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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*4 d/ q' j0 T: P( A/ Y# ^ f
) U" Q3 f: X6 Y& w W材料：
3 R! v% Q4 }) z0 f! y; B0 U! w0 \) |% v3 C# E4 D0 ^
肉排 225克
3 {- E3 G" M1 G5 l菠蘿 1片
+ A' z( E& M8 q油（炸排骨用）' F5 B! Y* g5 I
青椒（小） 1個; Y j2 w+ I' k9 m7 \* w3 B" s
蛋 1/2隻
V# g# q# J7 \7 z& B番茄（點綴用）8 G2 U/ p) G! i6 Y. ~" h ?
紅辣椒 1隻" f3 k6 u& _! [9 {& y
粟粉 5湯匙( Q% w! r% t. k4 q% g0 n! l
: {# }2 V9 ^% d, o) g1 U
獻汁用料：4 k' ?+ {% @& H
7 n9 d6 J8 l0 ~4 I
白醋 2 1/2湯匙
: V$ A- }8 d% n5 U) z6 U4 w生抽 1/2茶匙" j5 ]* W1 g& b6 Z4 A0 R
粟粉 1湯匙
5 |2 W0 M/ Z3 T8 _( r糖 3湯匙
0 `7 r- [9 @( g老抽 1/2茶匙
9 f9 m6 c8 {# t! H水 2湯匙- T3 j0 d# d' \ \0 h# @
茄汁 1/2湯匙1 C0 ~7 p8 r- T* n" c# W, y/ G. x: _
鹽 1/4茶匙
; n& T% N) e8 p! Z3 C3 C $ M% C$ [/ x: x- j
調味品：
, l0 {3 v {* {# ]& h! V9 V0 ^& d' M" @/ c- l- d( w2 X' P! ~/ Z
鹽 1/2茶匙/ l9 M% Z8 _( n3 N
胡椒粉 少許& v/ G* |% T$ Q# ]8 z. P W
' [9 U6 J6 K6 b* x0 M" V; R
製法：
: k6 \/ ^$ k8 X& @4 k) |& V$ W" f$ q q9 s% d7 \! Z' G& S
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 3 j! g8 ?( P i2 ?
4 n: V: N7 F6 O9 |6 x2.青紅椒及菠蘿切塊。 : s ]( w) f% y" c9 g. S8 b
- C8 _1 n6 u, V$ }; t% b8 ]9 \3.預備獻汁。
4 d4 A) G, k9 z* t$ a9 a* w
6 ]2 K3 e3 E* N% H# k7 h4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
+ X5 F* X" j& ]
% n( A3 F' ~5 [2 Z5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 + q: p; J" Z' W$ A p. F L3 K& k- c
& X E3 w) T+ H1 j! G
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ! U( x) A6 r3 o1 H
2 v5 P! y5 C- l& v$ M. d' f7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
+ |- r9 B+ h: ^* Z% H4 d; s* O
s1 d4 V! m* [5 a- H' S*~南瓜炆排骨~*7 R* g/ A; V! I: f6 X5 X
) @3 \0 y7 n# h5 J0 o( b材料:. I8 w6 T. T$ c% I
3 p+ P" ]* q* Z( p5 A8 L8 r z C. y9 i南瓜 12 兩
- V9 g* o7 r: f排骨 8 兩9 n, p0 t% ?4 s' `: J
蒜 2 粒- E! `4 `: x, Z2 {
豆豉 1 湯匙8 v$ D0 v4 N" S* p3 T/ y/ H
) ~. j5 v* J4 k( I
獻汁份量:- P! W1 K5 r/ P ~" p/ J
- K" z2 T) Z3 x* T( T0 Z
生抽 1 茶匙- @( U n A# g) l/ F7 h, p
糖 1/2 茶匙
$ n4 l2 J7 E+ E0 _麻油 少 許/ I% D$ T+ Y. x/ H
生粉 少 許! ^/ |1 t4 m3 G
水 1 杯半) s- V. B( L/ k: c
. N" p5 K6 }5 I2 e0 Y% B7 M7 M. Q& E5 B
調味份量:
; y: |- y7 z. ?& i) a7 h& h. n- y1 G( ~5 h- U' F: B7 _8 g, Y4 _
生抽 1/2 茶匙
$ l w" m; Z) G5 Z" D* |糖 1/2 茶匙8 Q" i) `/ x2 q/ X
生粉 1 茶匙
$ J6 b" I4 m& `& Z# g* N$ D麻油 少 許( _+ y* N. @2 m# p8 Y& U
胡椒粉 少 許 K' T2 D7 y x* A
+ ?: u0 M) F; }1 U+ r; b做法:
, i1 d5 ?! n7 C) K
+ D0 s% b$ K6 f2 @- [1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
+ m% P# N/ k- g, r1 P+ G* k4 q! o" H# F5 a2 l; E
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，. Z+ ^4 a, ?5 u7 U, F. _8 X
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ; J) |# b$ w4 b( r6 M9 Z
1 Z9 K; w5 o- a* A/ r
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，0 a6 t) v8 v5 p# Z
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
' K) g/ C0 C4 k- L6 M5 F4 W p" s7 ~5 x$ v5 w& {, i
*~红烧排骨~*: F Y/ B* i- ?1 O; q
7 F, I9 l, p* ?7 T" B
原料：猪排骨1.5公斤。
4 Z0 b4 M" f" V' W4 ^" u! `5 Q7 B
) b9 f; z9 T3 K' Z. {0 L配料： % k2 y/ T2 R+ ?4 M. g: c
% R( y# \2 M, n/ w/ r3 b
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
- N U6 G4 `7 E( B& E" K) `大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ) o0 F$ P' m c, M: f! z
8 {1 y- }9 E& |# u/ l* ]+ M
制法： 3 s. K5 ^$ C, l; {/ H9 ^
- p0 W8 \/ n) d4 c# ^0 g①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
& ] ?" M; ^: _ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
: P8 L/ ~7 ~- w0 n3 a' u( C8 I1 H' p* x* ]: @! T- @& L; x X$ v5 g7 w5 M" r
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),7 @# l# y' ^& w( }, G
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，. Y# A" |# v- V1 S- K0 Q; B
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
7 b( U8 z. f/ \1 H* _' I4 ?: K5 G- ^, ?9 B& [; X
特点： 5 i% r, j2 a9 `6 T6 O
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
' w% s8 O' h! W% ?, l" h0 z- i" c6 X5 E0 U* x) ?
制作关键： 2 ]3 e! {& q% g7 \. ~1 S
R$ r; U0 j3 l6 h+ {4 p' ]$ ?4 y- X
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
( l5 }- C8 \9 l$ }+ a5 c. @多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
1 E0 v% [6 {0 W4 \. i+ l7 \如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
* f: \) {+ A/ V9 C8 |( ]6 G烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
$ H3 H' Y" ~% d5 T! K9 u4 U9 f+ ^# A0 l4 v. ~) H7 m: P6 j$ V3 I C
*~腐乳排骨~*
- h* s6 z. l, O4 U. f# E! P7 f3 z1 t- I. N* j
原料：猪排骨1.5公斤。7 l# s" ]2 q0 j0 H# X
- _% D: A: e% v) N$ K/ y& u3 A+ _& h
配料：
; M8 \. l/ K- h% u$ d) l# b# d8 v1 ~, W+ ]- v" E7 y/ v
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
n+ ~# p- m' h I葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 - k/ r) q0 Z5 G/ Q* j8 B# W- i+ ^
0 q1 f% E3 `, t' r/ J% g
制法：
3 D# z3 v. b# I6 F2 j$ ~
}( Z' f" P1 X1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，4 e( ?. z; v4 J8 }! t& N5 K" W- D
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，$ P' _0 U5 ^0 s
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
8 g5 U# N% H, I5 `& Q
5 g' h% u4 X4 O6 Y: k5 x2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、; b4 G) z: [+ _% v% M2 ]8 \ p
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，/ h1 u; Y1 _* t. x% F
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。% w& f$ n, `5 I+ A; e. b V# l
+ E: K) w1 i- l特点：
% l* M/ | Y7 L; J味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 $ X5 J: k4 y9 N. b: ]
' I1 Q" F: w! b; P4 M1 O$ k
制作关键： 5 t! h1 v! k. C3 Q( h
2 Y4 ^- j0 u: n/ P6 m( u酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。/ d! u) g$ X2 d. m' L
葱要多放一些，不要放五香料。
4 X9 f8 z: z; I9 k; s$ c9 J5 H
*~清蒸排骨~* 0 @* E `/ F, ]1 B' h- k9 z3 ?5 m
& Y( Z$ m" {* l* A原料：
) Z: V! O, V! ^. b& d8 y8 r1 F: c; x" x$ _; A# s1 j
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
0 ?# {1 Q8 W- ?+ v
* b* B v, h; p2 \8 e配料： 5 |! h- {/ c; N
* A1 C& I% x3 |" G' p! Y- j精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
" {5 {: q/ o5 i姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
- N8 |! s% t) o O6 U+ f" N1 @
( C5 |& E/ \+ n/ S( t制法： 0 p- e5 z! L) H* O( f
2 `8 m' ~8 Y1 s' M# a1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；) [' u, p. D* E. `9 v' D% F
火腿、玉兰片均切成小片待用。 3 }1 m% G+ X* ?( d4 P& r& u
0 k7 z V( u" D0 u3 I3 R
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
1 s2 I7 `2 r) Z/ v( s1 B1 R 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。7 P. |- @" @# N) ~8 V& s3 H% y
! a+ t4 e. k7 ?: ?4 g* i
特点： / [) J6 `% o* ?& {) L. Y K
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。6 t/ N, D1 c8 s1 b
0 O. m4 D0 I5 @制作关键：: r" C* I+ F6 |; {% a3 j
! }) x+ a4 N; ^排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。) v! R8 S6 S. o/ W/ Z& N \8 h
$ |. k- }8 [: F! m' g5 U. a*~清炖排骨~*
# q; A. C1 r& u6 i5 e
" W [7 I! D4 Z) `原料： 猪排骨1.5公斤。
* g5 s' f1 {3 j
* n3 Z! ]! F3 j6 S& d i0 Y配料：
: q4 w- _8 k/ z! K$ t" r1 I7 W/ R6 n+ s+ e
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。; X6 Y) T# l1 p$ k: t+ O
7 b P$ r0 \) b制法： # k E" v$ g/ |8 r2 f
" b8 x# h& P) d4 W3 M1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。$ e; z2 w/ v+ }0 |! G) A
% ]1 u( q& p" n2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
9 s0 I0 _) c, b c: F; p0 f 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。7 T; v5 T* Z; \/ K: |6 H3 v d
0 y0 Z( P6 r2 p, \特点：
: m) E' t( `/ L+ ?. g; P1 ^" _9 ]汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
* Q' _& {6 N/ r5 C: @% H( u) q3 ]8 L! n5 c
制作关键： J1 @3 J; {' Y7 \! ^1 b& s
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
& M/ H% P" d- E+ Y1 H5 D, A% y9 m, z) x ~
*~红煨排骨~*
8 t: q& \5 j! |4 W5 A, x: {5 D7 j/ j+ W; M7 F5 u i9 o
原料：猪排骨1.5公斤。
6 F) F- {% X1 e# e# }' w: o& v
6 e* l/ x9 T2 B* K. x配料：
3 I5 t/ z4 p6 R+ ]' J
) ?! l' o9 {; E/ H. o0 W/ Y酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
6 R& W2 m4 V2 Z& M& z1 J6 Z8 X葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 2 ^5 _9 Y1 J) E
& A4 V! _$ L9 O0 p5 `3 B制法：
, _' j; f! _7 o) h% X/ G% @- g8 Q& t' S8 l0 e
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
G& T0 Z _- m5 ~& l9 e0 f% h
0 ? w) Z) z. o2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
, R0 _7 N- J6 W: W 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
. c. `& Y. v0 s" O 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
* ?$ d3 y; T9 z
* d5 Z. M! q2 X+ L特点：
+ P3 J) p% ^- l排骨酥烂入味，汁浓味醇。
- l7 [, i" M+ `9 Q2 k# _; h. Y
, X" N2 h* I0 O9 r6 z* k) N制作关键：
8 c' |4 a8 R7 ^% d$ z1 m7 |
* }# y# H; m9 O. M& s7 j在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
* l4 \ B* s: c w1 J味精在排骨出锅前再加入。 |
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