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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~** | i) H1 \' f- T% C6 j/ P
, P. u( H- P9 l材料： 2 H! \ `8 I% {8 I
, ~3 E# }( T2 P0 ^8 W8 O肉排 225克
0 D' |/ |0 c- l6 p# h菠蘿 1片
1 m2 r; ^* T ~- o- d* k: ?$ E油（炸排骨用）$ [- R5 e0 V; w5 |/ s
青椒（小） 1個
8 d7 Y) N& b7 Q$ n蛋 1/2隻 # U+ c; A* a9 U6 g' Q# M1 ?- F
番茄（點綴用）9 O; ~/ {- V# m: }; [5 [
紅辣椒 1隻
: J0 r' k: d# [+ W L# e粟粉 5湯匙
$ K4 I3 G ~5 ` 1 k5 \% n4 K! Q G6 p$ R/ z* o: i
獻汁用料：
. a5 [# a/ k+ p. s& f) \9 Q6 h1 D9 j' k; h. n: d+ J
白醋 2 1/2湯匙
0 Z w+ B" E8 n1 y生抽 1/2茶匙. ?0 ]: C- b% X$ D
粟粉 1湯匙
- ^+ X% d) c! ~8 k- O4 C( _糖 3湯匙; ~+ A0 i I" U# Z/ J4 J( L5 O" ?
老抽 1/2茶匙0 h7 q( j9 \0 b3 y: B
水 2湯匙+ I$ c9 y1 e( N2 f& e
茄汁 1/2湯匙
: y I2 p2 b( T7 l鹽 1/4茶匙% b( Z9 P& ~: |# t( F. q
( V/ V5 G7 r! E# l
調味品：
; F# G' A5 U4 q) l% l4 c9 V, i) I* R
鹽 1/2茶匙
9 `0 b: \; u# T* m- s5 K- ^胡椒粉 少許: Q& Q, P" A" @1 L. w+ Z1 R
2 C: J% R2 l* P. Z0 y製法：
0 } j' H# @) u. Y
8 d; R O' I0 m( F1 W1.排骨洗淨切件，加入調味品。 0 n( P7 b. L' w- I2 o
/ S( z9 e, r1 K6 v. n: N% R
2.青紅椒及菠蘿切塊。 % N2 {; P2 c% X& o" T
5 p, Q4 X( D# C: D& M
3.預備獻汁。
4 ~) B+ p, h. _3 ]7 M- x0 E, ~2 N6 Z' _2 d7 S+ M) R! N0 i
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
! l& {4 y6 |, G% P" M6 L# F- Z- E' y+ m6 ?3 ]& o
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 : i" G% C% f3 ]! x1 ^) m- T
) n8 V! h) z% m. D* H' R6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
' J2 \+ j* X8 Y/ E& }
. \( @3 p- l7 J! U. \ t7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 8 D$ m& ^7 W3 A+ S7 X" n5 }
2 q/ ~0 L5 e6 O( q% y* `+ }+ H*~南瓜炆排骨~*
0 P9 V' x7 c0 J8 T# o2 C- g5 }: m8 {! s: V
材料: d% @1 G+ l+ ^4 L1 R- K* q
7 s8 u& H% X& H+ W. P2 P) h南瓜 12 兩
# ~9 t" ^$ {* b$ _5 ^排骨 8 兩
6 V4 O3 |: b* B8 _8 S6 P0 @蒜 2 粒9 o0 U3 m, y0 B1 K# a( [9 W
豆豉 1 湯匙: {- k* M# o$ `9 ~, R) Y" t8 j7 I
/ b: l4 w0 ^, a5 J獻汁份量:% \/ ~, y- D9 T# i
4 S; A! x1 P( i2 n生抽 1 茶匙
5 M' ^$ w6 B. Q. Y8 j; R糖 1/2 茶匙
9 E6 s+ M8 Q% t4 g t0 @' u- |* X0 I麻油 少 許
- b& J6 G$ b# H0 F8 _生粉 少 許
& [5 D' @% o- _" _1 H* c) a水 1 杯半
2 Q: Z0 c D! G3 }+ X- h+ s
) ^* e) q# K. H }( c# m- D調味份量: x3 V- D6 _9 V' w' ^2 R: q
& F) m/ F2 P, B9 n7 `生抽 1/2 茶匙" e+ X$ b2 W( y" h+ H6 c7 @( b
糖 1/2 茶匙6 T: |* s2 l/ I3 W
生粉 1 茶匙
* a! l! [- ?+ y. d; g# _麻油 少 許1 ?7 o, Q9 D( |( P- d J* a7 o
胡椒粉 少 許( l. A9 T. e3 D! s4 [2 ]" t
8 }: Z d7 w; \! \3 m4 i
做法:
, t7 y& H; @! l) S& P+ U8 }/ Y1 z$ k9 b
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。! h& A. F) M3 q( J. S f& Q
( q% z. k- ^: K' f* \0 }6 H2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
8 Y& k4 o5 E$ O( D+ W ~ 取出用凍水沖及瀝乾備用。 " i7 _* K: L. m9 y; p
- m& f. f$ H" D4 O3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
/ y6 d$ Z2 k H$ _/ z' P; D5 } 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
" E7 g6 k- y4 D8 t$ w% @2 h; ]$ W) c( E8 h& H$ j. M
*~红烧排骨~*
, B' m8 V* g5 B& i \6 [* H9 V# S. h8 F) a7 {4 {+ h
原料：猪排骨1.5公斤。
8 Q: U8 e" r9 I
6 ?- E3 ~8 `% d' Z7 }配料：
/ P" z5 g$ `4 f' D4 ~6 M- o+ X) r/ ?2 b# l* N
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，# T; v2 s% z" O0 J% X
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 6 Q- X! p$ S0 m) ^
7 T5 q$ o8 Z( g
制法：
% B, p0 T! f/ `1 h }4 a9 O/ z1 E- L) ^
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
1 ]. Y* A% s" I* J/ m( y* y: \ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。# K8 H! o9 W/ p1 h$ b0 ?* V. T
/ i5 }. A0 A: p8 G7 \' ]1 S5 }②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),/ h$ q" x( S8 ?
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，4 N9 F' I- ~% N; h
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 + m3 A7 `: b" U) j
]! ~ ^( O( ` l
特点：
& o! s9 s, L( ]味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 5 D( S9 }8 _! I% Y& o
, ^* u% z3 ]+ P- w: Y制作关键： , t6 I4 @& j% K. i+ D. I: g* g" Q- b* j( E
! [, n- D( D! o7 V
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
. V! C7 a$ `& Z: y6 m9 a# w多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
3 S- y) W: h: w4 `& Y. h如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，. N7 k, a3 T! n! J- c! s
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 $ g$ [4 U4 @( X _
5 K' H) h) P0 @9 r* |
*~腐乳排骨~*8 q- d9 ~7 r( e" {- D
9 T8 z/ `! |& a
原料：猪排骨1.5公斤。5 ]5 l, d" E5 L. n" D$ T% }
1 a2 [- P, B' \
配料： , ~1 h6 @/ K" M4 q
( n5 l4 h8 T/ }+ t" s8 D" W
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
- P, A1 V1 x4 S8 {5 _葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 , U2 z/ l. I* d( y
& {) [& q* m7 p- |$ C) n1 m* F制法： + ~ q* J5 } j3 c! i" D3 l& @
; z$ A( u1 Q* I* q- H1 x* Z4 t
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，- n. Y: c' ~! f7 v) A2 }) Z ]
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，, G9 Y6 C$ O J% @
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 / ~& ~: i; H* W" A% z8 p
# {+ \' j# m- n! e
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
/ M9 Z& }' l" z c V: \5 n% l, ?5 ^ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
4 d: C. O" Y6 W+ L2 a1 U 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
' E/ R; y7 m8 k6 b1 v% k4 t7 o( H7 b2 ?& r' g. D/ e3 u5 [
特点：
& M5 U3 x0 C$ e& ^7 _味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ; { u7 p/ q0 y
+ |* J; I1 Y* Z+ A i制作关键：
7 C; O1 I2 B8 h/ p. t* d
8 \8 r% O7 T ^5 H# N1 _酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
8 h2 _# ]" c8 N( \/ {葱要多放一些，不要放五香料。
8 a8 w7 }4 B$ h" x" T; ?' P- {2 |$ }
/ c; `1 y. M0 q) ]*~清蒸排骨~*
6 s) ~4 o- W- x9 I2 B+ T
" O7 t8 W0 s& E* \原料：
& L: z5 [2 W) D H
- \# {/ f2 x: e0 K) _; F' T) i+ m5 K! `, B猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 + I3 J+ T9 E" Y, ~7 T
3 \6 S5 }6 X5 ?# v配料： ( w6 Z* q$ @ a z& Q
, {. w' R! n% I) I G" {
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，) y3 M% H( X- F" }
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 1 ^$ g8 k$ ]/ J; r% }. L- s) H
& s0 Z7 R# Q9 W0 Y8 C; s8 c9 v$ [制法： % j5 Y0 A3 \4 N+ V
4 c2 x( p2 \, Q/ P7 q
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
8 [. k5 O9 T/ s 火腿、玉兰片均切成小片待用。 2 I" H, g. T' c. c& g: c# U( c
9 L+ P0 f& @7 l1 W, ]
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
& I3 Q" G; ~) k3 ?* l6 k- @" G 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。' k/ y; T/ y" p% x: A+ M. } _
3 f( c! e# @# E' r特点： ; Z9 Y' z% }' {3 ` o0 Z
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
) g/ F3 b; k3 E. Y! V+ T6 H
6 K: }) ?# e7 S) [3 s2 M( [制作关键：
3 }* }7 O# |. `" G' Y
# }; j! D( A, [排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。: b) ?5 x5 d; H5 s0 X6 w( x
& Y ~0 ^/ q9 |*~清炖排骨~* 5 \0 q# H$ |+ w
4 J# ?0 Y+ @7 F: K
原料： 猪排骨1.5公斤。
4 _! r1 W7 p( X/ U
! Z/ T; R4 w3 H) t" Z+ w配料：
; L' M! s/ d' U& J; B: M# H9 W3 ?
% ~1 @3 ?. A* y6 Z精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。! A+ P- L: v6 z6 s; o$ ^! L! Y
7 N9 t! u4 i' [7 t f) L( n5 @
制法：
* r# f0 l# T9 G- a4 U y% p
3 P. S" h8 ?8 ~7 A$ u$ O2 ^* c1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。9 |5 D( b% ]5 N) V( y* L- P. w
- I6 V6 X8 R, z2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
2 T! J d$ C& E# g: A% _/ y% Z5 U 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
, M$ i0 _# t( Y% O4 C/ g8 ?
/ s0 @9 p G, D$ v& X2 V特点： - |4 r' z# P( |( d2 V9 ?8 R/ X
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 1 m) B; y/ J# v
' W" G8 e, Z9 p0 K制作关键： 9 y: _5 r7 z9 M, `
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 / }5 _+ A) ?# G" f% z" L# h" k" Q4 f
, ~, I& n3 w/ o$ h
*~红煨排骨~*
0 B, Y8 G9 O% {1 s8 b
' e3 {8 c$ s1 d: t4 P! U1 q原料：猪排骨1.5公斤。 2 S0 j( B8 w4 M1 ]! k4 j, U- |. p5 \
# o, _% ^; _4 X1 I ~配料：
, k. U* F/ O& q) S) M u7 @5 ^- U! q' l# t6 b
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，4 l. A3 y) J; Z
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
5 c7 C; J. a% ]! G6 `* O: ^1 g% Q9 | r, H! U
制法：
5 y+ z+ @, ^+ `$ ?% D2 v- j! I0 }, G& D" X
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。/ ?/ u9 M8 @! a& o
! e6 U# x; O! S6 V( E, l
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
6 x& }+ P9 M0 Q$ n+ v 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，6 @: _5 t" o7 k# y! q
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
1 X1 ~8 B$ t% v' w: [- ^
8 u* v! }( U5 F5 m( S/ y4 O特点：
9 O" C7 f7 i" m" q$ |排骨酥烂入味，汁浓味醇。
- `' W- h7 Y5 H1 n0 V
0 p- g% D% @) f8 J/ v- o制作关键： & y6 F8 E) b6 x' ?, K( i2 }/ o
7 J/ M$ h- z- a+ S4 h
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。 @) ^- v E, z: S, F6 n; b
味精在排骨出锅前再加入。 |
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