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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*6 J! u2 K% A) ^+ \
$ w! Y+ M2 P4 _; ^/ v0 |6 o
材料：
9 \8 M0 \7 C& H. ^# a3 G
* C6 E7 W6 O( c- \" Q7 p$ i肉排 225克
* d0 I& t, h! Z8 X, }) Q8 ]7 M菠蘿 1片
7 P1 ~/ l7 B7 |. r8 E, J2 w: {油（炸排骨用）
' M$ H4 d' z8 i5 E0 ~& a青椒（小） 1個
4 D6 r- U5 g B7 e蛋 1/2隻 ; s# O) _4 F! Q9 x' A( t& W; V- {, d R
番茄（點綴用）
8 \* o# T" G3 f' p' G. \2 o: F3 W紅辣椒 1隻) _( z& T! i1 b m9 P) K
粟粉 5湯匙/ j; K6 u. G, v7 t2 K% z8 C
5 P) ]; J7 k1 f: `# y
獻汁用料：; ?1 y- K3 w3 \" T2 l
W- @( n' W; s; [5 N" P' [; p" N白醋 2 1/2湯匙
" h$ S) B' v0 b; O生抽 1/2茶匙
. t: ]/ Y" w. A' e0 R粟粉 1湯匙
: v" \, Q! I* [糖 3湯匙
& H! K( M9 {& a# L! \* Y7 ]老抽 1/2茶匙
2 k1 B4 l+ l, |# T% T% S( K! {/ v! G+ o3 }水 2湯匙
* r& K- u! u- F% s! t% k茄汁 1/2湯匙
. [0 {' B: j. t鹽 1/4茶匙' H9 l+ q5 o0 o: r2 d
# c, u, W G/ q
調味品：
* f U- ]* H; P8 Y& `5 @' V, [, l9 X7 j
鹽 1/2茶匙1 t5 ^$ z) o; r! d r: { Q
胡椒粉 少許/ k, n2 w8 N$ |- G
6 u4 i3 k o8 X5 L8 p L
製法：
1 B) m6 q& W7 l8 s
* s! w w. E/ K' O. Q! U1.排骨洗淨切件，加入調味品。 & t0 v5 r+ i5 X9 ]3 ]
6 s$ ^6 F u4 m6 z/ H0 z8 O( W2.青紅椒及菠蘿切塊。
6 W v d8 r: B* }4 I7 C* C* ~; i7 V; e9 H) h( m5 ^3 u* W- T
3.預備獻汁。 & V$ E: m( `! g+ U
! |2 W4 x1 E8 r0 ^0 O) r, _% h4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。) W2 I( y# g* P
. \1 n$ e7 z& |8 y/ J' V0 k
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 5 ^3 H, p- M% t/ _
+ O6 y% X! l" h& G3 i4 d* j6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
8 G7 C; t- G+ R) c6 O* P
$ J) l4 W" V5 |3 ?5 O! B. J7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 - K" z6 ~( L- j9 ?8 q) B& ?
3 h( Z8 `5 _* O: N( }, }- i* n
*~南瓜炆排骨~*0 r$ d1 v, O) Q# ]. g9 N& [& ?+ N* ?! a
$ x, B) l0 j" |# I/ y
材料:9 V& n9 v0 a2 P6 K! A( l
" O+ |" V! ~# M5 J南瓜 12 兩
`& W% l+ B! s2 C) S排骨 8 兩8 B4 h2 P/ p+ I7 k' r8 A
蒜 2 粒' Q, v) _$ j' c1 L4 a3 ?3 V
豆豉 1 湯匙
+ ^0 ?% { P- a2 B8 r% O7 \$ T. D* w. Q- i9 [
獻汁份量:1 s( \0 i3 E' c) A- D
, @8 O+ G* }8 f& n( k# x
生抽 1 茶匙& {# {9 T. Z2 q
糖 1/2 茶匙
+ \; v4 L2 r; o; F" u4 A8 ?1 o麻油 少 許
/ A3 b# c( @3 ?生粉 少 許
9 _( p0 b( u3 f$ o* k水 1 杯半2 Z6 p1 e! m$ g% w8 _, z& T9 ?
# l9 t5 X; U, K4 l7 T- x8 b
調味份量:9 D9 Y; l) M# i) t2 _
# W+ M/ a/ Y" _7 }7 O2 E/ i
生抽 1/2 茶匙
) }, T( ^$ u- a* f+ o+ @糖 1/2 茶匙# h4 Z8 o" V6 f6 g1 x% i5 \/ v
生粉 1 茶匙
7 x1 w. j* u, r) O麻油 少 許
8 i! C0 _7 D- y/ Q胡椒粉 少 許
3 G5 m$ i; L1 N; U8 ^; W4 k
: Z% b$ W1 K- H7 K4 @. P0 Y做法:
4 u% B: x7 ?/ j1 u G6 L. O! @; A b1 U9 W* A z
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
8 N4 F3 i6 f8 y \* x' G# }7 A3 I# X% N3 d1 i# q% _- X1 m; F6 ?3 w
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，4 K6 M6 d B" l, Q
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ' H+ o0 a7 x0 }7 Q" V! a
- I' u! g( I' D3 f3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
% _; b. r, h; d6 n o5 e 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
. I) x& I# u( a* w* f5 B3 ^ g4 U* w6 Q, M7 X
*~红烧排骨~*5 ~1 E! y; m! S. z0 \
2 ]2 T& d- v* Q' C7 ~$ c原料：猪排骨1.5公斤。 ; M" {, s3 k( T1 n- ?) h; C5 @
. V' K6 l6 Y' f# O, W- K4 g配料： ( s* V) p% J+ P* P# U3 c* f# t
% i+ K' c9 p1 \- j
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，2 l3 R( }5 e' I( Q- U8 H7 \
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 * P: D0 A2 W( I1 k; ~
: D. Q/ p: y# j3 {/ Y- P制法： / {8 d0 i7 _) z- P' A: } |2 L
4 }) v) T6 Q6 S+ e
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
9 K# A$ e% J( B: N 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
' O) I1 R/ N6 W6 P
7 B K: P S8 B4 W9 f7 e( Q②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
( K' n t4 A! K4 L, ^% Q 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，( X/ d! a, ?+ j9 s% T& X
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
' B# S+ w( v" P4 D7 ?9 s" q: p1 v- {7 ~& ~
特点： + R+ i6 x9 N/ d% }
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
. f. G: q ~8 ]
2 W% e; m9 h( |: J& {制作关键： " `# R4 `, ~' R) b1 l( V
) u* Z) j7 q, x' R+ P1 b$ y/ y排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，/ j4 q2 u$ a+ b9 }% x% z$ Y9 C; N
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
, ]$ A$ H d2 O& J7 X如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，- o2 k4 P+ J/ a/ o4 @& J# `1 e7 |
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 , q. N# C0 i; y
; v: \% X0 P/ t6 q0 A*~腐乳排骨~*- V' Z+ ]; f; f/ M. K
7 u& P( M1 A4 K
原料：猪排骨1.5公斤。$ H& @8 Z& E: l& u- c
: q8 ?$ J- v% e4 v# P6 I
配料： ( S0 d' W3 l7 Y
4 d- d- a; i" Y* ~$ y! V酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
: H" v1 X! c; M2 |葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 + ^" J& h Q) r, N4 y* ~% r. S
$ N9 r) j; C0 X: c: G. S$ q
制法： 2 r( P! r0 y/ m' |
. ^0 x, E0 Y) t1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，( e9 b1 j" e+ G: [ }% ~( u# X
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，- q; A9 r/ p( y
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ; Q( J) l2 _ c- L% e, a
. Y( v3 P& X; L# O7 h
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
* e8 K1 W" U9 O" ? Z1 ? 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
6 b' {! W$ I! ]# X( u1 ]) o- \ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。; C0 E6 H, F1 T' n3 D' m- D
! q+ Z6 ]$ u2 s( `5 ~. r7 H
特点：
. P9 Y) r, E5 L1 d/ `( X* K5 k味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
' E* k- D! m5 R! [' ]. U6 }2 a6 r, v/ c7 L
2 b: l4 M3 g$ j/ f8 p+ ^制作关键：
. X; ^. z4 z4 c! ?! C: y: ]/ k5 E1 y7 S5 J" h! c9 E
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。1 ~3 I4 x; a/ H6 K
葱要多放一些，不要放五香料。 3 {# Q- J* ]. ^: O* q
' }7 c8 \& J& r% C7 K* @3 t A) s*~清蒸排骨~*
7 e6 g9 T) ~. J3 }: |1 L$ y8 H. Q1 B3 d0 b1 q. y% X
原料：
, H9 Q, \' h2 ^) h0 s+ V4 G6 |- O& m- o6 x
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
9 }' N/ g" i" ~# e
5 Y x$ E9 p* u: v" R3 f配料：
. A1 x6 c# l4 Z. j/ R' u9 V2 ?$ N4 A
5 |1 [2 h' X& u" m精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，3 n8 M( x6 L+ ~
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ; z) |* P6 B7 n( C9 A- p5 o
7 g: i6 `. z& v+ O5 k; L4 b制法： ; V* b9 H7 u- T. T" b, p
( d! a# c& U7 Q: c1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净； w2 E* o$ T, ]8 Y2 f
火腿、玉兰片均切成小片待用。 0 E: S! S! M6 H
' s& v. O3 o/ T3 A$ S/ H! _
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、+ [" M0 G# }- S/ v9 H
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。 g. G$ i5 q( f6 z
, C: p7 t! s1 d" Y' t2 J _2 X特点：
8 d: M$ T% F* P5 o; m1 \0 R汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
6 ~8 E: f. T; F I* U3 Z* z$ P, c, C. U0 r' Q* m+ l' }
制作关键：
/ Q; r# j: [( [0 E0 U
+ `+ n5 _2 Z/ L, j/ W! A6 }6 M/ U排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
$ n/ `! k* `! M
5 P7 V q3 ?) E5 h+ ]0 _9 Y*~清炖排骨~*
E$ r5 o7 F* t4 ^2 H( e! B
4 } t6 u8 v* L( m* a9 l原料： 猪排骨1.5公斤。
& A% A* z( c% t8 l9 s. S& H& w1 g( ~
) H4 P" l/ @4 p4 Q' W配料： # V8 H" E" l& @0 |$ x
4 W% V- c% {6 A* f! g4 U精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。' n6 {, v7 l; g# i, f
& _+ z) q: W4 d制法： 6 C6 K% `: m; |$ \
6 b: q4 }, X% b5 c1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。& \0 X& G! Z9 U* f |! o
9 q1 C7 G5 p7 {6 V" g {8 c
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
4 g& y7 p' V$ U8 ]5 Y 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
6 I. A7 M) S* [( N+ Z, u2 M7 B- e( N, L, H6 z0 o
特点： 6 n- J/ Q7 q; o! X
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 4 T; L) h: K# R1 w6 s
; f$ h$ L3 G3 C& |
制作关键： 6 A# V1 [0 {- [( y5 a/ Y; D) {! M
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 4 R2 q4 K g9 z# h* C% r4 S! V
' E( U1 t& l" G+ j: Y e1 j2 D- d
*~红煨排骨~*. `4 Y/ ?+ s. P( r3 \. A
, x6 ^/ y$ t9 B原料：猪排骨1.5公斤。
: Y9 r4 R1 ~) T8 ?7 D7 r
6 S( z- a0 C m配料：
* k# T: Z; p* C% L. E, o( C
" V% b5 S# r8 h1 K- q; ~# f" C酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
! |4 v) l. I, O3 C+ I8 G葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ! N0 e8 H2 @, [# y
1 }# Z+ z. E- R: O: g) j
制法：
8 m, [: @9 V3 g# j) U( T0 U& W
- O- w2 ^. B9 W& U1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
k. c, g) i2 e5 N- j: |1 v: e8 E, V8 [7 l% W* A- j
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
: S+ s1 G% o; H 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，/ ?, J. \4 F( g4 j6 W
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 2 z; [9 o2 l" y& M! z
4 S3 p* A F- r+ H5 f2 \8 A
特点： ; I& F* }3 p/ A1 {! I) J7 V! x
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
! {! W+ n( X) t" i5 l5 s/ F1 `
+ p7 m; h$ e% g: k+ q( X制作关键：
3 O: W; [8 B! O" A+ k% j$ n* D7 m
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
6 N6 X0 \9 ^" `" l: F味精在排骨出锅前再加入。 |
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