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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
& ?3 q/ ?. j* c0 y& M7 n- s1 D& ^& N9 {+ B- r: Q# q
材料：
! ~6 K9 D& g: e6 X' O' A, [* Q6 \; i0 [5 D4 T
肉排 225克 ( {3 d: {. B# Z, |% G9 @; S& J
菠蘿 1片 * [6 q- g$ z0 L4 L7 b. P
油（炸排骨用）
8 ^- E( [0 p$ m' n' X青椒（小） 1個
' J! W( ~4 V/ k; T9 Y* ^- y' v7 F蛋 1/2隻 5 q9 ?8 ?0 i' Z
番茄（點綴用）
: `2 x4 \& ~+ f# ?1 i紅辣椒 1隻: v) v+ C$ U% ~% S
粟粉 5湯匙
6 c! F; t! J4 B* l& K1 w + G+ f$ d: \: K* E% \ Q
獻汁用料：& F7 L- e+ Z. P' u$ J+ f
0 S. a7 z6 c$ V2 A( ?
白醋 2 1/2湯匙0 O* o/ y; J: Q! B3 `) P
生抽 1/2茶匙) ]) p$ M9 G- M# q4 c5 J0 u% r+ ^
粟粉 1湯匙
" e2 {- l1 T' H8 y" W7 J" _糖 3湯匙
/ Q9 Z7 e5 v* Z6 p% X( F6 w老抽 1/2茶匙 r: }: n K3 v4 G' _& A* x
水 2湯匙
% d4 y& G- w8 D8 Z3 {& @0 }茄汁 1/2湯匙
' M/ _7 @" F/ p, B$ ]鹽 1/4茶匙' B+ {( l9 u+ e. g( x6 J: }
/ A6 @8 I2 K0 A- o9 \3 i
調味品：5 m7 w2 d. O) J5 _8 ~/ H4 x0 e
' e3 D; Z' m9 p: L鹽 1/2茶匙
/ O: w7 v9 ?7 l( t4 Q: \& U胡椒粉 少許# ?# p$ P# t' B$ a
" e8 `- ?8 z. b8 Z0 W7 q
製法：
9 ~3 X7 m% [: R3 f7 U0 P3 B4 r/ N! j; h9 Y
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 * h8 K" Z# g0 E. m- l1 B. S6 I
# A7 S+ o6 E: U, _8 T4 A; L* }2.青紅椒及菠蘿切塊。 " ~, [! D i7 [* [: O
: j# A0 l0 |+ v' n0 K( M. }3.預備獻汁。 + \8 ]5 w. c7 P. a* t
: x% i$ R7 }, r- v. l4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
2 A. B4 V* X W9 Y( i8 C& a4 A
4 y; n( d4 X# e8 q( r4 ~; J5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
# j! G! X. v2 l2 C: N7 j2 l; g. L2 H
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 0 Y( X" e* R" |- H) u3 e
( Z& j# a- |) {& _3 z
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
. X1 ]1 L8 C. A+ f; M6 R% }* r% W- D0 p' [# S! g! A2 o: h' K- d2 r
*~南瓜炆排骨~*& S3 E- P0 A& E
) P4 M% @1 L6 I. F* u
材料:
" L% |. \8 J! x) v3 }# l, L0 b% s R0 w" q6 K! H j
南瓜 12 兩+ y4 j7 C2 T) D" l9 Y. p
排骨 8 兩/ k5 m" b; x% g' @
蒜 2 粒
3 `. l4 O4 V/ f豆豉 1 湯匙. u$ x7 Q1 {: @8 ~. Y. t
2 c& ]- m, Z2 D9 d. y
獻汁份量:, O" a; e& v, g( P
) J! {' u! _0 l
生抽 1 茶匙1 v- q# k$ |" ~% f r
糖 1/2 茶匙 # v% w" T; z3 H! [+ i) Q0 V2 O( @
麻油 少 許
2 I6 x5 R/ _5 A9 |5 G% f生粉 少 許) x, y+ D4 k! J1 K) m
水 1 杯半
, x: ~; v# z. v* I
6 B- Q( X* t3 T* k# @2 |/ x調味份量: f8 G* j2 g6 U9 s; A& ~# {6 K3 a
$ j% |2 h; u6 g
生抽 1/2 茶匙0 j U8 a# Z& g) v0 [ J1 Z; H& c
糖 1/2 茶匙
1 ~- } }) m6 l生粉 1 茶匙) N8 }3 }" s: a) a0 j# e
麻油 少 許' l* V& x* L5 }/ k- p
胡椒粉 少 許
) O6 A) h! M9 T2 A2 [% F! V4 h4 ?/ k
" m5 I4 a, e5 r/ O2 o% d( ^4 N E做法:
! ]% z! {- n7 y0 c1 C
! H3 o: l& F6 ? s1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
6 `5 ^7 ^* L, s, |& Q/ _) d, E8 Q/ B+ U$ A! S
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，9 X1 B, R, G2 B% M( h' p- q
取出用凍水沖及瀝乾備用。 , H C- m6 e' C; G& u) Z0 p+ V" s4 W
o$ g) i- C% `+ R4 z3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
0 B: h' Q) Y* y5 I8 u! v 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ; g5 x+ F3 p# V! I0 m6 `+ f
" i1 @: S) h& Z; p2 V# B3 Y' I" U
*~红烧排骨~*
c' v" K1 M2 K6 n0 T* q
* m2 Q( V( y8 ^( ]% G5 v原料：猪排骨1.5公斤。
% i% e# {5 I7 N9 r! g. J1 d* F1 I4 D/ L9 N( e* G) S
配料： % i5 z( R) |, _ H8 F9 s2 t- q1 V! \
3 P( ]( M+ `6 F1 I0 `$ y
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
, w( V. T' R/ e' h5 ^+ |: s大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
k( ^! H3 D' {0 h7 [( q y7 Y8 `: @) Y
制法：
/ P1 O7 v: d/ Q {4 t1 k/ ?5 w4 J c& x" c/ s3 x: {
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，# F5 _( D2 j5 s$ v- X) l+ u9 G/ U
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
/ ~ A1 x8 U" J* ~' u" [. X# h! [& q. ~& |4 x# @& s
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),( r. T8 G! E3 ~0 H, Q# y. \2 N
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，/ U3 @# [) u5 }) o& t" E
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 & t; t+ ?. u C
0 a: W' D5 O D& B l4 d
特点：
. Y7 h8 K% m* I8 p0 P5 h- K) N味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ; M" T- V! n2 _5 I, ~
/ W2 s) x5 I% ^: l制作关键： & _8 Q5 u4 h5 z3 t
* c" J- i) e$ O排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，, L$ u& _$ I4 r0 q9 L
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。* Q6 K' T9 R X" `/ }& Z
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，# x$ J9 ^5 o2 M" s$ a6 w
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 9 b- G& r. M( ~, @0 U& v
3 m) t* D3 k0 J- [1 W) K5 d( k* A*~腐乳排骨~*! Z+ Y/ q2 r/ |$ D# k9 z
$ H$ y' A4 [" G% K$ \9 U) k原料：猪排骨1.5公斤。
5 Z$ Q! v/ E. w& a( I
; X6 h* W, P) w2 R配料： & M3 t; @- C: i1 L
: E5 U% ]& P, u9 x" N U
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，2 `4 `' P. `& H- p5 Z, |( j3 q
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 . g/ \+ C6 L! }4 E
7 P- B$ h+ O2 J/ A* R+ P制法：
; ]3 ?3 K w A* K4 a" m4 k. `" A& h4 U: d3 {
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，; w# w& \: X2 o, }
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
m) M# V+ i: R) p: a 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
, f+ a( M+ F- M5 H' ^" A# H" d7 L
& v3 p& Q m* b" J0 p2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、8 }* l8 r8 j' I
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
% @/ X+ c m: s ]1 S8 W' Z 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。# |* j2 l8 \2 W, R! H2 R D/ k
[9 K2 k# Q; T6 Y1 m, H8 v特点：
* J/ R' r" Q. V* A味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
5 C: C4 e& H/ t" L9 s- d, V/ G8 |% D" v1 S7 y7 O* C4 `
制作关键：
" S3 |9 q8 E2 Y) W. v) b+ l0 _9 `( u
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。/ P7 g5 A" S! n& A' E4 S
葱要多放一些，不要放五香料。 - n4 ~2 s8 f. |) y2 j; H' b$ C7 k
5 O, }+ O1 S: t5 Z0 o. B
*~清蒸排骨~* & v/ A, [9 b* \& K1 j( y
* I4 O# V4 w9 }5 Z8 x# _原料： 6 k. A1 H/ `1 w$ z( j; j
; S& G1 o6 `/ b8 O4 O
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
, d- `' O3 a4 | g' q" z
b2 A) P; J$ O0 w O配料： 9 X/ {' K1 o9 Z2 [% q: a* K) W, B
- N' y7 _; P3 L4 W" h# ]- ~7 h
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，4 T. T4 c; F$ v3 A9 G7 {% m0 [
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 $ f S5 _' d( Z$ h- B
( |% l3 K6 Y' a# O制法：
* Q6 r2 k& C- `' r7 r
0 q2 |. G8 ~( t! A j s3 R1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；# k+ m. t( r" D2 E
火腿、玉兰片均切成小片待用。
+ | F# I: M' O6 |6 P9 [( {4 L+ K. z2 F# M. U
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、7 Y0 h0 v% ~7 m- b3 _( _* `1 X6 j
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
6 Q- r5 x' U( s! i" a7 ]) c. A% n
4 }. A# e) D& U$ N/ B* \特点： $ N+ c( `9 ]' f+ S5 a* ^/ p7 ]
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
$ }" c6 L( [- [! L6 E+ V2 h$ ^' j, J
制作关键：
3 L- g7 \! R4 a0 H4 f" i1 n) J2 \
: O2 [- {! w: k2 D8 G排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
* j# U9 Z' t. ^# b; }( ^
9 j+ w; m' s( L* B*~清炖排骨~* * W( P( k0 l8 O' h
% @. @) a% G1 u- Q" M6 t原料： 猪排骨1.5公斤。. _; ^& T) k+ L# V
1 T+ p6 `; y# t+ U配料：
$ _* G( i$ M6 N p- h6 E
7 B; T; |* R! N' \) O4 P精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
; Z" D. q: X$ I3 U
6 K% s( w* U! ~. v! `% _* h制法： ( j4 V1 u* g5 H# ~
/ R: w$ W! `2 ]' U: s( K6 J" b: P( _1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。& E6 m/ S6 j \& m
6 ^) H% U) Y* `
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
, O) o) C( K4 n! W: R; E) | 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。* U# n3 J, s# l1 Z& G; D+ V5 f
3 w3 T) [% k5 i8 `/ p; g特点：
3 D8 r% N9 V7 O& p: d* {+ Z汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 6 t2 e9 N2 T8 n1 h0 o
4 t% i+ v! d" R. G6 Y
制作关键：
6 ^# ]/ S5 l- h' M排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 * V; e& f! U7 s$ A( T
3 v& w; D: o: \*~红煨排骨~*
7 H2 s( ~6 K& z7 K. Y
9 f8 K1 f8 T. t- x3 b; Y原料：猪排骨1.5公斤。 + f$ m! o i0 X" k; b
h$ n* ] p" n+ l配料：
. r# |1 y; g6 G3 X* O% |
9 q- S5 k) w0 q0 @" m" C) `' W酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，9 g9 T" ]4 P; V
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
. Z3 X9 |! M# U6 X' r: v% I- x! w5 I# v9 F
制法： 3 _* p+ p6 r; W6 S$ ?8 L$ n
P; K9 q+ a1 E* K# m( q4 u% M
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
% i9 g4 e2 G0 M1 ]4 L4 e. t2 a/ O* d4 D# r) I( y
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、0 M. ^$ X7 C( S( s7 l& x
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，( W4 A8 `# t' D8 Y o# ^
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 0 c0 X: |3 i, C
$ s0 E$ p% h- c$ {) _特点：
' g f( Z" o7 h% Y" t排骨酥烂入味，汁浓味醇。
0 z* X$ J* {+ _8 I6 l5 Z( N
8 P, }( K+ f9 P+ J( a; ^制作关键：
8 G, r# a+ R( x/ m0 o6 t. b
/ \2 W$ ~5 n u; ]6 ]. v. G0 U, W: s在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
( j, c @% P& G. L3 N) R味精在排骨出锅前再加入。 |
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