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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*9 b2 l; D! S: B: f( w. [4 e1 P
9 _- o) D2 ]- c. J. P材料： - [7 q9 p# w" @( Z1 \
6 Q- E0 n: V5 r$ U. J: `* e
肉排 225克
+ J' y) N6 G1 o菠蘿 1片
: N) K# I: q3 X油（炸排骨用）9 T1 \# ^( k/ K" }
青椒（小） 1個9 H& _8 V5 X' v; A3 l0 o( B6 P
蛋 1/2隻
1 m7 J7 L" F5 v c* C4 b番茄（點綴用）4 N/ m" I. s2 P2 q
紅辣椒 1隻
! x, P% D2 S& {5 W6 k粟粉 5湯匙
+ s+ g4 A& B/ {) M
1 m9 w. v% e: l獻汁用料：
* |2 ^3 T2 h o9 P9 q
2 E' L. l+ B/ i/ U. E白醋 2 1/2湯匙
& q, W9 }2 B4 N+ E- ^, ]生抽 1/2茶匙! B* j& v+ G- E( J2 k
粟粉 1湯匙
6 e8 v2 w# n- J/ k- Q9 [' g& ~糖 3湯匙
& \' n3 w' i; \0 U4 P" i1 A4 k老抽 1/2茶匙
6 Y! |% }7 E3 U; [) b/ {水 2湯匙; e. E) B) T! D
茄汁 1/2湯匙
1 U* S4 ^3 m# c7 }9 W鹽 1/4茶匙
" _: n% |) q" h z
/ ], r. H1 V- x% f4 @調味品：
. u! m5 r! P4 t. s+ C
* x3 R- D& r7 g( K0 l, u; @鹽 1/2茶匙
. B5 `9 [8 H# c0 a# R4 ]$ o! ]胡椒粉 少許5 n! n% P [! ] d
- G+ i3 C, o3 t: P
製法：
& R6 c% g& `, k
4 c% x z) \+ p3 i m7 i1.排骨洗淨切件，加入調味品。
a5 G! M7 _3 B. T+ u0 D
5 G% Q/ i; y. g+ Q+ W+ @2.青紅椒及菠蘿切塊。 6 { ^" {. R+ O% }
3 }: |( x3 ^" |+ q. A7 }3 u3.預備獻汁。
; c' s7 M8 w, J# a% }3 q5 i
. P9 q0 S$ \2 i: e0 X/ T4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
6 E9 w; b2 v. |8 s9 F) `+ M8 L4 H" K7 p4 b: U4 B. Y1 c
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 6 |- O& E4 S$ g) X& t: l/ Q
) ] x2 \1 D9 P$ x. Y; i
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ; N$ { X& a. w0 P* z: z7 d7 _* I- a
7 `5 X9 y- Z' V, l/ G% Y2 X* o7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 & w+ \7 r# x6 p4 b. x, j
5 N% b/ x: ^- _- i1 H' j*~南瓜炆排骨~*- L( O& i# \# v1 Y& g5 p
4 q6 B6 t. B$ m& e8 }. y8 M材料:
# s+ l B( P/ ~0 ^1 ]( _5 T- I9 P E: [% ]" w* Z$ A
南瓜 12 兩
/ q2 l- `4 N$ v: A6 k% K排骨 8 兩" W4 a8 P. D2 B9 g$ {$ E8 U/ [4 W* P
蒜 2 粒
4 H7 p# _. K6 u# [) A, x豆豉 1 湯匙9 f! H, |3 v3 Y; x& P+ ]" L6 d h
( T- d. R- l- |2 H* j
獻汁份量:
$ ~( O" x3 _/ v( G8 @( t
5 u1 ^3 p0 f1 y生抽 1 茶匙' X5 F* H- S: h7 Q! v. i8 r/ T
糖 1/2 茶匙
2 j( n& t: M* g- U0 d9 D! Z7 {: I% }麻油 少 許
& a \$ z9 \2 w; {, v ?* W# ?8 M b2 x生粉 少 許
: l: g+ m" Y& ^水 1 杯半
, i( x+ e- @: k( M0 } J4 n# ?! G4 V5 R
調味份量:
. _6 r4 v+ s/ V; W/ P
- o, D5 T( {! n生抽 1/2 茶匙
3 i6 V6 b+ Z& i糖 1/2 茶匙0 D3 \! i4 \* C$ R1 b+ h3 r' G6 L# y
生粉 1 茶匙
: a7 Q5 f$ s5 X( t) R# ~; H麻油 少 許2 r$ L$ L, w1 ~2 N
胡椒粉 少 許
: X0 Z6 H4 j* ~% s, Z9 q+ h" k: u: s& [7 ^
做法:
+ l- H" l/ Q I* Z& a1 Y1 o
. l5 _- W! q% d, ~) x/ n2 h1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
3 X# A+ e/ X0 W. u9 s8 Q9 H7 g V% `9 U! }: s* |8 g' e C
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，3 L/ {4 K( | h' H! H) e6 j
取出用凍水沖及瀝乾備用。 : B- N1 @$ _, @% n
# p& h4 D; I+ `% k3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，* z6 y/ j% X v. v
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
8 z8 ~4 i, k ] v- x4 S5 P, X" ], {+ x/ M, q% v% A- `1 L
*~红烧排骨~*6 j' O# e& C2 E: F3 ~
# e1 v6 Y* O) g/ x" i原料：猪排骨1.5公斤。 " h$ r, M7 a$ M) A# [
) B& J+ U4 p& x' |( r
配料：
# O3 @6 y, j q7 A0 P% E9 Y: e
, J% Z, Z" B$ a$ p$ X酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，0 [! k0 T3 y/ T$ a
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 $ m& d5 ~% j( F& K! o0 P. T
4 f# @6 ?8 @2 E& F2 G* Z( q
制法： $ Q2 `# O& @. w* d/ g1 t& e* c2 O
7 Y( f' ^$ j3 h. a. r) r# `①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
# U* _6 G% w# @3 I$ K/ e" o6 U 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
: } }1 T. D5 P$ |9 w2 c/ M0 h6 q& F+ d6 } r/ J+ I8 I; e
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),3 j7 e" N6 e4 {% {3 G
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，5 J" _# h4 f. B- i6 d$ O3 r- w1 S
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ; D* n9 K' f7 u2 H5 `; l/ Z- K
* I- u" m2 J1 r, H4 O( k' v: Y, w
特点： . _& \# Q) E9 O2 O3 F7 b* b8 q
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 . y% |& \# ^& u8 z- d+ ?7 F& V, {
) q1 ~/ u3 l) F+ z" Q: m制作关键： 1 C9 P# w+ }! t
' A, m u3 k' i: n- |
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# K) p7 s1 L1 u1 S3 Y( k0 H+ U4 s6 }
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。5 g' t1 \$ p1 B- U& B
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，$ S$ V8 h' ]6 b4 Q
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
$ D3 P) ?6 ?0 }; z& X* M* Y) A; c# A/ d4 e; [/ F
*~腐乳排骨~*
. Q1 c0 k; F3 {% [" h( m" j6 \- J, o9 g' K3 K1 e2 Z4 W3 ~
原料：猪排骨1.5公斤。0 ~' r, l- T+ Z
: z2 y0 A# G3 S$ S- e& z8 j
配料： - z. g# W' P$ Y
3 c4 b7 U5 z, _0 ^
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，% [8 @; W; g* x% d) X
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ) k9 ^! ^7 h/ Z# Z+ {; c) l
0 b" `0 a6 X* d* s' ^$ H制法： % h, U# |# C' S; `" |& `# ]
' I7 @; j8 p6 @: W9 L
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
$ B" K/ A. ?1 `- ~: T 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
/ ?& ?4 E( C( m- I& K% N0 }: L) C" u 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
( l1 j( z; w4 Y: e- J6 @4 ~* {6 V6 B4 N2 ?. H
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、 e5 p0 e7 d! Q$ Z
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，8 N: w! S7 g% I. x7 s
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。3 N3 X1 w# u3 V7 B# {
4 a4 F/ x! s' k' w8 F7 v8 q! x7 [特点：
6 d" {" @- b6 j$ V! w* t% t9 Z/ V; p( c味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
, c7 D5 ~$ W) Y6 \- B6 @( H
6 @" k- g+ `# j3 |% g: \- h制作关键：
5 Z0 q+ ^/ Q# e8 W, v& |/ f/ B; D) v# ~/ @& x* |0 y% {& ~
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。$ G1 F) e% M6 W# ]8 B
葱要多放一些，不要放五香料。 0 i, Z; n; h* |
' k9 {6 u; }2 ?- T# Y$ c$ w/ C
*~清蒸排骨~*
7 |2 ]& Q6 z( x5 k% z2 D" F& j4 H
5 J. C: I; g8 n. h* M1 x原料：
$ Y- o+ R; W4 N1 D0 M+ X" S6 V. v7 }8 a0 j- F9 M5 _5 Y- `& s
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
7 w( _% {5 e2 O! F' c' U
, O" g8 s# c8 B; ]" {配料： 5 P# q: R3 W3 C* P) ?
. H% _6 b7 S* F2 h" v- t精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，9 Z) Q) ]/ {6 m8 j( e/ R
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 . u& b3 e7 |0 K ~) u' Y
/ h) c# F7 v) @2 Y0 a' I4 B制法：
2 }# G% u. Q6 R9 }8 H; P+ c
k) m, D4 e/ T: [) m1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；# h( _! g0 I5 W' G/ ]) V7 @/ R
火腿、玉兰片均切成小片待用。 0 M! v8 U1 k+ S& h3 C6 y- X
0 E4 A- f% X, U+ R3 d- c N% s
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、* v! q. Y% ?# C1 J7 z, P, x
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
& T) v3 z* x+ F& z+ B8 @9 |& o' ?) M* B9 S8 {& o; e5 T S
特点： o2 l2 q8 G2 l! i2 j- W
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。7 \+ a9 L9 [1 p e f' \. g
: L2 u0 p3 W/ v) t- e) F8 R/ j
制作关键：
4 R. ?, X& o6 E
; C, n; H" R5 o9 m$ f排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
8 p, y1 k1 n5 s" a' f& X6 k- _1 \# Z5 J9 D7 J6 I, a
*~清炖排骨~* 8 d. k/ m+ P3 z4 w
+ M4 V/ T+ ~& G% e) S& y! |
原料： 猪排骨1.5公斤。
: c) }( g& |, y8 c* U4 o
0 _* ^: E5 p4 _8 o. k配料：
* f1 [" W# W" E z) l, O* T2 k1 f) D# `" H
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
) C( c" Y# i: f, ^$ u0 a: q6 g
3 b a9 i6 M7 v制法： $ y: m% J% G! _4 J7 A3 N5 Y5 r
( k, k+ H- M' p" t6 M9 G! P4 k, y! i
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
4 V. H" K3 J/ h# j' d, V( R! j/ d3 P
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
$ l: Z2 j9 i* N6 n6 A) a, i; } 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。7 c) R7 `* G$ Q0 u0 P( H- x( S
z% ^- J8 I5 k8 R; Z; S, {特点： - I0 F3 G9 Q. E5 a
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 % [8 R8 J2 s- W/ N4 w3 |: h w+ v
- r/ I' c1 K. N( m3 ?, y' N制作关键： 5 H- C5 x' {# f$ R: g7 e2 w! l
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 $ ], g& d2 h; R
( [6 P/ ]9 q- C( d7 o I
*~红煨排骨~*( J9 b1 S5 ~; v' S! W' V
1 Z; _3 J& o; L* J4 `) m原料：猪排骨1.5公斤。 2 h2 y( c/ T7 Z; g4 R) g; X! u( W
- N% y7 I$ n6 c& [% b/ a" ^配料：
( {5 y& h. J& \! X. z1 n; @- f
1 J/ T5 q( U W7 v5 T酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，: A, M7 O8 I& U" F2 o2 ?( O* B
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 & F& a9 K( b: `, t$ K) ?
9 x+ g# |7 t) b. t. k; z
制法： ! I+ k O! K* W# Y; Z# h
0 y5 R* Z5 f6 [! r9 f2 c8 p; D* z
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
8 E: E9 N. W, z# V1 L8 c; @' {, C r( D8 V+ `* m! K
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、2 ~; c* d. o9 V; c' L
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
" h3 ?6 K K, `3 b5 Z5 J( ~ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
% Q# f8 T, x/ ?" h% m5 m$ R+ S
4 ?8 \$ _0 _! S$ E- T, M1 z特点：
/ W3 m/ ?+ d. T6 ?' h) P8 `( ]7 O排骨酥烂入味，汁浓味醇。
+ w7 v; Z3 X, n8 R" n
, y* h, K+ M( Y( \5 `" q3 m5 k, t制作关键： 8 b0 U1 o5 i% s% y3 Q/ H4 r
' v- J* l H4 O$ q# a: e3 O在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
7 E2 a6 T& N' Q' z味精在排骨出锅前再加入。 |
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