
特点： 1 k9 I& B* P* |' o
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
) }7 g- f- H) _$ g! }4 i( J9 |# ?! p* N3 P9 j6 ^
制作关键： & S& y0 c6 \9 r
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
* ^0 }8 e! q d
( ^' r& t7 _+ n2 H B7 y*~红煨排骨~*
X- U4 p: P% s9 s) g
. ]: h- N) w/ h v/ m原料：猪排骨1.5公斤。 ' I& h- C/ x; J: e
8 d7 [1 q+ |6 X/ F9 d
配料： & X4 J6 V n2 O% {' e, Z
( O5 r! h9 [4 o
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，6 E2 u8 r. h; E* J( S( C
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 + y- P* I2 ?0 e% p
) n+ L: D1 j3 }7 i, c
制法： : ~7 l9 n/ U, X' d* c$ a0 G
: s6 p; V- X' {& s2 X
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
, @2 V* p/ V) }. Y- I# y
6 g: B0 M$ s9 k+ C+ A2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
, b8 ], ]# O, x B0 N 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，4 k1 u8 A6 ?$ m8 x! C& g( Y
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
# {' Y/ C& M7 }$ S' K1 q* A; o3 Z* h7 g* u
特点： - E9 D4 L, s* K2 e
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
( O+ A t$ j* e0 I" S3 P, v; T3 m9 i7 p D
制作关键：
7 s. E; E" n1 s# L- y
7 ^6 S2 D$ H- V( l- O在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。5 C2 v# L8 D7 ~3 n' A# f+ n6 E6 e
味精在排骨出锅前再加入。 |
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