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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*$ }" X$ N/ z, ^/ L3 A% d D
# o( i2 J$ x: Y
材料： 6 M4 x* M/ |$ X( Z
# A0 K9 L- ?0 {6 d- |$ E' g' i. y0 ^5 f肉排 225克
( w+ l# t4 q) i5 Y' t( g* j菠蘿 1片 ! K1 E3 w5 y# M. ^+ q! ?0 I( h
油（炸排骨用）, ?2 T6 V7 j9 A ~
青椒（小） 1個# s; Y+ I! [7 `7 o
蛋 1/2隻 & c" m D$ z% U
番茄（點綴用）
4 J9 ~ F$ v0 Z. m' H紅辣椒 1隻
; L# T, s) J- k/ Z/ A9 _ x粟粉 5湯匙' F9 s# U5 p$ |: N2 L9 }
( g; `7 V& p( M3 t' y& B5 e獻汁用料：3 P& H! A! m& P" ]& c
1 {6 y1 @1 s K6 s9 b0 g) N
白醋 2 1/2湯匙/ @4 E4 \3 \" W! p, P0 C
生抽 1/2茶匙
8 n( j' I7 k# @* @) o9 g) e粟粉 1湯匙
, O* @. Y3 C1 P4 `* p2 A糖 3湯匙7 @4 I% q% _- z/ M9 U, L/ Q* L
老抽 1/2茶匙 A- U. r( e9 y
水 2湯匙& p* p" G7 W+ E; V4 |) Y
茄汁 1/2湯匙
4 T; G9 a# [$ @9 P' t5 }鹽 1/4茶匙" W) r5 W2 \0 U4 q7 C
, @" W# M# r, P調味品：
5 U: @3 f- j, h% m3 Q
{7 Q7 p( _( ~& C鹽 1/2茶匙. b) p" m' ~5 m" b3 `$ s1 [
胡椒粉 少許( f. c! \& N/ G, G! L; i
5 u5 A2 E( T5 P& x; D
製法：
4 K; |7 c7 k5 H( g7 `+ T# X0 i U- ^& Q* \$ Z3 |1 M: z- d
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 " F, f5 }! p# u& a
' x6 B! x' l$ ~) i: [' B( h" y1 n
2.青紅椒及菠蘿切塊。
7 p& `' i8 C7 L" u9 [
; o7 x" d. l& k# F ]" R+ }- I3.預備獻汁。 3 p& [2 _! T" h# t4 c/ d- {
/ H! i/ t8 d$ R: K/ W- U4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
6 ^, P+ o: z, f
1 Y( u7 S+ B# ^ c; g4 g" G }5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
( r, G. ~; M/ C3 ^/ n' p% A' z" A% L( E( ?1 X
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
' B) a0 k) @- o. S# l+ t/ X( ~5 g3 [! [" n
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 / i$ V& n" b; N% F# V
4 O0 c% p. U1 o7 P7 c" a0 _( N) r
*~南瓜炆排骨~*3 V% O" X2 [7 ~: |% i7 B @
) z9 t5 U, ]7 I. z" F2 A' Q- Y材料:" O) R8 U6 U5 H
- O: I. j5 O, V( i3 o% x7 w' R
南瓜 12 兩2 a* c. X' {+ K1 Y
排骨 8 兩7 f1 {$ X# v: V/ d4 \% A- U- ?$ X
蒜 2 粒
7 T; r! T$ @4 y豆豉 1 湯匙
0 e+ F a4 U G" U' I6 A1 K* `8 Y. M/ q- x- K9 m
獻汁份量:
' |$ _% i+ O" L. u1 z+ Y- d! u% M5 y* t* B- {+ J- x
生抽 1 茶匙
' i& V. G1 }' e+ u j糖 1/2 茶匙 . t. S9 K/ K- V4 F6 R3 O
麻油 少 許# v( i0 q$ o5 `/ I2 V
生粉 少 許
7 Y' w8 l4 O. r5 \* M0 I水 1 杯半) i' Y" L3 Y) a& d+ o9 o; J
( \. t' K0 g. y# B6 G調味份量:
0 w; ~, K/ @8 q$ R0 I% u2 ]7 s& j$ D
生抽 1/2 茶匙$ G$ Y" e7 ?3 @7 p# {3 h& \4 Q
糖 1/2 茶匙
! R3 E* c0 H- q6 V生粉 1 茶匙
' \, e: D* Z. y+ @ g Y) u& x7 q2 _麻油 少 許
# j* z' g4 L) n6 n' Q胡椒粉 少 許
1 O" I/ K# ~3 J. Q8 t- d; y' Y$ m
做法:
( L* u" d9 p( x3 J5 B% ]3 ^# o7 N, D' e8 {7 }
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 P- U( F8 p' j
, A% h% U4 P5 B. D3 W" |2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，. c2 n" p; x6 V% B
取出用凍水沖及瀝乾備用。
6 h3 x2 ^0 [+ z8 c8 T* Q- v/ w; T; w3 q; q O% \1 {& Q
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，5 J0 S( `4 [0 ~" a7 {, w
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 1 B4 O& } Y: z t2 h+ A3 O, J
6 Q: m! J, @/ g1 U* \*~红烧排骨~*2 q) P& s' m2 U" T6 `
' n3 ?+ q- \+ X$ h
原料：猪排骨1.5公斤。
/ ~4 M+ i( V6 m9 s
' K1 U5 N }3 x6 j( A: s配料： + w/ y: U* p' N% j+ r/ K' d
" y! f y W5 ~+ _
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
' W; M/ R2 B* _& ~大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
3 L# t" }" p8 p9 z, M
! p# A3 F1 N7 `+ H) x. x, d3 e: G$ }. n0 C制法：
: i, Z. C8 d1 Y( T3 q8 y
. _4 p, c) S+ F! m+ T* A①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，, T' W$ T7 e2 ^6 C6 o* a
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
8 |7 Y8 u' o7 y6 n1 p" V& P c8 \
% n" r6 b3 h4 x: N) x, i/ e②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
0 q. u: @( Y* E p" { 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，: v8 z4 r# G }, W# o/ l6 z+ `
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
8 t5 P5 ?1 Y/ Y0 N2 a3 T5 T+ w
9 U. r% J9 v; y7 a特点：
6 r. W9 Q: L6 s; G. h味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 4 z1 G. j! f, u( I% N
) ~/ Y! q2 r7 }2 }制作关键： 6 [2 F7 w0 |, E( x0 }- e
) l* z0 D% `, l- V# t1 K2 D- S
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
0 L" b) _$ t% g多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
! v: D* u% ]3 j如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，: N' u% K$ I8 m1 H/ ~( \1 \* K
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 4 O" S& a" c9 S& O# E5 L) z
9 R) ~% N9 Q: n T& A( ^*~腐乳排骨~*
9 ]( Z3 x4 }3 y% I, ?" Y( k1 ]5 _" E1 Y6 K2 E# [
原料：猪排骨1.5公斤。% i& U& _, I6 f) p1 |
- P( @/ p( J- [) R7 K
配料： " H5 U- s! |* \2 b+ w- w
) h; g. r. i C2 t5 L0 ^" Y. |
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，1 ]: R2 B& L) e8 O0 c' V( r7 D
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 * {8 C8 S- D1 g) V! `1 i# _
- I7 [: C" P7 R5 [, D
制法：
" v3 {+ R9 Z- R. V: D/ |0 ^7 z! _$ e5 g( y
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，8 r1 O6 Y( W4 E
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
( _2 ^5 |* X2 A/ Z 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 0 u5 V$ p' T! e9 t' ~
7 |- i, s; W# Q/ N: _
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、' b, E1 H, |0 J; ?4 Q, L; V
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，( @+ Q; u" j- b) X' B4 d
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。5 e g5 c9 l ]# i# m
$ v v; U$ R: n! a4 R5 q特点： : T8 Q; a( c( f! E6 |
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 1 z( v/ Z6 t: [7 ^* G6 ~
1 {6 z* K! j7 Y- D# A+ R制作关键：
5 d) W7 s3 J" V" ~+ `/ b8 g7 m `0 s% Q+ P
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
/ \: _' l+ H/ x葱要多放一些，不要放五香料。 9 Q* ~+ ?+ b) m+ Y @: I
9 s1 u' Y7 ]1 \0 }0 T: r$ u4 }
*~清蒸排骨~*
- U9 E$ K5 u( R- U; x; ]9 U* M9 R0 B; ~' w3 T, ^
原料： / s1 v( [# s7 D' O. s1 f6 a
* y+ j& B7 r6 C
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 0 j8 J$ ]( T% o* E, x& f
" ]# f9 O# w0 T4 }& f1 Q! B/ [配料：
9 v, M/ H' F) ^6 X2 S# N( D5 `; X5 v* c( ^: \& z8 ]
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，# Y, K# _) U; `' H! _) ?
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
, k4 c1 g& D6 X# Y- ]$ l/ C2 u
* V, I$ R& X, U; ?制法： 7 Z1 B, w, g0 \1 t. B- t9 Y( ?
9 ~9 l' {9 K9 p1 s3 Q/ X( ^
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
: {6 |4 T* S# ~ 火腿、玉兰片均切成小片待用。
0 P# Y; d& B6 G/ y6 Z2 z9 {5 Z' z, p* v: ~, _/ e
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、0 @ G- k+ _9 }7 y
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
; R# p* T3 Y7 T( i& \
" x: h: ] w; _. k& V0 w5 M& a; ~特点：
- n! D; _2 E1 G/ g汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。3 a" w; X! V5 B7 j( H
" U {% n! H6 F |: W# S J
制作关键：1 i! J* S, R# D* t& x
! W. z; q& u( R) ?* G/ c排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。; J1 S2 m1 @4 S
/ B3 a! Z3 L. [/ s
*~清炖排骨~*
& g. z/ u& U, l9 w* D2 c" P0 Q/ ?
2 f+ H5 ]9 ]8 i原料： 猪排骨1.5公斤。% K; V& `( i: i/ d
( l. T0 _0 x: E; Y. B: o配料：
: W" q- R. y* e$ _! D
* {' z6 e& f8 ^; |; F7 ?精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
" l6 U2 a- d, ~+ X0 N
% V& b8 n0 o) B& L/ \( z制法：
9 V' R. d3 ~ L! i6 z" X: H
t$ U5 T' A2 [: t, M0 U% s3 {1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。) A! k: I M q# v
1 Z5 a# w* r: Z9 T6 D8 P$ B; y, K2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、3 ~! q+ z( C9 |# ~9 F
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
/ \5 S; H( y5 ^: Y9 S1 z( v3 P
) l2 X, M$ ]) Y- h9 j0 Z. `特点：
% s9 U {2 c/ X: k' q/ K9 a汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
% p) W- ~3 v0 h! i& w! k0 V: H W4 m& s: {
制作关键：
0 Z+ J Y# F" P/ m排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
# _1 n/ s/ w# n' A
* u1 A; b$ q$ M3 F7 p, s*~红煨排骨~*5 T' x) ~, ~ Y5 d, U
9 e! l( u: s- z; s4 S原料：猪排骨1.5公斤。
, l0 e* t: W t% V1 B
8 X' B, E; d* D+ |配料：
+ k7 z: T- U. I2 o5 W# U! }6 P0 v) T
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
; F8 G0 E5 {" g! E葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
# v5 ^6 `4 v% o) p5 c. |" E. `/ U
( F' D; A3 X: V6 n制法：
$ r/ P+ U% `5 E; ^9 n! ~/ Q+ ~
' h5 H9 ~4 H- u4 h) R/ H( L0 e& F1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
: {5 a5 n0 k1 H& D/ H* J
) L- ~1 U7 ~, E6 ]- |, d; C- P2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、: M T5 [2 s/ V7 U# t4 Z$ A
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，, I3 T4 M4 G8 |) E
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
7 J, {) T& @ D3 k" Z, r, w9 [
0 t, Y; w, M* e: x: R特点： . K. S0 l7 J! \% N3 e, @0 S3 x
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
* t7 C/ n* @' g! u
9 |0 C5 y& N: t2 K制作关键：
% a( N# \6 r3 h) [, L6 Y
, R% o" C- P) y( Y2 v- W! c在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。, F, H( S6 h( c7 Q% k+ Y5 a( y
味精在排骨出锅前再加入。 |
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