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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*. Q+ p! T& O/ z; A' K. B+ q9 k
. M, p# F" z; W9 r: } g材料：
5 G8 {, s8 p9 d6 j( O7 |4 V$ R& U, s6 c+ q3 J0 s7 X0 u
肉排 225克 ( k; |" p( \: I3 Z, ^% [, \# i
菠蘿 1片 ! j+ y9 k; d2 e+ D6 C
油（炸排骨用）
/ c" Q: Q# d+ s: V青椒（小） 1個7 w2 I0 q( T9 p% e
蛋 1/2隻
& F' V% ?2 y$ {番茄（點綴用）
! {# {! u" p+ R紅辣椒 1隻
( K& o ~* {+ T' ~: U) P粟粉 5湯匙
0 u9 g e+ ^: F3 ^2 i
- d8 V N6 C, ~- |/ c! v獻汁用料：) m7 V& K" l( m1 K2 O6 X$ u5 n0 Y
: X5 m: s: b- Q7 v8 t" N. \& A白醋 2 1/2湯匙1 F& X3 c5 W: H3 Q) Y& K, Q' N
生抽 1/2茶匙
1 e J7 ~* Q! y, e% P/ c$ P粟粉 1湯匙
% L. K0 H2 \2 d5 ^# P1 D l糖 3湯匙
7 s! v7 |) S! \" ]9 t老抽 1/2茶匙9 q- O' I; m: q3 s- S
水 2湯匙
P: a, H# n8 l2 [茄汁 1/2湯匙
3 q9 l' W( { ~/ j鹽 1/4茶匙7 W- I, ?4 ^! r! m$ }
0 O2 d$ u& ?" s9 c( \! K0 v8 }: W
調味品：% D! X: T4 d+ k1 ]- z' V0 g+ }
9 ]& X7 Y; M4 z% i鹽 1/2茶匙6 u h0 b/ }+ j$ o( L
胡椒粉 少許
! T" n z- X5 m1 C
- c7 }. A0 ]: ~% F" o. U製法：
* ]# X/ I; q# m, Z
2 @7 O9 |( O1 p; M0 A0 J1.排骨洗淨切件，加入調味品。 0 h. E+ z5 x+ V% g
& r6 E2 k) l% t3 l, f1 U' \
2.青紅椒及菠蘿切塊。
* A0 E; z: Z, R. n: k1 v7 Y
- r7 s# [8 s3 j" I$ h0 [3.預備獻汁。
* Q, Y5 m" d& v* x ~1 i" l# ]4 m3 F7 [
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。) m! h0 ^: t2 p1 U' p+ y( X2 T+ Q0 N
& z3 v: u0 M# Y, Q5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 : Y& y- @. q: H! v4 v0 N* h6 n
2 I' T! \3 X# }6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
( t3 w5 ^. y! r4 ^* U0 K2 d1 u( y0 |2 L# A* G
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
% K! I5 E* N: v
4 S9 q+ X, S1 A% }- S" e( P' C*~南瓜炆排骨~*
" u6 F4 ]1 w, K" j6 c3 o& {, _8 F" E) _8 S
材料:
# J# W& m0 F- {& Q' m# k; k" J) t6 U- b! j! e4 c2 ?
南瓜 12 兩& ~- F4 U; P" c
排骨 8 兩
7 I$ e6 C; q+ }% Z7 @蒜 2 粒) C9 X' T+ m! }; b4 X q) Q$ b
豆豉 1 湯匙
) j2 n8 S; Q- r4 ?3 ~0 s' y
) x( J8 E( U: }) b( q獻汁份量:9 M, R+ P1 o+ Y3 ?& E& j
3 D: ^7 W; q/ ~6 ]2 S7 ]生抽 1 茶匙
, y$ b) F$ {& U5 Z7 {糖 1/2 茶匙
# _$ D; O) L( O8 h麻油 少 許* ~( \. F1 i8 Y8 }
生粉 少 許
1 { d4 m5 w) Y3 p: i/ [水 1 杯半
, q/ \4 ]7 J$ x' c/ ^+ ~2 R' g$ B5 J& @
調味份量: u' s: _# w7 A$ ]* Z e$ Z8 p
1 \) |2 n6 {" t* I3 U生抽 1/2 茶匙0 B* [, {6 P/ ]+ K
糖 1/2 茶匙& ]% d0 e, s7 N
生粉 1 茶匙6 g" C2 H) ?8 c/ |4 v
麻油 少 許5 r- I$ |- K: t0 L! y
胡椒粉 少 許
2 S6 W' l1 Z9 t- M1 s+ E3 G n
! S& T0 m: X' w5 ^做法:
: j4 T; d. S5 l8 o
& v8 G; _; z: q6 T5 T/ g: Q0 ]1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
: Y7 i: E/ @5 j6 v0 h' t$ ]$ a9 }. A- A, F" `: J& S& [. n
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
5 p- o, z0 t3 W! a. @ 取出用凍水沖及瀝乾備用。
5 }# t& }- G" O9 Q$ L
% k# e5 o/ _/ ?/ a- R4 E3 R3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
5 ]- C8 Z* ^) _& W! l' a4 x4 f 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 % i% {. |7 N8 N, [7 W$ \* y
. i) c* s6 E! O4 g0 k1 }
*~红烧排骨~*! s0 C" |, Z; Q4 `8 D
6 q7 ~/ z; i! V0 u& b) P/ K: e) Z
原料：猪排骨1.5公斤。 , I1 r! F. G# ` h
3 G1 K2 I5 A" m+ ?配料：
8 n4 `7 m* M. o* j$ Z y) I" g0 { |+ Q
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
. }$ K7 ?6 q+ q/ Q- @ a大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
* i4 w0 V" g0 f M y! E# f7 K' f& {# l, V/ v( l
制法： ! |* Y @. v: `0 ~: \+ ?( ]" y' I. z
, f3 A- {3 N1 u5 Q! j: L) o# J3 W3 f
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
4 g' }7 Q8 R! w9 ~3 J/ g4 R+ S 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。* h. K/ Y( U) Q) d, k. c
5 K9 `" R, Y7 X
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),! k- H3 L, B" B% s' l
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
/ d2 C a( M- \ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 / j3 f; S( L& b+ v+ O N9 G8 ~3 x
" G- u; e6 @; i' E) x* y
特点：
- e/ t! J9 m9 o) K# C% Z5 F5 |- e味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ; o% G. ^) Q: W" c
% T7 q' n; Q/ S9 B/ k6 Y, R制作关键： 8 [* f- K- w1 A H; r' j
9 F7 ]6 ~! |: H排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
- E* E1 [6 i9 ?7 L2 p1 p( Q多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
0 H6 x" d; }1 T) c$ `如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，& M' O: i4 j+ ?9 z, n. w
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 : K Q0 w! U$ |8 g% T8 k4 y; }
0 M- M9 y8 [' b; o
*~腐乳排骨~*0 O+ w8 K2 c0 {% d" N9 x
+ }( G* O: o! q0 k1 v* ^7 v
原料：猪排骨1.5公斤。
4 {5 a) ?( k( i
1 i; l4 F+ k' |8 |/ O配料：
0 h5 v: y3 `6 A* \0 h* I
5 k0 r$ U# V& C. K n$ z" ?酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，8 l( {9 |/ Y" C' M
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ( D) O% [, T$ p' l9 i- ]- K9 Z
; @; C* I% N: @, p$ `* Y: V/ G制法： . y9 d5 D* _+ m# V$ M
, Q4 }( }: v f0 y0 B/ ]1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
- d& Q7 U2 G. L* i 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，- g" {* t( c/ l4 d# w6 d' e* ^
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
9 x, r8 Q, d; V; Y; M( R; `* y; ?8 s: w, C1 m [
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、4 R( [8 N- x0 G& m
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
! a, q# U+ g3 S( N4 ? 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。' \; H8 @+ r9 N! q0 g W% l
: }# h& }+ x2 z, j$ j9 J8 u
特点： : j$ Z! k( K6 B/ v
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 4 p7 d. F, F$ p4 ^
/ K9 z! J% `9 B6 q! l5 b& z" V制作关键：
/ F( V. Y9 F7 T6 B9 ^ U) F6 a4 ^$ m
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。/ F3 i) Q! _/ b7 ?3 S7 ~9 g
葱要多放一些，不要放五香料。
4 ? ?( X. |; ~8 U; M1 p' ?* j& L8 S/ V. @: x
*~清蒸排骨~* 9 ^& g' f0 j9 |" s9 n0 R5 d
6 [" i I3 V# J Z0 F0 W$ K原料： : _+ O+ D7 [3 T8 m7 y9 Y6 G
# N% J9 V& `' ~4 w
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 6 z# s- k4 }3 |/ Z" Q+ \; J$ u
4 k) ^6 ^- M* O3 a5 {5 N
配料：
# w# v' p. u. k# _# I
9 r1 `7 ^+ i a7 S* l0 ]9 y3 I. B精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
* V3 E9 H2 f8 j7 _. ]# R$ J) |+ i L5 F姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ( S" z; h4 {+ }$ T. {
3 d9 K$ J- g t$ x$ B: E1 `制法：
" g2 P) s" }" s; s1 o1 y
. M) ]! }- O; ?. O6 r7 H1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；7 P0 Z! h4 X) D8 z$ E
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ( h3 T: d: d8 B1 G0 P6 h
1 F' w' P& V8 V2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、 O# b7 ^% V% s( o. Y9 {
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
) ^0 F O/ L1 s0 L+ k" ~2 M6 L- Q+ f. _- v" g# P: X* K7 E
特点：
$ J2 O: d3 x/ ~- n汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
- o( P% ?& d/ b0 b% e: {& P& r! y8 b8 W
制作关键：
. W/ D2 B. E. e: e
/ s; j# Z! q, e' I8 c# e" D排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
- J' u6 u+ }( D1 a; \( c* t
3 X, I' [: Y3 u1 t5 r*~清炖排骨~*
( n0 o' B2 {# m) p- d9 `% R$ y" u& \ @3 F: m& ^
原料： 猪排骨1.5公斤。3 q5 F/ v2 `! z, t$ S6 l
( r) S7 r4 F) z3 t$ a配料：
' a) |$ m4 b0 ?) N/ O) `
$ V0 g, Q" B4 m) Z5 W! [精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
5 N: _! A3 C$ b/ {
- G6 z$ u) U) e, d: D* x5 \9 w制法：
# A+ I1 S6 D- e! Q3 a5 j9 R6 e- P: i" A k: V3 P
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
7 L+ _" I! e0 I. J8 X- y9 Q/ R* L% d z, Z) O2 J/ _
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、7 U3 f6 X& g# M1 [" C, |
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
* _) A; _( n; ?
% v: g0 m7 u6 |5 _特点： 7 L$ s6 O! @' `$ D/ v. H! s# r
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 , } a3 a) u# }7 r, z" A
: x% F5 D* }% s( G制作关键： + P3 ?2 |2 L8 p' c3 B8 s
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 " n2 t; y* `# K. l0 m% Y
+ e! w' ?) o: r2 y*~红煨排骨~*
/ k& R* A! }5 I( O' F- j) z! I! }
' N( R$ ^% p, ^: Q( r原料：猪排骨1.5公斤。 4 h: a" b$ ]- D! ]
) p% g$ g+ C P* r8 w/ G+ i. X配料： - ?8 I+ `9 E& R2 J; U
8 b/ m X3 }$ f! o# |酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，* @( v& J/ E' k1 [# |
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ) r+ A: m9 Y0 ^% C
& ^7 C4 d7 x% c# O" ~- `制法： : [1 }8 q8 X8 y8 R3 G! E
. z" v4 t/ G1 ?; \. D8 @
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
6 Q& {) |& q5 G u5 Q$ E( E6 I
: v7 } Q3 Y4 n2 H3 I% a3 n2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、4 V9 q0 a' Q1 z
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
! d5 q( c r2 S# i; X1 \ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
( q' P7 R9 [. ~( ^, \2 K$ Z+ \
# e6 \% I) d2 Q2 v; |1 z特点： ! e4 k N6 `4 P
排骨酥烂入味，汁浓味醇。5 D9 T/ u( t' R& H2 L1 o
q( U3 r& d6 q+ h1 a1 V% N+ C
制作关键：
8 w; Q7 m C. d6 c7 F9 T6 {; a6 q9 L8 y0 z
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
5 W+ m1 ]9 h/ G3 Q- E& t: N2 T味精在排骨出锅前再加入。 |
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