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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*! h* N9 K, G9 K1 L0 p. E9 c
" O# `2 P/ V5 {) x7 K
材料：
8 `' f9 l, z1 q3 R
' K0 |/ y8 O, R: C( K( w肉排 225克
) X" `0 ]# A: [% J- E菠蘿 1片
6 o" C4 `" `6 \$ d$ @- ]7 j$ E1 n: P油（炸排骨用）+ i4 {; y; C% E3 w( l0 N
青椒（小） 1個
& e% ~, F% C5 _7 ^ r* k蛋 1/2隻 + @7 R7 ^( g! |3 y
番茄（點綴用）: W/ q( j: l3 A! l5 s
紅辣椒 1隻$ J" S% O$ X% h# ]$ R
粟粉 5湯匙
- [2 d/ |( \! { G$ N $ U- G: k2 p! K
獻汁用料：
: \$ r' U* w( L- y) I- c
+ V' D1 o' P+ h& _9 v白醋 2 1/2湯匙
4 G& d/ A2 A( ~+ n* F5 z: A生抽 1/2茶匙% Q7 o. V' b2 v% K) e3 H- v
粟粉 1湯匙
$ z2 O3 N/ ~8 j, E糖 3湯匙
6 t) B, P( |! A( e' A# m, w0 l老抽 1/2茶匙6 r8 b3 b9 `/ M
水 2湯匙
1 Q5 ]- {; Z9 n% X; s9 f茄汁 1/2湯匙
" |% V3 ~9 s# r鹽 1/4茶匙* w& E# Z: z4 H/ s- P9 d
, {. Q3 a$ [# f/ l; ?: f' j
調味品：, b5 l% }5 G4 i* [1 o1 u+ o
1 j+ R9 a1 a G
鹽 1/2茶匙
' Q p' E' }$ U9 q; Z胡椒粉 少許
+ z; M) H# [1 M# Z5 f; e) |! ]2 e3 G( B' j k
製法：
' ^* K) k" s& O B+ h5 K& }1 J$ g" P6 K% u$ p
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 ; \- v* {' Y. \9 C$ u
5 p4 }; C6 V2 Y5 i# S; k; m8 e
2.青紅椒及菠蘿切塊。
; O& J. N9 D X9 S3 K# ]& b4 n" j; N( B" P o6 v5 ]# [& i
3.預備獻汁。 # w' l" Y0 O% @+ B) Z
, b8 G3 ]+ T0 |. N/ S( M/ g
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
7 y/ f" E/ i; {; `. J- J a4 [ v" N1 s4 ]3 J; }
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
9 v: e3 o' I5 F3 j! Q0 v
' u+ R7 a4 V4 d: x6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
; }% T. f- z- l" w, C( T- K; b6 X* M
2 A. T' T' T. L5 K4 q* ^+ r7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
+ K1 b/ Z1 {9 @; D+ N( [, q2 C; P' g @7 ~2 s/ n
*~南瓜炆排骨~*0 l* a3 P2 a6 l- O
: `, P& ?) }8 l9 `. `% \
材料:' o# D9 o/ J" O% _2 E; L( e- w4 |/ o
! \7 n ^- X a- U4 F3 ~: d3 C
南瓜 12 兩! X) l: B( B' v8 y7 ]
排骨 8 兩0 ]* o$ `$ `. H' b' Z# d# u2 `% E" y
蒜 2 粒, c: `2 e. Z2 N: G$ N- Y' k
豆豉 1 湯匙
' o3 E* d3 _ i3 r! {$ _- A$ ]0 e8 F7 }1 A9 |
獻汁份量:+ o: R6 e1 U6 q8 g& A6 Z* n
" Q" c x3 |+ ?+ Y9 d+ c
生抽 1 茶匙
! ]$ {" ?" _9 l) d糖 1/2 茶匙 6 a& D1 R ]- t& P+ z/ w! N
麻油 少 許+ q V( N8 B9 e% {" s
生粉 少 許! f% K4 s% v7 N) y7 d x2 j* X
水 1 杯半
* m; ]$ V0 `2 V* A! n1 E' ?
1 z: @# A7 d2 h調味份量:/ D1 g e* s4 ]0 m* O
`( a' r. k2 U, M5 |8 e4 r
生抽 1/2 茶匙
5 C: N z2 T( p糖 1/2 茶匙6 g7 R6 a2 P1 C K% k# P
生粉 1 茶匙
. c4 ? q2 ?8 i4 |9 j# Y, ?9 ]麻油 少 許" w$ Q) A; Y" p+ k* }
胡椒粉 少 許
; {3 R+ f1 h! x3 F1 d
9 R$ m$ G% q5 P1 H/ L- \: z做法:
. F) C/ P) ?* n& M6 S( I1 g% n/ ~9 N3 N: I! t
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。: j) Q n3 ]! ^2 o% x6 p$ J
9 i1 p) j! Y$ |( V* j4 k% P2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，% H ^/ o1 v8 F7 Y4 \8 O
取出用凍水沖及瀝乾備用。
8 |1 M4 v9 n0 w: n3 D _- K. |$ K, g" W) A3 O
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，' d6 _) k1 K* r- Z9 Q
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 5 X# T' m1 R! c
# @* R2 y. ~! Q% g4 p6 V
*~红烧排骨~*
; a' X9 |, z0 ]4 j% z6 n: B$ _, F; b3 u4 v3 P5 @: L3 i% R$ E2 e
原料：猪排骨1.5公斤。
2 q. i/ H8 _# l% b8 O! ^
: D! Q8 A; R) p- i! S- @5 x配料： : }7 ~) W5 v; I! V3 y& j) i
/ w2 b7 i% ^* l酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，4 h* B+ Q" C& K& H$ a
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
+ Z& ?+ O+ |- P/ _( x5 r0 ?, w1 u, [6 G- O: o9 g) R6 \
制法： 1 J. b" f' ^5 t1 O
0 T2 ~7 @3 v8 a/ }& n6 w# Q9 z
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，: e6 [9 w! S% `4 M% X
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
6 ^% [# z, M5 j9 d, ~& V% n6 l) t9 c1 M( M( @ b- c1 G4 t
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
/ m, o0 w( K9 _( C, z# }. } 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
- T* B% T; P$ f" r$ n. P P 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 r$ g" a3 |+ A" h+ k0 g
- z, ^% p4 |5 B* f5 k* z+ J特点： 0 [9 y' ]; R' M! T( _1 r
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
/ `" Q1 O5 H' B8 T. z& P" A+ E
( m( R% N: D, P/ j* l$ {' h制作关键： + M9 F3 m3 t$ B
; F! j. w* y/ }, C9 H" {
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，! P( @$ M# @' b
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
3 Q- Q+ S* c- u% [如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
0 k. k! ?: A2 t s烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ( ]* W+ K" e( M7 R
" D0 [3 ^6 @9 a, j+ ?5 m
*~腐乳排骨~*, X9 B# C. J; a8 S M
% x$ y- p o4 _; G! l原料：猪排骨1.5公斤。3 }2 [+ b6 g3 p' i, X7 _
( V8 ]& v# w. Q) u配料： 2 u& c7 l7 k9 e7 F& `$ p
4 o, A5 Q0 M5 l7 |7 y4 M: v+ q8 v
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
# {. l. v$ P( j- U葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
; Q! k/ h9 u _2 c* @" j
; X0 J5 @ t$ k+ v制法： 2 q7 D) o Y5 p, t
0 Z0 F; Z7 [2 I) O- C8 F1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，* W" G; R! U. C$ ^7 r2 O
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
1 K, Y# V* [( ~0 i9 w! J! @1 `# \8 O* z 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
) G1 o% B* x/ q2 ]/ R0 T7 Q
3 m+ \# e& }3 ~% m7 }2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
6 Q8 |3 H; |# t. S5 W 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
: r- ?$ s. J, j; d 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
: N1 o. o- l, q# L$ A/ L2 U2 [% W8 t- o/ ~, p6 H8 _
特点： " h) _- f" N# T! r4 h
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
( A) N+ _* R |) @' r1 c2 q6 u& U. I
制作关键： , c& s; ?4 ^; G$ b
. ?( v* U/ h. t5 d6 }2 s
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。* {6 v6 c. \6 u X& ~' z
葱要多放一些，不要放五香料。 5 [7 t: c$ n& [% n/ q9 v0 a0 q
6 `2 {: L {% ]*~清蒸排骨~*
+ Y1 F! U8 z9 n0 `4 l" w* c
& X5 W5 w3 O+ o8 p% H$ N原料：
* S- A: h: _ n; H: Y$ d
3 F9 ]! {) y5 R猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 9 Y& t2 z% u1 m) X; F
2 F2 |9 Z2 [# r. \/ @! i配料：
4 A0 z" V0 n/ J1 ]0 s# \3 ]* m, y3 V9 I1 |6 J7 q0 G' p- U" c
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，+ s8 j: z% S- o0 B4 x
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
8 y: a* s, g; [" s$ z! y
& ?9 O3 k% e: U) o8 n制法： % T0 X) D# {+ q" x _0 U2 k2 L
I( L, K5 m6 @* t, M" ~1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
5 n3 k* X$ Y4 p8 e& c 火腿、玉兰片均切成小片待用。
6 U9 x/ h' Z5 n' T' q" B( p/ i* l4 Q2 O- L9 U" N" V T, _
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、0 j5 E/ U: e; T
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。6 F: M9 m: {7 T2 R
; F C2 `/ o4 D8 {; p* P; q特点： , Y3 S9 y5 O# W& V5 y3 x
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
5 D T0 I( x; L- X" r' q+ G* Q- l7 p8 Q3 i
制作关键：( c j! }/ h2 n- s" b
' K, j! F( \0 ?( k
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
$ @) f0 l1 C& W. K X7 M" {( g- R& L* H, @- j- k3 n
*~清炖排骨~* 7 |7 x% @; i7 T9 U6 G, `
! V4 X! ?9 J5 J8 s: E- `
原料： 猪排骨1.5公斤。) |, B6 _0 k' r( l) v
8 i: K2 t1 ~1 K/ _; J" @6 R! |配料：
$ U3 j( Z; {7 @- \ K, E1 Y
5 `/ s2 |3 B1 _+ G. V精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
( m6 P! q' ~" v2 H6 H6 D, @/ y$ G* V! D4 X- L2 Y0 J+ A) ~
制法：
& T+ y5 y8 ^" K, p+ X' N& x, ~1 Z0 J5 ^ w
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。- a1 l0 R: K, _ F2 f. D& O9 @3 d; f
; X ~# x# G( @( H- Z2 w2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
( M6 [; Z9 W/ g 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。% F/ ~9 S& X3 _- w
: [* X6 h: \6 D- _; z! M特点：
- r% F6 K! t- C( u9 q汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
+ o- a6 {& C' s0 U/ b$ W z: |" ?; N2 k
制作关键： 6 }( E% k9 O' L, R. Z1 y
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 , A. ^ g2 u- u8 Q; p; T
. M" C! r7 H$ T*~红煨排骨~*
4 U! I M$ z- V8 G9 K4 I7 s" c3 v
原料：猪排骨1.5公斤。
4 _# _( w) n& I8 W% ]" W6 Y0 M$ f% T; {3 s$ o1 S2 r9 j5 k4 H
配料：
/ G# N a; ?6 A' C0 z0 e( \7 X, R& C: m3 [9 y
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，9 j. K4 \) k. x& Z ~
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ; c' O! k! g+ j P; O2 D: E" c) F
9 `" }% H8 _& H; @% s& B
制法：
g2 P( F; ~. M, A' [3 F2 g1 D/ N4 _
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
/ X" h3 f& H Z+ p+ N3 X4 N' T5 b) W% w: n
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
z$ k% K' J( u. g/ ~- @( f 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，4 k. f$ G3 j/ B! M; R
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
) U% _ m5 a! P# L5 A5 g( v. F# M" F
( M6 H7 X2 ~; D1 L& O* s特点： , A6 K2 ?: ^+ D) a+ F+ V9 r1 C
排骨酥烂入味，汁浓味醇。8 x0 V8 \9 m' C' I
5 V/ n( c' W% @! h制作关键： 9 G! S7 V- L* g
6 q; s" r$ j" d, g' ~ Q在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。$ t0 e1 F% R& Y, x7 t; J8 m
味精在排骨出锅前再加入。 |
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