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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~* Y# E$ L% V8 z9 n2 N2 G
! o _" N, q( |* ?8 N
材料：
# A8 V h4 Q: r; I2 T# V4 `. ~
/ q0 h7 T! `( L) A, d肉排 225克
* H- z* E' C& ^2 N- M* y* ?菠蘿 1片
& Y2 _+ `( L% Q C7 P5 N) {油（炸排骨用）8 u" M! E0 M% U
青椒（小） 1個
4 V- Q4 B' p4 Q6 G9 n% `" F3 D蛋 1/2隻 & x; B0 b* O0 d) a0 X
番茄（點綴用）
, ]: k( h$ Y7 L; ?/ o) d紅辣椒 1隻" m! `6 E3 _/ P
粟粉 5湯匙; [9 B$ {9 E W
/ B1 o& V7 x: o- U1 L獻汁用料：
1 T6 ~( Q) G* h# E2 ?8 r$ y- [- y7 ?/ h) k
白醋 2 1/2湯匙# ~+ n; Z2 X" U8 H
生抽 1/2茶匙7 j' H8 \4 a" l; A6 V
粟粉 1湯匙
$ {1 W ~% \4 c4 J* ]糖 3湯匙
* D# p4 R' j0 t老抽 1/2茶匙
/ A, z( D7 @2 f! H, {: t水 2湯匙' l0 Q+ [9 Z8 h& y/ y
茄汁 1/2湯匙
- o- f L4 F4 b( V鹽 1/4茶匙
2 y' u- B" N* `4 q. g5 U5 Q) c
" I2 _- m6 d3 g3 Z調味品：. I1 x" _1 t5 Y/ q- }+ ]$ [" U, q
! r' ^5 g' e5 T0 D" @; d l) D鹽 1/2茶匙, S' d3 [/ m' S: Q
胡椒粉 少許
9 `- T, J+ S. Z4 j" X# K% ^* w% v$ y) n, G' d; i. B
製法：
( L/ ?5 B% x. s2 i) J% O- Y9 a( m' ? y1 j4 C H9 N
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 . F* b4 c! S7 _2 q
9 L7 L7 q8 B5 x" \8 F& M) p2.青紅椒及菠蘿切塊。 5 n8 F% a$ u+ F( T# V" i6 E
' X' x" o3 e+ A8 g) G4 Q3.預備獻汁。 / `4 i; K: s7 ^% z7 O
% G6 V5 m+ w: L4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
. |3 ^* ?4 o9 f B3 R
" h$ ]' u# H7 M5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 5 H$ s* K$ A' o* m* U3 t: q# e! U
3 E0 p% u4 x. j- L V! Y4 S
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 2 _" K: G1 X A- i4 M$ K0 q
3 ?' t" ?/ k8 g( w, G7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
6 F0 h1 ?$ j3 L9 y* K& m! d% j. d' p0 K5 ]; f/ q* S
*~南瓜炆排骨~*
4 e1 g' F! ^/ h4 c8 [
G' y$ ^' U) E- w( q& o. {9 ?材料:% |, t# N& Z% {/ N2 V& F" x
" O3 z% u$ c& m+ \! e9 N南瓜 12 兩$ o$ Z! N3 d h: c2 k n1 I
排骨 8 兩9 G% C1 _1 _3 e2 y% z
蒜 2 粒
+ ]3 s9 x) i7 c豆豉 1 湯匙' N4 x3 R) Q! u+ I
9 U7 F- M2 X% @$ F4 X9 y# D4 d8 {
獻汁份量:4 k4 N/ h# N9 v. \' W r
. e. N% {9 n) v. k) T& o/ w7 U
生抽 1 茶匙# u' @3 I5 D/ F1 h, q* Y- L
糖 1/2 茶匙
: q! F! s# k$ k# I麻油 少 許
1 k- \) S5 E# X$ q* ]4 W# r: [/ t& A生粉 少 許 E! U) Z* ?! T- Y
水 1 杯半( B3 L; V$ e# G) p8 w8 g& @$ ~
1 e% {! B- E2 V2 V7 |" f. h! j調味份量:* {1 a+ i1 K0 e
; W# v; L& T9 `) Z1 N0 h( W) ]
生抽 1/2 茶匙3 {+ b# Y" I+ n1 X% C& R# O
糖 1/2 茶匙
% c4 I, r% a6 J; ]! ?生粉 1 茶匙
7 H @; h' d+ r& b; Z麻油 少 許7 [5 K U+ R, w% z$ y
胡椒粉 少 許$ H1 R. p5 B: P$ l
$ X* l9 b8 `4 i+ ~
做法:
# U b+ s, q F; p" M1 ~2 k8 t J
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
5 }* b- L8 E- T; S* H
9 ]% @& f3 T; a# b2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
5 I7 }# l, ?6 V1 @3 ^ 取出用凍水沖及瀝乾備用。
( @. @4 W" N) f1 M6 ^0 {- d5 H: }* b4 X3 O$ s; D2 L
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
, B3 e; f% @" q) v1 n: y ] 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
" E! X7 k" o. ]8 ?3 G" j7 V
. U9 o6 N( b3 @*~红烧排骨~*
. q+ N) B! I8 a& N- r9 |6 b6 e4 s& [7 M1 k. d1 Z/ N5 i( X
原料：猪排骨1.5公斤。
( J9 b+ c3 U* k- x/ G# G: \0 N0 t7 L C8 g+ n* D
配料：
2 P! O2 i: D/ E7 F' R9 o. n* l! e# j H' e8 e0 j6 q
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，4 z" v# e! s9 v3 v8 A2 G
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 . Q E9 d) {. c+ E0 O7 [6 ?$ {
" O1 f( ?1 u9 u* N4 I
制法：
0 O7 i0 A; l4 \/ z8 {
, o) t. `& R1 F) D. R# j2 M①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，* }# r/ p4 `% ]0 k, j9 H- x6 Z( ~
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。! v- T4 L6 a( p8 C8 o" R
3 n" i7 d- w2 G# P# x8 O②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),5 e3 U, M) P+ g! a0 v; _/ Q# L
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
) p" Z5 u5 w: [ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 8 ?2 r. I+ |9 V7 m
+ c$ V6 e) e& o* t特点：
7 G1 K6 _% Z( R- T: ]: ~" {" a味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
2 ^: p {/ T; _& o T8 p# z- t9 |, }, Z; j4 M5 J, z
制作关键： F5 S" k& ^6 p! O1 @
2 F, [+ f, g6 C2 J2 K' Q7 C/ F
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，; e% T, X3 b) m. }! g7 t
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
7 A. C5 W2 S5 R9 \. R s如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
" D0 [0 V. W! K9 U& J' q5 I+ n烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
. q7 o5 K% x9 \9 V/ V: p" h' @6 R+ c& E! g3 c0 O V; r
*~腐乳排骨~*
4 N$ C( S, T' i' t/ [' ^* T' r+ [% x
原料：猪排骨1.5公斤。
) E; g) {% ?) h, K! S5 S( R. Q
配料：
) P; c0 ?4 f- b- W3 A' T; V; N6 l/ d2 E7 e9 Z' M9 N6 ]# m
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
1 G5 c% S( N5 c葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 8 y! {+ k- n6 E, ^: R
t) X T8 T% u9 i+ |" z) X制法： 8 n s; V. Z' h
( w5 Y2 j2 j4 o" e7 c
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，- ?8 @7 A' V8 h( ]
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，* C" ?% i1 V6 l7 ^
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 1 J+ D2 D! U, h, T+ H+ ^2 g" [# ~
1 S$ \9 j6 X$ F' n* @+ p7 h
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
6 a! o) j# Y; `7 |2 R, u( } 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，0 E! r2 ~: t Q1 g1 U2 y T1 N
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
( y Z4 v/ }: k, W2 g) n
0 {$ m8 Q' p4 M' f8 R特点：
. b1 k! P8 `- k# Z味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
9 x* Q% x6 }$ j n! h. Q
. K7 G0 N M) T0 m: H制作关键：
% t4 N( Q# D# _4 Q
; e6 M9 x- s0 c' J酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
9 H1 m2 X+ n- o6 S1 a" h3 y( t! @葱要多放一些，不要放五香料。
- u' b8 |- \3 e( }' D( _; u- b6 F$ U4 Z. Y
*~清蒸排骨~* ' P% j3 W+ C- \9 s& ~, E2 R
8 B# D. ]# |" u原料：
, a* R4 e' A* p5 v) R/ j5 z9 y3 h/ i4 D8 @3 |2 |+ G
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 , Q: [# ]- U8 q0 w
# S( a& N2 w4 U7 @) p5 G+ y2 t
配料： 9 e( W" v/ T! J. R$ n
8 Z5 s) E/ \3 e/ a; S/ S# l/ i$ T$ ^
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
) N2 z) r0 E0 H) ^1 Y: C姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
* L4 o& R7 S% s% t& M$ x- Q# u, M+ y5 p' K" D" q
制法：
/ \5 S& O# F' p' m: I% e
% G# L9 Z" t7 l5 K5 w1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；/ W. J2 v. e. n
火腿、玉兰片均切成小片待用。
# h# Y) I, N/ U9 |0 u/ _, X+ r6 o6 T g* E) K+ F2 R, L0 B
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、7 J- @+ l1 _8 z Y' |/ r9 n
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
, d. g0 t1 U! s( i/ Q1 G+ p/ d' h: l7 P' o4 Z
特点：
' r- d& a0 f3 v/ O汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。5 v* R; x+ \8 i4 [: B2 s% ~
1 S. M+ i- |3 t( a0 u! P* V制作关键：
, r. j0 j0 @ C) e- ^6 u4 `; C' _/ D" y$ o+ P
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
0 W- r q0 h1 p7 j( h9 \) V+ m$ k2 O" d4 h& b2 J6 S/ T
*~清炖排骨~* ; F5 Y% w1 K9 z# ?) B+ T5 t
1 U% S. w+ M5 D! `7 p
原料： 猪排骨1.5公斤。0 y' o/ F* n- \/ m0 s
& T' n% D s, ?/ ]8 q配料： ! L9 P g5 R. M& B% |6 w
2 ], p9 v+ K' A1 r7 ~6 D: [* G+ V
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
1 E7 Y1 b; H6 F& b) }$ g' w
: @7 x: d/ p; O- F+ T制法：
' S. D1 e4 \+ Z% f
2 R' |3 h1 J' L/ V! ^! L h C1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
C" T- w7 G% A( b2 Z2 T7 p3 ~& Z+ L6 p: D
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
* H. ^0 C1 X7 N- Q; r) w6 D 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
1 o6 [9 O1 V, J
. p# J! T) D! ^$ A; n# i; M, X特点： . T, b }# m& s
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
+ p4 a4 z8 P7 J
. r# \& x+ O h8 r7 t4 N制作关键： ! h( `# x# m, o
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 % o1 B7 H7 R* O5 ?. X
+ }- e8 B' w9 w4 v( A& {
*~红煨排骨~** a5 O+ K$ V" q, n% b# N
; m( A7 v- K) F
原料：猪排骨1.5公斤。 * H0 k: D. U) e; J
6 D9 r; a/ G! M8 }
配料：
! R- k% E5 C! O8 S0 O0 G' w* @" p9 i% I0 h @' B' s7 N8 E$ E; D$ ]0 ^
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，) z1 L X0 v" i
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 % T+ |+ k7 ]4 Q5 `& W
- Y* t' e0 P( ?/ b: q制法： m$ g, u3 C. a8 O! q
0 Q8 ~4 y% z' b; M/ m* v1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
3 a* L: ^5 O8 i. U, q' ~8 I ?' F5 C+ c" F, v9 s
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
' C) z% g( e$ m" m/ {. ~2 A2 n0 T 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，& ?; v$ c h# _% c, ?) k
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
( v0 L" E8 ]4 E) E- l7 G
. P+ c7 }. ?" A: ?5 _特点： + [5 R5 m3 p0 i" {3 @0 |1 t, t
排骨酥烂入味，汁浓味醇。: ]9 i3 J' R! X: w! G
. r" M7 N& m e8 ^! ~
制作关键： $ D3 A- l2 e: z9 V
) p' F# M+ r5 Y& g. b9 q* O* k" {
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
) m3 `3 q% P" P' h& Z i4 k( J味精在排骨出锅前再加入。 |
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