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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~* q. ` U6 D* f) c( m
7 P2 I9 H# [8 u
材料：
2 ?# K) P; `* [2 Y0 X6 K4 S3 `3 {: I# E; C
肉排 225克 $ H+ h0 x7 t7 a' ?% L- t" E
菠蘿 1片
- e/ X" {" ]0 C T油（炸排骨用）4 i5 H* A# J I/ l' }
青椒（小） 1個% |9 }: U/ o( o2 P
蛋 1/2隻 4 F/ H; a7 E3 A3 C/ Q5 A. ]0 }
番茄（點綴用）+ D/ f4 Q0 P" d1 C; T) Q
紅辣椒 1隻* `- R' u9 K6 o# a8 `* p C0 Q
粟粉 5湯匙' S/ X- x$ F! ?& [
; w t' v8 R* J6 @3 E( Y' B
獻汁用料：8 I( H6 x0 `: q& ?$ h, s& f1 k
, i/ `9 l: a v* e R: x白醋 2 1/2湯匙
0 I. c$ P$ ]! c7 ^生抽 1/2茶匙) T7 R, D4 J/ ?" w1 G- I
粟粉 1湯匙& N- l! ]: I4 z0 V. k, r
糖 3湯匙& ]9 F4 Y9 ^1 j2 _7 V
老抽 1/2茶匙/ ~) F& J* [/ S% U j Q) l
水 2湯匙. C. |) |8 ]- G5 p2 }5 X- P2 w
茄汁 1/2湯匙& `+ q2 ^" B% {
鹽 1/4茶匙
5 B! F3 ?7 k' q! u* _ 7 v* Q1 e5 X* W5 j. R
調味品：: c! l3 ~: K! Y$ b' C k/ u
, \0 Y3 _" c4 Z) S! A鹽 1/2茶匙
3 {! J, O6 ~2 H胡椒粉 少許
* M4 C; O: B: G2 F# x, Y" o8 ~5 L8 p2 u3 w: h% Q! k
製法：
3 J# M+ C! M8 u& A7 @
4 y# ?) _1 m$ ~) I; l0 j0 [1.排骨洗淨切件，加入調味品。
+ h' y+ g; M; G7 L4 {( B
4 y) a$ l9 I0 B- U2.青紅椒及菠蘿切塊。 # ?4 u% i: J5 U3 E% c
5 p' a! U1 n" ^3.預備獻汁。
* v4 G# z$ K0 u% T3 r+ O; @1 ]2 X; U" ^( D- N; J
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
6 l3 L5 i# B, s0 m% ?4 K& ?/ T N R: {3 A3 f& ~5 ^" o
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
8 l; ]6 y* z6 G# v/ {6 D0 q# L3 c& [* g' T. x7 F* L1 K& ^
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 * u' [( ^ @. y. B; n
& _0 N9 U0 l& H9 m$ [7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 # F( y9 ~$ Q( f" J
i) J! B0 v3 @% O+ R*~南瓜炆排骨~*% F4 L* M* d$ R/ v6 y# a% a
& M2 Y6 z5 F1 K. `% z0 t& f
材料:2 a# l1 H9 N/ h. Y9 ^# |7 B
% T. t2 z9 ^4 K& E- m6 q. b G南瓜 12 兩# D8 T# S e* j( c* M8 w2 e& A' g
排骨 8 兩
( A2 N5 ~1 A" m6 ^$ F Z蒜 2 粒! K7 F( c+ ?1 Q5 X
豆豉 1 湯匙1 O* L7 A5 \- Q' ?+ G! |8 p
Y9 N% {. y# r& m4 F& y: V4 E獻汁份量:$ ]7 i* h) O+ i' n: l* t
5 L- v2 l0 x* i, K: b( G
生抽 1 茶匙
+ {6 x% M! H. B z糖 1/2 茶匙
- g, i# _$ F. W0 ^- [: {麻油 少 許4 W' c% f& y, t4 U6 _1 x N* q; m
生粉 少 許
0 K0 v& A: j7 @% g) E% G! F水 1 杯半4 q$ H/ P* r! m$ f* d: G# s3 f0 @
& Z* K t1 t' X& f' U; c8 l) e調味份量:
5 p4 K1 U, f6 @8 ^3 w$ v1 L3 l
" e% P! E5 E7 g生抽 1/2 茶匙6 r+ `/ F/ i0 ~1 c9 d/ H( h
糖 1/2 茶匙
8 y3 v" e+ g/ y8 i/ d6 U7 l/ q; a生粉 1 茶匙) Q) k( q, l9 N5 u
麻油 少 許7 c' H* |0 |; J3 [: D$ F% B7 h2 p' G
胡椒粉 少 許3 c* E$ C+ E' Z! C5 ^5 `) J) d) {
2 H+ ?% ^9 S5 d% }: n" r Y& V! p! Q
做法:& L4 }6 X# H; q* b( V3 [# ~
* k. e0 Z+ R9 D* S* P1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
6 v5 y$ c: ^+ w5 O( P: E( Z% {. R! v0 ?, w& J# ~1 ^( O/ S2 Z
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
2 o" F7 e1 M% v' ~" p5 Q1 L6 A& u/ a4 k+ H 取出用凍水沖及瀝乾備用。
$ l% p' |! y4 h/ f0 \6 _! H/ x! A3 k! N& z: m
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
: c/ C+ i `0 t" P 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 # Y2 U5 r1 A( v* {
4 A- N9 A, ^9 {+ j3 T
*~红烧排骨~*
; K$ }/ H; m- }% b* G; g. @0 M; t" q' s8 b! G. e+ s! |
原料：猪排骨1.5公斤。 ) l7 U; m( x) N
o6 K4 p6 a! p: U+ U8 C* S配料：
9 O3 |. e( m+ y, W! ?5 H3 q: p' b7 n! F* B3 a
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
' g, I+ R( X/ u2 Y* t大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 7 U0 {! a+ c- ~1 u
! m9 C& p! p5 U
制法：
: a, c! X$ b, f" m6 t$ i3 g) ~8 \" C$ v9 c# A+ ?
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
1 M! q; ?/ Y* s3 [0 l; G5 D( h. ?4 r 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
% [# p3 j8 `9 x D- O* P; O `, c
4 G; x+ z& K% w q# Y②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),1 `, y3 b7 S/ i) D0 Q
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
W5 _: |, t% t 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
' E- h2 }7 F+ i$ d R, g
: L9 O$ {7 z; p3 c3 [# {特点： & F9 r; o4 U# R4 f1 u4 u( M3 V) f
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ! |+ o8 z4 v+ e& d# h
* M. v% U; `( n' T1 w
制作关键：
& n0 j2 r- i1 X9 Y
2 t2 ~' Z* |$ Q4 ^排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，1 {! J$ k3 U* }" t0 R
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
! ~" k. u& \2 a7 h1 i如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，" C4 _0 P/ Q- ?: f- X- z8 l
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 - ~' A7 I3 U: M" }
7 p5 G% _) D& X* d+ m7 v. B8 C x*~腐乳排骨~*
5 @: s4 B0 l; }2 U4 W8 T8 A$ j6 o; }; c0 P
原料：猪排骨1.5公斤。
6 v" y# x: `2 z2 N5 V' G1 ?
! _9 d7 Y% U" h8 d2 q% b% ]配料： 5 k6 E! a& s1 E4 z
$ `2 S, P2 N" ^! `酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
, a8 L1 M1 S; Z2 s7 J6 ~葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
3 v5 c9 _+ ]( Y' n; D/ g, r) r, G: a5 `7 W
制法：
. w& w, r& b% K! A: S) z% R
! C7 y8 B9 y9 G& J- a1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，) ?& u3 N. `5 A+ G2 n
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
6 i/ E9 d4 E# r 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
9 I% R7 p; r2 H6 p* c& R
0 A3 `- A, p" G7 {: c3 H5 P2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、# ~; j$ f: N- ?! ~ }5 J4 p
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
: w* D; D" G; R! U& M9 M. _ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。" K. {. `5 @9 ^# e' C
( {# I- J. l; l9 H$ g( u. f9 G
特点： 6 h( i, y( o6 ^1 B7 m
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 - C: M; h9 j$ C M6 {
* c& {/ I, _! l U( O: u
制作关键：
& M' A7 K Q& o& h+ I$ u0 o* S- A" c$ j
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
/ M3 y- m, w5 D- q5 Q" \葱要多放一些，不要放五香料。 ( d% S* P; H% ~" |1 R
+ w! i( r8 Z8 }( h$ D: w; `/ o0 b*~清蒸排骨~* 1 a' O0 K0 N2 v8 V$ N3 V' N
6 M- A, l+ |; D6 x F
原料：
% n! g; i- U4 u# g2 Y v
% Y! J) u; h- G' c9 h& c猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 % p" J) S/ ~: {
- O' ?1 i+ r- b" X! [
配料： / s8 C5 o& F+ H% o$ J
: N5 j: s6 _4 z# K; r: I精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
9 C' ^! N3 P( X. |8 X9 W姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
% ~+ c% }3 F9 Q2 t" e8 k- T: `6 m: a# P0 R0 w; D( q8 \
制法： 8 N/ r: `3 ^: |4 v8 n7 }* H! B
, F4 J/ I5 P/ F1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
# S! V4 I# q7 ? 火腿、玉兰片均切成小片待用。 ; U% C) ~) p+ S5 y
, E+ x. t+ }0 {$ H' N; d' w$ n2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、# H8 w' v. D0 O F; `' @
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
2 n% Z" ?4 _5 v, L
/ \/ Q3 p" O5 X! z4 ~特点：
# Q! [. @2 S* F+ b6 @$ e. \+ J: n汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。/ Y+ x! x- E/ k% Z2 _. O
& b) j6 D) ]% s6 J2 d5 ?
制作关键：6 Q2 s b7 c6 l R8 T& p
+ l9 {% Q# Y; m. c8 X( t7 a5 \! b
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
; m5 i$ a9 `0 y) `1 D: P: p" X' g; H* n7 X/ D, [( r* Q+ i6 h1 ^
*~清炖排骨~* ) _; e) c; p5 b3 ~
8 ^: f& [( a' p: a
原料： 猪排骨1.5公斤。
7 v$ R z) M3 q7 ~6 ^) [9 x: m S( X* J0 `: z( u( P+ {
配料：
5 S5 L$ v I9 s7 b
2 R2 ~- I$ b' o精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
( Y4 r8 ]/ _; n5 E7 ^7 V
2 ~- m9 R) X' z% C9 m/ O+ R制法：
4 a# V# V3 l1 h; {1 A2 V( Y6 X$ j2 e b6 Y
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
; E. x) V t7 F
+ F2 f5 ~: F1 p2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
6 s1 R. u* {0 _* V% ^0 } 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。- [; Z- }: ?* A- h9 A
$ n" W! g) q ]0 M4 R/ V* W$ P
特点：
- k/ N! ^! H2 w% q, H汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ( y' Z# D4 n5 j, C* z
% L/ s( M. \! I- v6 Y- m8 v) U9 G8 Q制作关键：
. A! r: [0 E C. M; F) R排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
. }' M; O: x* Q; ~5 L S* B6 b2 J& z9 ?; B9 u( `; v! F; M
*~红煨排骨~*
% P7 m$ `+ H/ \1 g4 \7 Q9 i% y* w' r" q0 d; q" v( M& ?: `
原料：猪排骨1.5公斤。 2 }! t" v5 [7 F4 j' D0 f3 M+ u" G9 V
: J2 ~$ m7 u7 L
配料：
( K# }( [# r. X# s. L; H$ h8 b
) A( q3 `9 U2 \. W8 F& b酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，! l7 |) i% S* ]0 V" `( b
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
" c+ F$ j T! V' `, i# Q5 H
( ?' H4 c; F/ Z0 ~制法：
% k2 j& G1 D; N( X) n, M% b! U! f) ]" h D3 G% ?
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
/ W5 R; R+ c' a1 V7 }' X0 m6 u& x" {+ A, m% ]# w/ L6 O' V
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
/ I5 j5 R6 r. m- E6 n: i0 R 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨， {+ r+ v1 p4 {' R l7 @! R+ a
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 * v$ x2 }: Z" ~$ o& A j
{% n+ `# Y( O
特点： 0 s w3 Z% v. \: x0 g5 g* j
排骨酥烂入味，汁浓味醇。 @$ w% b) `) k7 u. w
6 F% a# S! k; O* Z" E! [" T8 E T
制作关键：
9 @5 ]3 J$ z) a* D( x8 b0 J. C% P; y! L
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。: H$ X# P4 E% \. e1 z* j1 C5 r. I
味精在排骨出锅前再加入。 |
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