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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
n5 R3 c8 a7 P# \0 L9 e
7 { u1 a6 o0 b! s4 l' H9 e材料：
% e; \6 j6 E; R! c% r. O
9 _1 S# H6 k4 d. H肉排 225克
# h3 e: h# C) H6 n8 T& q菠蘿 1片 2 r* S2 R, q+ G. y9 Y5 F8 h
油（炸排骨用）
" P6 k% H( M3 a' f; J青椒（小） 1個
1 T! T0 Z8 @+ e' c蛋 1/2隻
- b% y( t$ j* R( S番茄（點綴用）
% I8 v5 F* @0 e) C7 e紅辣椒 1隻! g* H# ~% d4 ]" }" R0 t
粟粉 5湯匙" _1 ]1 c+ H2 K0 G/ o
G0 \/ |, l% p# o
獻汁用料：
9 d8 y& Y3 J8 v- b5 g- e" K" U) o$ a+ r2 c
白醋 2 1/2湯匙
- x. k, J/ X/ D" k i! q生抽 1/2茶匙# f' A) X, q( A* X7 ^* K
粟粉 1湯匙
3 {( _* u3 K! \* {# I( D糖 3湯匙& ]; y0 E5 r6 @
老抽 1/2茶匙( \ v. m; G% o; P6 m
水 2湯匙2 O( y0 [ M8 {7 W0 N3 L- V
茄汁 1/2湯匙
# s* A3 k$ M' i! {! F5 @鹽 1/4茶匙
# U( M) W. `# @5 ^
0 q: V6 U3 u" }; Z d& D調味品：: S& v" C6 Y( r
7 j8 O5 L9 d; S, L鹽 1/2茶匙
0 Y% g6 Z2 ~/ X胡椒粉 少許: Y$ V; p# _9 A
% r H3 U: G& O; u% V, V* p
製法：5 K% g' J# c8 j) r3 m- a! }9 v
+ W/ n+ ~6 [; |/ c# x1.排骨洗淨切件，加入調味品。 - N( b$ i3 r9 n, w
/ C" `# M" \" J* j, M8 Q
2.青紅椒及菠蘿切塊。
0 o) M- |; v0 C: Q0 s: ^* s# R( S( @; v! ~5 [
3.預備獻汁。
+ F6 ?0 i$ J3 {7 L4 k( `+ F8 w4 }$ q! T% ]
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。# Z! A# n0 o' r7 q! j6 {; W
3 |1 D h* p& k/ r" X0 R$ d5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
/ f7 R5 @& T; m( E8 W9 l& R% K" q+ y3 A: X9 R! Z$ E/ n
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 @/ Z3 _/ d j3 O
+ D/ U% ^ j7 }& W+ y" k1 N: i# X7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 4 |* Y" k- O" w# e6 ?% Q I
' f0 Y$ S2 g% Y*~南瓜炆排骨~*0 B: }6 D$ ]) y* ^/ Q5 G
7 x+ F8 V# V P/ \: K材料:3 m' {6 p# E0 Q
- l5 q z0 I1 F, B南瓜 12 兩
5 S. L" k* Q9 [. ]排骨 8 兩/ r1 T2 b; _4 ]: M1 \
蒜 2 粒( S4 N# P0 z3 S3 v! }0 u H0 A
豆豉 1 湯匙
, j& a: s; K: G) _; i2 u8 x
4 W+ q2 D7 P1 a. I獻汁份量:
4 O3 l) G9 u8 h% Z( I7 x& i
6 ?* B m5 R$ _9 x生抽 1 茶匙
1 e4 g, N- a2 g! X5 ]糖 1/2 茶匙
) ]' u ^4 |1 J2 Q: u0 d2 D) u7 W麻油 少 許
5 i8 C3 }$ y2 N4 t P2 T1 M- ~" Y生粉 少 許1 p1 G( B1 o" x$ r3 W
水 1 杯半0 `4 \& C7 w# E B, ` d* P
! V- A ]1 v" ?/ g5 M
調味份量:5 E7 W! z; z$ @2 U" A6 x
% \& C" d6 Z* m# Q0 k3 ]生抽 1/2 茶匙
: T( h% ]/ e1 C( a* f糖 1/2 茶匙
7 Q) J: w2 b* L8 o% U4 P9 E* u生粉 1 茶匙
- S) ?, |6 t7 m+ g' d8 l麻油 少 許& k, d6 N; d3 Q
胡椒粉 少 許/ p7 N1 ~4 l" x( ~% f) u
* W% `, \8 ~1 f" U5 |6 P5 y l做法:6 U' N& q, ]! T9 d$ r6 n1 Z
/ M5 J! Y+ m) B1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
7 N* v6 t( d- e& L5 ^: V; }
7 d0 w1 `! ^, \% x4 |6 S/ Y2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，" _" e U' I0 X9 K! M# t) P, B
取出用凍水沖及瀝乾備用。 4 s) f" F6 N+ L
3 g* S' S4 ?/ B0 ?+ U
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
5 T" E9 H8 ^* U 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
+ T6 z9 o( U$ z+ I2 A( B) o1 P" x
7 L5 ~1 {4 V$ T$ o( K*~红烧排骨~*4 ~( k2 C1 b9 [% K. ^+ S4 B
) }3 j4 ]* y' ?) F+ V
原料：猪排骨1.5公斤。
) E3 b; O6 R. o6 }2 l" Y9 `+ J: _8 R j0 r
配料：
# v8 e; _# A; u. `! V, t% q7 a, D, I* Z3 `
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
5 R7 ?3 ]; t* Z' s大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 / ~6 T: o: C- |# ~1 }
3 B, g+ B5 ]+ E制法：
$ a# E# x3 `8 p' T% a% G2 l. s% D5 u- o% |# {
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，: B3 e/ d3 {! S- E, Q8 x7 n0 O F
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。9 ^& C# u$ f. `* x( ^. I3 _
8 H; o8 {6 s+ X5 s" X
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),! g' W Q: O# E/ _ t
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
# h' b4 O( u( v7 T2 K. `* C3 ? 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
, C f$ B1 |5 E4 [: r( A! J
9 y) W2 q, O) n$ y _特点： , O* k% z1 q; t F) B
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 8 u0 G* V4 i& G( M! [
2 t" p: F9 E6 i, O; M制作关键： 4 w+ ]+ i0 ?& ?5 w. H
5 M2 Y+ s3 U8 j2 A: f; G排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，, F" H' m( n, X' ~
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
! L- c" U- R: h, x9 }8 R# S+ f, b如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，1 i# r0 n1 L0 \; D
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
3 }- ~6 C# _5 c
8 c+ ^4 |: k, U& y7 A. k*~腐乳排骨~*6 H8 H' c/ q. ?- A2 E& I& u! E
% G/ [, L4 s7 ?& F# O& I
原料：猪排骨1.5公斤。$ v2 y# \" }. U5 h3 y) V9 E
2 G* X* F+ e3 l$ t# Z, O$ |配料：
- ]" w2 g3 D; T' H3 z9 ^, M8 O+ [2 U/ j' M: s% ~) K$ w
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
1 j" b, p' M# K9 u9 ~葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
7 B' t; s# t$ p/ G
: [$ c" q" j/ I7 x制法： 3 \) w9 e7 h, s
' j& o' o8 h7 N1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，$ V5 X' k# E7 X# s3 \8 T# n( l
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，& k% F! J9 L6 i
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
* h {+ ]* k. m( W2 r9 E8 J \) S$ P: u3 i
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
0 B* E( i* m6 j x$ [# j6 E 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，- a# |% @9 D- Q. v1 D/ O
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。# P5 U# `3 h0 H. {' m
: V% d9 r) x$ F, v# {& b' h7 b
特点： 8 |1 K0 a9 R X f9 ?
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 8 c) n/ G4 N3 V1 s3 o, A
/ H1 C# D1 ], D- M
制作关键：
( L9 P ?0 A' H" b6 m5 x) j, C, y
9 i& P4 L, L9 j; ~5 m, V3 @$ N酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
% \2 T# w) r9 k6 U葱要多放一些，不要放五香料。
% U0 H0 v# A( R; K8 h" ^
4 ]0 e! L6 E" B# d# C*~清蒸排骨~* . W) s; E% ?% `* n
o5 H4 C( R# W, T. _6 x3 _
原料： 6 p" u: t9 V$ v1 E+ b' E7 E% O
6 P( t1 y. v" V5 O猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ; ?6 r, i0 p. p, }$ x- S
r: F/ u+ {1 w y, S8 M! Z8 v配料：
! N$ V* I4 j6 q' A2 ]$ K7 |! p. _9 H5 q: X( E. b$ B" i
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克， v* Y$ r' h2 N+ ^; |1 y- x# k
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 4 E' H0 d2 w% \# p, c/ U
f6 K: w$ U; O* ~& B, e制法：
% W6 k2 ]$ H7 i
9 @# k. c: S% B; E( r1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
. d0 ]& d, l# h3 I1 z" r* m 火腿、玉兰片均切成小片待用。
3 h) N8 E, m8 Q7 t+ ]9 w
" M2 h+ n: e/ c2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、3 O! t& c, D; m% { i; b+ i$ k5 _
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
d; m4 r6 J, b" `$ H2 E" p+ S b0 W: `
特点：
# {) e+ a2 K) L( J1 a汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。* {$ g* P3 c) L
& ]8 J1 ?, c, n9 V% U6 L* p
制作关键：$ h. s, y3 \* }2 k7 a# F+ p3 Q
% k7 k* S+ _% H# m. E
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
, A* P. A0 `6 n. Q1 T: h
' k. }1 |3 |9 H6 N*~清炖排骨~*
* a3 ?- M% K+ c" B0 Y$ Q' s) W8 C6 X2 O& a
原料： 猪排骨1.5公斤。5 j( @9 K* {; I/ N" T8 |/ Z+ g& ]
1 K/ ] t9 D! z配料：
: {+ w/ X P6 ^2 ?0 d. {6 Z
: q4 ?- Z) i' i( |$ A4 h* d: l精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
2 V, p% \2 p- M( {( |
- I8 K6 r5 D# u9 C- _6 ^制法： 8 w* R. m7 C. K. k
* J3 S& s! |2 X: T; r" K' y* {7 p
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
# h* f+ i8 d! U* z$ B
/ [& G2 Z( P" r) z, D, O2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、, T/ e! f8 K% f$ Y3 m) ?9 F/ x
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
& ^4 _8 v: H) B8 c1 [
+ d0 R1 g g8 `2 g. g特点：
0 y* }' v. F; Q ~+ F7 r0 w汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
8 R' g0 d4 ?8 O/ k% H7 q0 L9 o/ G# v" \. Q* F& d! k6 O
制作关键： 2 y* t& }( M+ w5 l/ q4 `
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 - D/ j: u) M3 Q' z) H G9 K
2 V; { {3 q# v, ~' ?* g( @ k*~红煨排骨~*& |$ q, E/ }/ U
- M, g/ F2 Z- h" b原料：猪排骨1.5公斤。
) v) K2 k- E a* F# g# Q) v
! R9 F! Y9 \. v! c7 h2 w配料：
\6 ^, }- D, E( O# i0 l' G N# i& }$ H% B6 ]7 j+ [" o+ T
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，% ~9 M9 `* `+ [; Z. C' `; p9 X6 ]
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
7 |/ K5 E+ }6 }- K
0 r/ s- G9 m; |: X& N6 j$ E3 x制法： 5 U3 |. I% Q+ D8 _% b9 L
4 ]9 N- Q$ r R7 L, J, d% q1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
& F# D# i! |) X% B' j1 _# c, D; r* t9 \6 E/ u& P4 R9 L) t* ~) r1 ?' c
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
4 U/ M; g2 v9 L7 R# T 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，5 o# X7 P8 Q6 M$ Y2 G, e
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ( v; M7 F% y6 e( l
7 O& i( s8 x( P
特点：
" J* a" h# T: Y1 o4 G$ [+ L排骨酥烂入味，汁浓味醇。4 |1 N6 Y/ {4 q
# j0 {* Z8 M5 _ j$ p) Q
制作关键： ' @3 G" p' D4 E
7 D! L7 y) F$ x2 X- B) O
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。# b* @" V. o5 |& ]
味精在排骨出锅前再加入。 |
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