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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*' z z6 y5 d& h" X' @5 g5 {1 y
2 n I" N4 m$ {8 l# i+ V
材料：
! }* C# J7 ~ |+ Y. C$ J( r. R: S, b; l9 v8 e8 O& t% q/ ]7 f
肉排 225克
& A T8 h3 N) Y* `菠蘿 1片 ( J4 e$ V3 Q8 t6 M3 X2 x
油（炸排骨用）
7 \' X9 }8 \8 ~4 y1 u7 Z: Z' |3 G青椒（小） 1個
2 s2 G# z' O- \7 a蛋 1/2隻
) A1 e) H$ I% y' \( T番茄（點綴用）
4 O& g2 {7 y6 o5 Z8 ~- D0 N# A紅辣椒 1隻9 u) w* \0 C& J+ H5 Q& Q
粟粉 5湯匙
3 @ S2 b3 x. u1 T4 Z* D# n * b% ?0 c! m% t: i2 y
獻汁用料：# b6 O2 e- T( q/ s9 i2 c* h
1 P0 y- ^( K* I白醋 2 1/2湯匙8 ^2 ]6 ?8 B1 b. @; I- z; z/ [
生抽 1/2茶匙9 q9 [( N6 _- k3 O, ^! I2 K
粟粉 1湯匙8 w; G$ P. z3 p' b/ n
糖 3湯匙
4 m) j) n j; B& b8 j& T0 h老抽 1/2茶匙9 T3 V( Q' ^" M3 U9 O9 b
水 2湯匙! c, I- k$ e+ d6 f. Q
茄汁 1/2湯匙
6 f1 k/ a$ I1 w鹽 1/4茶匙$ j& O! c- K: d; d7 ]7 S; A! n
( p) u' J" M. @& o" L調味品：
* Q0 b R8 J" p) E/ o5 t: D1 H1 Z! w. I4 q; E+ s8 d/ n0 o" M
鹽 1/2茶匙# e: @. B! s% s0 u( b" n
胡椒粉 少許4 u) B$ _) C2 R% P, M5 N5 v! x
- ?8 U( b; {3 v9 ]+ {製法：
9 |+ t. u" t* J1 X0 r3 x+ w, d
' _) f0 [9 b5 y/ S5 O1 b1.排骨洗淨切件，加入調味品。 1 R7 E6 }1 d4 [
) s4 Z) y) y' O# w
2.青紅椒及菠蘿切塊。
3 j3 i, P$ \8 n. i- b+ ^% B
; m5 m2 v% g# T1 `3.預備獻汁。 2 _' Y: @1 P$ L i) L
4 v) C6 w+ f1 G% |' w! `) w
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。' j9 Y& Y. y$ q( u0 N
: G+ c1 Q% t$ V0 w( Q2 F
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ) K' ^3 p' L! m E* f' n0 b) X
! b/ R/ k7 y0 v, [, I. r3 W+ J' J: A
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
9 z/ J9 Y4 {( H: g8 Y2 O6 n
X+ m2 f3 Z# F, u9 }- f% I$ T+ A7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 * g' F. @9 ? @4 j; w
4 i4 j: K+ z' g9 C2 L( O*~南瓜炆排骨~*
+ b4 T% L/ F; Y0 s0 ?4 m0 X, P9 V3 p7 X: m3 }
材料:
; ` P0 x: c- A' j; V
$ n& v: S. s* `8 ~- l3 f6 k2 N3 H南瓜 12 兩; C* c( A, ?. J# M7 H# H
排骨 8 兩0 D0 Q+ f9 F' s D" X
蒜 2 粒2 |- o% E" U* L6 _) w
豆豉 1 湯匙7 g" f- _) ^( a0 V3 E7 `6 A3 i/ Z
. F* s2 n3 { O1 E
獻汁份量:
0 A2 {+ w/ ~: Y
, [7 z5 n( q# P7 C9 b) ]生抽 1 茶匙, |6 l) t) ~5 b' R
糖 1/2 茶匙 0 o- j7 B) a: h' h ?$ _- N3 g
麻油 少 許+ i! _1 s0 }1 |2 V* ^" V
生粉 少 許
6 ]8 |! J! `# C4 ~' {水 1 杯半8 t! _$ m7 S- h2 Q3 f: w$ I: H
; t1 a: y/ V6 q5 E o- y d: ?7 ]調味份量:
: O' H* o, p# w
F& Y" c; r7 @0 G% O生抽 1/2 茶匙
/ X6 g# C2 p# e- ?( X! d糖 1/2 茶匙8 I P1 y' ~! a2 S; p& f6 @6 J0 h
生粉 1 茶匙6 Y- P! d3 H) t4 q1 f
麻油 少 許
+ ]9 \6 e( x1 O2 c胡椒粉 少 許) Z' v, ~) g+ a8 b) p& `
9 _/ f# q# n) o/ F
做法:
& z$ L4 G- N& W0 J) E6 q
/ g6 L% z8 y0 q3 |0 }1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
) l/ ]$ R* p) ]* \; v4 s, r% I# M! m# f% }0 c5 T
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，6 I8 Z) v+ u% Q/ g
取出用凍水沖及瀝乾備用。 : n4 t4 `- @8 }9 g
* d8 Q; d7 d" O/ L$ N
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，- m$ F' ^- H' j4 @& s5 F- T6 X
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 `4 r. V% C5 ]* N; B: i) B
( K# I( @' O2 d& p2 A
*~红烧排骨~*
% F# a0 s4 k) J6 R5 T, z! `* }0 |' K4 O+ p3 O" t
原料：猪排骨1.5公斤。
! O+ D e2 J& I$ S0 U; A c
& d/ G1 R S0 Z( \( Y, M* [配料：
' @/ P6 R7 H/ c; Y; \9 h7 l$ |& [+ H5 _
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
0 h' d: x# |, ^, ?# |大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ! Z+ O g. ^( I. w& q
5 Q) ]! }- f& d7 Z E; u2 q5 q/ F/ ~
制法：
) C3 ` `! V5 E" }1 ^/ A& u+ ^
' B3 u, @" q, x l①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
$ o4 o6 ^8 ` i) t9 L* h/ h 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
% S0 L$ A5 l; X8 `0 ?. @2 a* M2 O% a% A% q
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
' r! D! s" c) x( _ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
, f; P9 \2 M, {- ~ K3 S 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 2 c/ X/ Y, }5 ]
3 y" Q! \2 u. {+ ^5 h8 F
特点： 9 Y. [3 \0 C* I3 S5 g% p$ m
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 & i' i8 f2 B9 J' c* h& f* Z
. f' _0 n6 y4 `, H制作关键：
; A2 C1 n& e, `. v% E) |
+ ]2 e% E5 V( C5 H; c排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
3 T) l! [. k5 X% _! N多分几次下锅，这样排骨才炸得好。' a$ C/ L# u4 T& B3 _3 Y
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
- _, Y7 q- W# m! `( I6 j0 x烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 5 s4 J9 M3 \) t$ d' s
3 r1 T0 D" M0 H; i6 W) k
*~腐乳排骨~*, D. O3 d! f( A7 t; B. E8 I. c" E
) ]/ ~) s4 u! r, `* Z
原料：猪排骨1.5公斤。
: G" g& M+ a1 B1 X7 A& y# |2 P
3 `3 L& v) l/ C/ m: R% {- Y5 M配料：
6 ^6 [- K, [. i _- @" p$ b4 d* S8 X
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，! C3 ^9 y, a9 i D/ n8 u9 V
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ; `! c" R% P' H
% x- n I; B+ _+ L9 R制法：
2 d0 j* t/ M4 R8 ^5 p# B/ l* i# A( T# l
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
0 A+ J: W- I7 L. @5 e 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，9 M8 M3 a q U3 p, K
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 , D0 T- G+ `* f; o& ^
% a" o' p7 ?6 X# w I! |$ f2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、1 v$ o& u2 X( ]* y+ U. L$ Y
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，5 P! j9 ^2 R, E6 s
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。$ c- j* Y8 q; Y0 L: D% c7 L6 |9 N
+ k, O% `) @7 r8 n7 C$ k
特点：
4 e) \5 ~: b6 q% d味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
3 O* L8 V9 Q& ^: m
- I) k! L' {; f. i. X制作关键：
' C c+ z) P7 z6 j: P8 `9 l5 E4 N$ r* {9 M A( F/ V+ k6 N
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。/ J* w& b( E. V+ S& m1 K$ V
葱要多放一些，不要放五香料。
# c* l$ L8 F) O' `0 b3 @0 L9 ]1 x E( {- I
*~清蒸排骨~*
2 v# G0 S+ A1 J& D4 H4 d8 H& [! h' Y# ]! p. B1 e5 D" u
原料： . Z, ^8 Z4 M8 r2 O
t) S9 ^% \0 N" Q' T猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 6 e* ~+ n1 B5 c( f1 s+ @0 u- a1 M
/ Z3 v2 {7 q' I
配料： * P' `8 t% {+ J" L
( M6 T' P9 O& Z8 q
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
& _" U. Z) a, | A( V; M) Y" l: t. P: q姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 , B! a- j$ _: n3 z
9 N) Q7 x$ r0 ~6 G) E& k制法： 7 E' ^# y1 S! y2 ]: V$ c* V
/ Q' r$ H, p8 S1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
+ S0 E [2 J7 @$ b# I 火腿、玉兰片均切成小片待用。
* Q9 m4 }1 i$ P. _* G) t
4 U7 z1 `& k g2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
9 U) N: @1 o5 U- c 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
; ?* X: }% l; J
# O/ Y3 r# U, p' J+ Y特点：
7 q1 L. y- S; v5 U: O4 i汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。: q/ c+ C, i2 y" G% H6 ~0 Z
( O8 W4 |$ K. D
制作关键：& P1 Y. C3 ]2 H! T- k
5 s& S* b& q ]排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。& U; ~, n: p( M: ?( u( t
4 y( O; G( |8 C/ t
*~清炖排骨~* 4 L3 F2 y8 S% S
3 |5 b: i1 |1 |6 r1 C. _ [原料： 猪排骨1.5公斤。
- L) a/ L8 q& X! @, s4 ~8 u3 x W. y: U* }) Y9 {- V1 X; I' `# B
配料： 2 M- E0 O" f% `0 q. Y
; `" g3 f. x# O+ ], o4 k) @
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。0 s" O6 ?' H0 {( e9 g$ @
" y# B/ {) q1 b! L3 ^! T' i& M制法： 8 o: s4 ]# h, q! S
. d. v" v: e8 b N1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。2 s* p x$ b. A+ j
! h9 K; D! p5 V' f# H( |
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、9 H" \6 M- X; c( ]" U
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。2 O& @( Z, ?- u3 P% [4 g! E) F
0 M0 b; R2 |: e/ R+ F: ]
特点：
# t( G$ x% h% e) c" i汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 2 v+ [' `% r9 `. k
" b# g% e3 ~; \* Q4 i$ x6 `# |
制作关键：
+ i. ~1 D" H6 Q+ N4 z1 e( b排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
6 j0 {) b8 v6 y" H9 v# e
* _0 ?5 K7 Q/ h/ |*~红煨排骨~*( M9 ^* q& A4 z
0 ]9 v8 C1 F5 E
原料：猪排骨1.5公斤。
) x. O9 [; T; M( B6 S" r4 F7 s' J# R; r) {0 j2 d
配料： ; Q+ u* E9 y7 O" B" V0 G' K1 n
1 H' h( K5 P& K$ l& X" a. s酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，* b9 C% D& [. @
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 9 z9 h) x# n! R% v
& }7 z1 _1 L0 E) k+ N制法： 8 [0 c1 c+ f0 p
6 Q. S5 |$ f, Z4 i1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
( c: K. R$ i8 r6 B9 r: u- x5 Q5 A5 u$ i' C# @8 {5 I* V
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、' m( A; @% N) N) J0 E
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
t4 v0 p* L+ ` 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
% Y% F% z# J! J. I) p- V$ X3 i. t: p- x8 @: S, W6 v
特点：
8 R; O2 L) t5 s6 W排骨酥烂入味，汁浓味醇。
7 E- H; k' a6 t* `! s# ^/ o8 U5 L0 Q) ]4 z
制作关键：
( u2 e7 I0 e% E8 E; v2 q& K* H8 ~ n" v( t4 R1 D, m4 H
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。. e+ G) q- X* O7 P
味精在排骨出锅前再加入。 |
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