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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
* E$ s; Q- R& U0 E) I! N: ^0 y- G3 s0 Z
材料：
5 h. x" D4 L8 L1 b/ d3 |, e, \2 a' r! X- d$ ~, V
肉排 225克
' I9 V- k% i. ~4 _: T2 i菠蘿 1片 1 J( z; ^, z8 ?, b8 ~1 r
油（炸排骨用）
2 n" I( ]3 Z( R3 w8 u& L: G9 H8 O' A1 j青椒（小） 1個( y. n. ~8 i# a& I4 Q5 k
蛋 1/2隻 5 R& r; U2 O0 c/ @( f1 \/ l
番茄（點綴用）1 F" y2 l$ \, a0 } ]$ i
紅辣椒 1隻
2 c' I. Y: H! A$ F* R/ o: q3 h粟粉 5湯匙
6 T$ a+ u; r3 J/ F* b 2 r* W1 o2 i1 t, X
獻汁用料：
+ b \, p" z% j- @* Q1 O7 d2 {6 B6 O9 `, y! C
白醋 2 1/2湯匙
. k$ y; x1 d+ H* } M& d/ A生抽 1/2茶匙% n' v- k" o1 K6 J! X
粟粉 1湯匙% n- Q2 N: O" {" k4 T* W, b
糖 3湯匙2 I7 ]- L/ {# L0 q; X" h
老抽 1/2茶匙
! \" V5 g. _& {4 g8 R9 b2 i* x水 2湯匙
- g6 O7 a, P- n& i5 a% L7 Q) {( b茄汁 1/2湯匙
; z) O# O( U7 O& |! U3 Z1 r' e鹽 1/4茶匙
/ m) J' P, U& V W6 d
0 Q9 x$ N- [2 r. o9 M- @9 M3 P調味品：, V$ V8 I/ Z8 D) W1 ]; u* S: W
& [4 ~: B# }0 O1 U鹽 1/2茶匙# _' J- k1 X: j
胡椒粉 少許
9 }- [3 P! y# Z L, O
9 i4 n. ]1 J9 m2 u7 n7 b, T& V製法：
1 m" A' c' A7 X- D' h
! U5 N9 P6 p! t2 `0 |; B1.排骨洗淨切件，加入調味品。
: b9 x% F8 J7 q$ d, x2 `9 H& q% x" E- I
2.青紅椒及菠蘿切塊。 ) r* \3 b6 g0 ]
! I' K+ t _+ y6 r* w
3.預備獻汁。 ! o* X3 H2 S; G( o
+ y6 j0 [+ A" U/ E
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
7 D' D! D3 u1 u& {4 b2 s. k) D x8 D8 [4 }! T/ k( G0 z( `$ J7 l
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 7 i# _8 L8 {( }9 V! q/ D& O
' p& r; [$ T, b7 c# L C6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
* _7 ? d) a ]
- o- ?' v% J: Y" h7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
+ x) J4 \# F9 K3 J1 T! b1 k& V* S7 F7 z. l3 h, M* K- ?
*~南瓜炆排骨~*+ R# z2 c# b: r' C1 s, c4 ^6 `
; \, Q" }9 W6 W [0 x9 ?; W& g$ F材料:
% ~6 H( f$ r; s
& O: n h5 O: q% Y/ ~南瓜 12 兩4 @1 N( ?; |3 S7 Y: Z8 r
排骨 8 兩2 T& A! x3 [5 ~. |
蒜 2 粒
) Z; |6 k+ M3 B% U8 l豆豉 1 湯匙
/ H0 }) d p1 Y# l* F) y& z/ d+ `4 O8 k% F4 [, \. S9 [* p1 {4 W# o) W
獻汁份量:
+ V: B4 M- l% p. [
* W! ~: O8 e/ ~6 J生抽 1 茶匙
' F: x( i0 s/ y糖 1/2 茶匙
" b: S) w1 K+ P& h+ ^: U# l麻油 少 許
2 u3 h5 \% o4 N( v生粉 少 許4 i: V! n( {* @# @$ u# d0 b" T
水 1 杯半% Z4 K0 X" ^- ~* L
1 y/ c3 C) v& K# P
調味份量:
& J( B# m" c6 U; z- ?: d; I) Q0 p! S9 K% D) i; y" S
生抽 1/2 茶匙
% B7 a+ H/ l' F! e2 z( C+ X0 Q糖 1/2 茶匙
8 O3 S5 v% F9 [/ _% h( F# m- M% s1 F生粉 1 茶匙/ F9 n0 ~! C/ c& w7 v v
麻油 少 許
$ p4 U. T* I# D2 A) r8 W胡椒粉 少 許
) b* g" [+ Y; W* B- u6 a) h+ r
做法:4 `. w" r7 l j. p" [) e* l" S0 m
) z2 t- }" | ] L/ P" G6 ^
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
7 Y3 z. D# g2 ?( g
1 `* g( ^9 J: W* |( z2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
+ a; V g- b* ~) ?) ~% N6 R 取出用凍水沖及瀝乾備用。
6 W ]# x6 h' j7 p6 U$ _) C9 Z$ u8 c
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
# p9 q6 x4 T2 I1 ?: V) y8 I0 f 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 - I' X! J& R# c8 O5 U8 D
1 {: s$ t/ O8 m' w0 t* S*~红烧排骨~*, I" ?2 ^0 \' t( X. Q/ U! [
) g# c9 |: i0 m5 L/ g1 m- ^* Z
原料：猪排骨1.5公斤。 & O* T0 H" o' F1 I) P1 q {
4 ]; s( e9 K+ K( o9 R
配料： ; H% [8 n& M: m: C( h$ D
/ m! j9 q7 A w z0 B酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，5 M1 D( P8 v- T7 H! f% n: h
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 T2 C( n) z; V3 A S( o
& E/ e* R+ w, d5 H0 _$ y4 k' q制法：
& j2 ~8 U# j& e( @# A" V( E1 J5 b3 }5 V0 Z
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
: ?" x3 ^& L4 f1 p8 S 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。6 I: Q) _5 d2 B$ \9 M
3 V( s+ [, v9 |% _ X②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
8 P V" w2 `. w) K3 r0 y: Y7 f& J 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，9 O+ o0 K% s! }5 f" R+ z: r
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
3 B+ D4 ~$ S( O7 t- ?; Y8 W/ B1 L) k( z \
特点：
) O! G/ A2 U0 D4 _) [, E味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
" F: i6 l8 B( a( R+ ~/ X6 x G' [* |* R+ V1 R2 t
制作关键：
5 W6 ^; I. c. `2 v% s" p
, Q; U5 Y3 k& n; E( L0 T排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
& s, j% F% P1 {" {多分几次下锅，这样排骨才炸得好。 D1 w4 D8 z: z/ Y
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
+ R+ F- u1 o, X9 ]$ J/ b# L烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 4 I. O+ g$ w3 d
; ?* ]; B' s2 U7 r8 G' q8 b! U*~腐乳排骨~*" T5 S1 ]0 _& S. N
/ a) Y7 x/ }& | l4 f* w5 ~原料：猪排骨1.5公斤。
. ]- W% t: @$ f+ i% C! ~# _7 S* h& }5 |
配料：
% A. L8 `% ]6 N1 \4 E( _9 ` J+ ^1 C) a
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
) c# v/ I4 [' r+ P7 K6 H葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
) u( X- y8 r! J3 Q% c5 {, ]1 o, a1 g
制法：
" K8 _! c. l4 e: P( |& v% \' a! a- p% B. s* g3 A: Y- ]5 L& u
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
0 d; i2 x+ C; Q* }, l 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，" Y# A! q9 B+ T% a
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 8 G, n8 G* J9 B* [$ j
* e. X$ A* y$ k: z; \
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、9 k8 Z, ]3 I+ {+ H x" ]; v. |
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，1 |3 ~# }7 }/ Q- f
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
% i3 @( \0 P; e/ Z5 r
1 N. s D8 j E特点：
[; v* @: g% ?3 H) {0 G9 V. F味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
1 l3 C: u8 m" j `9 ?: W X9 L0 k' a: w% A! ~+ {
制作关键： 6 _7 v0 [) K4 n7 G8 }* o$ F
+ h' q, B. C0 w. ~4 V8 L) k4 l
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。" j) y0 S: @2 @, O2 X/ s& T/ m
葱要多放一些，不要放五香料。 ) _ z; u% N( G
7 f( d( C* S/ W+ Z2 Z ?
*~清蒸排骨~*
/ P! d$ B0 U6 C8 ?1 |' K' a8 F8 A% p) y5 H% F
原料： 4 n$ T' y7 H1 P1 [6 F' ]
- M- V& q) _ b7 G
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
& l; O) W8 {9 S+ q( Z
3 W8 u5 M9 K4 m9 F* K9 T& R配料： & Q& k$ |5 u; a( ~1 d5 g& ~
$ h8 U3 b1 h. B/ f精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，0 Q& `1 @. p% H- g) F$ W* p4 r
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
4 z6 e1 _1 [$ A+ y7 i, [4 ^
" Q/ U( O6 R$ S+ D- `制法： 9 N5 V# |. M% i2 ?5 l
8 O, m( q# k& p
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
0 M+ {$ W9 V3 e3 | D 火腿、玉兰片均切成小片待用。 & J8 B, b0 {2 n5 O" o
6 y7 F+ x+ H: [: C! @2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、" E, R/ T) P7 s" i) M' e
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。0 x8 ~0 r( p+ F& C" z8 [+ T3 c
/ l( O: g/ [0 t$ z( X; ?1 S& \8 b
特点： l% G! i, G% l
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。$ J0 I9 J& W) ^- N% ~
4 O; E, ]4 ]* I- K& I% p制作关键：
$ k. K" [+ g3 P& W
& \, h; j0 H J Q1 T排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。- G4 s# p# Z/ ?+ q( |8 B# O1 G
9 P7 Q) x8 z g3 \- {$ ^*~清炖排骨~*
! l! _/ |) B( p: H* }$ z1 @" t5 D& P: s. N7 B! l
原料： 猪排骨1.5公斤。
& `6 z6 Q. E7 y0 p
( O4 F3 m" E. x配料： : O9 T1 N! v! n- ~) Z0 V
6 z% B" H3 o3 S# o8 w
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
2 S/ v" O. M5 Q: Z
6 {. q% W0 }7 Y# n& G8 a0 n制法：
" J2 D4 q, p& T' L5 C. A
6 Q0 C( e* Z# H* u+ M0 m& R1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。9 |( \8 w7 e9 t" _
- ]3 R3 C; x' s D3 |8 A- N1 V- ]2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、+ r; X" t5 y$ O) t
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。5 @# Z8 X6 @$ ?9 w7 S
$ a+ y) t2 D3 b6 E' u6 S+ [6 T& \特点： " B4 S8 o8 |: i# J
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 $ }# j2 F' k$ U* v; T
# t2 b! v* @/ V; i5 @0 [6 ]
制作关键： 7 z' p$ j: `$ X ^
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 6 B* r) r+ b5 G1 e
2 R8 L8 F% Z! z& @2 N) `. x$ N- U*~红煨排骨~*
# x4 Q, {4 Y, L
* e' s! V: J- q5 ?0 u" ^5 {9 Y原料：猪排骨1.5公斤。
, m2 V" m! c( h
1 J2 r: h3 [5 o9 e配料： ; q5 s7 f* p; B6 `- O" w
/ x) W/ U u4 x1 f1 Q/ D2 g7 F
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
P. _* h; J# r# P. [) F葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
$ a! s1 B$ x# X" w
! f% o' k& A5 Y `: y制法：
; Y: f7 L1 ~/ @& W% K$ t3 J5 ?0 N$ A. E: `
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。/ K9 w( e7 L' \. r: b0 B( n
. {4 Y# b! ~- O- M% e
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、9 c- N8 I% Q6 t
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，' s6 Z' A2 @3 N3 r* Z
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
( g: [4 L2 p$ \
0 t9 d: b2 g1 O% t3 w' n' z特点： ( n& y; N7 s& V2 E
排骨酥烂入味，汁浓味醇。- ]. |, O: E$ J- G1 t
& }. P% _: m( T3 Z' J& ^制作关键： ' S! ~* a# p2 J" H
4 N" C1 c4 Q- {' x在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。0 z o' ^* f5 Z3 d0 \8 l
味精在排骨出锅前再加入。 |
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