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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
, J$ C0 O: t- V( c2 o7 j' W6 \/ L$ i& J0 P
材料： ) G) G/ A; j, r; S/ o# P0 y1 o
6 e* O% k# r1 M3 w
肉排 225克 / x: J% e' G6 r) c
菠蘿 1片
- u- K/ }+ [; M8 a7 e# h3 J油（炸排骨用）
5 B) l S& [$ ~2 J- Y3 z; K青椒（小） 1個0 k, [' r& K3 m1 R+ A5 J: }
蛋 1/2隻 3 E e: D' l; ]1 h3 `6 ] y) e- b
番茄（點綴用）) |- |2 h; T- R& a5 X
紅辣椒 1隻
7 M# _% v! q% f/ A. m" }粟粉 5湯匙
- y6 x5 Y" y) [
1 k# B0 E D* p5 E0 y4 [, c. p獻汁用料：
" h( q; c; H; T1 u2 J5 F c' K4 [2 |( @$ U
白醋 2 1/2湯匙$ Y# C1 i r* k- Z( u
生抽 1/2茶匙
( M/ P6 \5 r2 y# o% Z* ]粟粉 1湯匙
* X/ B. b, O; ~, \- i" ?9 c' d# e A糖 3湯匙
, N# z' Z8 m: d( O6 @+ y老抽 1/2茶匙% k8 l( x9 v4 j9 p# T
水 2湯匙9 h* Z4 h3 {* c" @5 a
茄汁 1/2湯匙2 o6 w) N U& K
鹽 1/4茶匙7 C7 }7 h# y0 C2 O
# Q* j- m6 Q) S7 ~
調味品：2 A' N: E' @9 u! |7 i, v1 y
! f5 A- g! j) C
鹽 1/2茶匙3 H+ O0 e" N) x# i' C1 P D& Q
胡椒粉 少許6 b ~! G& ?8 w U0 Q& U# k/ H& ^
& h7 p" S. N4 h0 j9 o. y1 i. H製法：
D7 u& [8 E) \8 i( f, P( V% d* o8 b8 }1 v, p! Y
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 + F9 M# V1 _9 H E
* Y/ \. n' |' r1 Z% k8 b" K" Y2.青紅椒及菠蘿切塊。
; {2 I* b1 ^3 t: U: Y% W
1 Q0 O/ h& T0 _+ _. ]1 s3.預備獻汁。
$ O5 l3 q* R# j: L* N; \3 [- ^. g7 }) |# e8 _+ U& X" K9 c& C
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
% J0 ~% }' [7 a9 [9 P' d' i
0 B3 O0 Q- Q7 _ v, H( t5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
) X6 N; O! b9 J" a' g' K
: q% S- G6 C0 D3 \% j D3 G6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
+ P3 o+ R5 `+ J0 d7 s& |+ c; N) {) d/ \+ _: `
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
! M0 h, D* e- b- j2 R9 w) H; c A' C. Y
*~南瓜炆排骨~*6 r" |& u7 u! c H, j
F0 E8 Q& w# Z6 `) Y2 X
材料:
; X$ X. |/ k3 N/ S
1 S/ c e- o7 x `9 J南瓜 12 兩/ H( ] d) H$ J' K5 R8 A1 {+ |
排骨 8 兩
3 w4 E* e) @6 ~. e# \2 S: f蒜 2 粒8 z7 M7 T8 [4 x0 Q! Z
豆豉 1 湯匙" P* ]- p/ v( l
% W+ l; R) G/ Q7 h獻汁份量:; o4 x1 a3 q! E, a$ F, V. c$ C
; V+ q% n+ c2 w! G4 }9 K6 J
生抽 1 茶匙+ I: F! G* J, t {, x4 ~
糖 1/2 茶匙 i* {# k! I5 t. l- c+ w& E
麻油 少 許! I- A8 |2 n1 ^7 _, J
生粉 少 許
; [! K% X& F, `! z, T水 1 杯半
# j2 s$ ~$ o3 w" x6 ]8 A$ K3 m3 f% _6 B& Y. P) d0 F; K) }) D6 {, x Q
調味份量:
- T: {+ w' u* X, s5 d% N$ n
7 L3 Q' l5 ~- K6 l生抽 1/2 茶匙
+ H L$ |9 ^8 b糖 1/2 茶匙1 o0 {2 h) S) z/ A
生粉 1 茶匙* N, ]2 p' z2 p6 N1 R2 [
麻油 少 許
$ b, r% T2 ?+ h1 |胡椒粉 少 許
. g9 V0 \5 h" H" l! `, Y
7 l% V7 `3 K8 \6 v4 d; b& q# ?做法:
- K0 ~% C" i5 q8 a: S) x) G8 H/ o, `* J. A+ Y6 t$ D" J: b
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
/ f) n7 w% V8 h# j8 @% s7 {. V
) ^0 @# Z: j6 \7 _2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
# i& n4 @! X3 e' q1 v: I' J 取出用凍水沖及瀝乾備用。
0 m- W( T1 ^2 A& H8 F$ Z- R- g, P) d9 t: q! ~, D
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，6 m" j" K/ I3 b$ Y3 a+ u
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 5 n* e; I6 r8 u6 k, \
1 _3 S" }; D' o; y! W0 z# ?# h
*~红烧排骨~*/ S# B2 [' P! u1 h3 p- ^
. D/ P9 o6 f% r4 M+ {& w原料：猪排骨1.5公斤。 4 F; y1 ^' [, i# E, `! k
" k5 `( {, m" H配料： : ^3 t: L# v5 M$ z) K( E" d
$ e* c% k# b. B7 t2 e! H2 U
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
9 t6 u7 J) Z+ C0 d' g! `/ R大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
* {1 k" D( K- n; k0 S2 [; l: j* a5 f S$ O$ z; K4 r
制法：
4 f% J5 Z+ t) Q9 C; j
1 U: a" t7 y5 \+ h①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，; P- v2 C/ O) o; m( v, _
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
0 G4 E& a- w `# r, E' q
9 H+ _# T6 q) l+ P2 Q1 m②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),7 |2 {/ k+ S% X: t3 p. f) Y5 U" g
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
$ H/ B' ]: L% | z# c1 Y7 ]; x3 w 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
( \. h: L+ D1 }' r3 d* P4 ~9 p7 G7 y8 q) }7 R" v
特点：
8 @' T6 X+ |( G% [味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
, w P0 x, W) X$ [: H. O7 o5 g9 ]; m0 A
制作关键： ( u M7 v4 P. N, k
9 |+ N' Z+ x+ M' }6 K排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，: R& j C/ }% [/ c. M
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。7 z5 c; C# y, n
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，! j1 J( H' p( Y% P: F. q
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 5 g' c. o/ y5 }
# R# s, t1 S3 d, X, N/ W' s& i; X
*~腐乳排骨~*) P$ j1 F. U! h! U6 d3 g: J Y
/ }+ V) G3 m2 y
原料：猪排骨1.5公斤。
1 J" m( q( }- y$ Z& x$ i
; l' j2 P' O: n3 C5 `* U配料：
8 t8 f" W" M7 N- T1 Q4 \
* l! [2 G& z0 I* u! @ f# Y3 L" b G酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，) X$ f5 i4 L7 C
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
% K6 O9 m L9 H0 Z/ A" e5 E. A7 @% i
制法：
$ k3 j- ?" l* ~8 {
8 m* l& i4 N. H) y$ K1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
6 s" T5 f. L0 D' `- s9 @ b 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
/ o! _, [+ R) ^ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
& r! P6 [- a' k6 ]$ y* X
' l0 @: \4 e& L8 ` C$ z2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
, I7 ?6 ?7 m$ D9 Z" d4 y- P 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
' }# v; u C6 }4 X2 F' |9 W 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
- C8 |: Y" z0 @* ]6 Q# l$ [% b/ ?! T: D) U; n
特点： 8 ], u7 q7 d6 W d/ y w
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 7 W" \, B9 y/ R7 `/ E4 U$ ~
" h, a( r" b g5 J
制作关键： 9 u4 w# i0 z( ]8 f! i
4 ^ E% Q1 \) U4 a5 ?酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
, t, M2 A: P9 e ]3 V$ h. E葱要多放一些，不要放五香料。
) d; c. a! r- R. f) j8 M V7 N# E* Q, N4 J
*~清蒸排骨~*
5 M3 P5 u- \3 `2 m3 L' O4 E0 T- c) o0 |( u; Z
原料：
: ]2 w: m2 }9 O5 ^1 U- N& ?: ]% ]$ d5 X, ~, o9 ~& \
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
* Z$ |1 [" f8 C% p. a7 |, z3 L$ F v: o% ^0 N0 l8 t
配料：
& I8 }# A$ p5 n! Z8 g2 p7 g3 y
- d* ~% \0 u* l% U精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，$ G2 N7 Q7 T' i# U: V$ K
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
1 e$ g, U1 J. D; M2 Y5 D6 j3 `; C+ {0 h2 ~3 R6 X/ s
制法： ! [! |* q; d3 e/ @9 ~
; q1 D5 b8 E# k: d ?$ f1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
n# `# H w% j2 s7 R6 _ 火腿、玉兰片均切成小片待用。
% F' t, R) ]$ h/ t$ J) E9 f5 ]$ o4 C) V- S3 Y# M/ F
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、" ? m( e' E' f7 e
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
\$ K* {4 f4 }: @6 @4 u [/ j. z4 b; H
特点： # k1 D8 X' P4 M. Z) H* g
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。3 a( ]' o6 c% I, I S( _
8 C( P, R4 a2 N; ] i& |制作关键：
/ U( n" ?" c# s2 G* k6 W& A, q: z; E4 {
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。8 {' k C0 \6 o+ z! E2 k
1 Y1 ]3 P% L3 ~! w
*~清炖排骨~* 8 U' S" y6 |5 |! z6 X! O; Z
* x$ w5 P0 {0 y8 S+ m9 @$ Z6 x% [原料： 猪排骨1.5公斤。+ @2 I6 i/ r* Y6 _/ U
9 h4 p3 s' P; C! A配料：
6 E7 J8 a- u* K% e2 w: ?: K. L( j% [% x2 v# |" U: v, q$ j
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。8 Q3 O% J- r6 \9 `; ?; a; U4 F% |6 k! I
+ h/ J" t! X/ s& |) E
制法： 4 {, ]; X. F" f: M5 r
7 w, P, p6 S7 z$ |$ c, j' \1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。& R( a5 X, j! C* L
2 q" A1 p/ o4 A* f2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
7 c- K- [" B: ~1 t: j ` t2 V' I; [$ S 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
3 w( f5 @2 A; C j& u: w* M4 j# h6 E; t7 T G4 j; x: H
特点： T) |" |0 n. i) l% U
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
% \3 T0 X3 r: x& H( L
8 C$ X- i6 b5 ~4 l3 {制作关键： 2 G6 G* `* R) S- W% o+ L* X
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 9 d0 r5 `/ w' b! A' A
; g( o# U& E( W* m/ `+ V5 G% h* f5 \*~红煨排骨~*
8 `! ?" c- \$ B+ |8 }1 U# I* j, C+ {/ `8 J1 P' T- k
原料：猪排骨1.5公斤。 7 r" V: t1 O' j: d1 [& b _( E
/ @8 X9 g+ [' h! Z配料： 0 w7 C! Q% |3 `; p2 K; I2 B' E- I
4 }! c+ ?+ O: G: T- B! s7 k* D
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，. }7 f1 H; R( T) X1 `# _8 ~! u
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 7 v# J1 l- g: K- k% | b
7 N/ a o [7 }* t' g5 b
制法： * D* U i, L, h+ `- E
2 j9 [2 `/ [1 y3 J4 w- ?9 R
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
" m% z* y8 `* y( I# Z5 O4 z& r
8 R" J; v. I8 k$ l% p' t5 O" R2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
2 ^' ~! h. s! Z7 N& l# ~) S 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，( e; K, c) l/ N, j! I; L
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ) J8 s8 W0 B/ C) w, z5 A
* z: O) |. ~( l0 T4 O- X特点：
4 ~1 D; f9 A4 X排骨酥烂入味，汁浓味醇。0 g1 j0 N& P7 J. S* w8 a2 h
5 J, W3 t5 G* a* Q9 F7 t制作关键：
$ c1 W* Z. K$ ~
$ u+ M# D/ H- G7 v# ?9 p在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
4 ?; G0 j5 I$ G+ E4 ?4 k* e, c$ Y( D味精在排骨出锅前再加入。 |
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