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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*' Y8 w5 j8 b: a- G; V! b% }. D
* P- U2 o9 _9 N+ ^3 z
材料： |8 A( Z1 P! Q- U; I
+ M1 E) S' V; r9 o. P* V肉排 225克
, d7 v( M$ V. D- }; D1 o& j菠蘿 1片 8 \- o" k& {$ w0 Z( F/ K
油（炸排骨用）# V7 n% v$ Y0 q4 t9 C& s
青椒（小） 1個
, s6 ~; x' j, a( e9 D0 z# T蛋 1/2隻
; k5 g9 m2 Q" |$ W; F番茄（點綴用）) I6 X8 S$ W- `; J- d. ~
紅辣椒 1隻) [1 k6 ^$ |, l, @
粟粉 5湯匙5 h0 K+ U* ]8 _& \5 T' p8 N
) @% N# |8 z" e7 J) E4 n獻汁用料：
8 e! |; s( P1 m4 y) D( D; C/ k! H1 s( B" _0 H) T& U
白醋 2 1/2湯匙
* P2 l5 L( z: G生抽 1/2茶匙+ B+ m* A8 d* @( n! N
粟粉 1湯匙
1 | K* ?; J7 h! d: ~糖 3湯匙1 G) j9 j9 [* }0 k( A2 h8 r
老抽 1/2茶匙
0 O* `$ A9 M, P$ w4 V1 `8 P1 E水 2湯匙/ ]3 h- e* X9 E) K
茄汁 1/2湯匙" a, u4 e$ ]1 U0 o W7 H5 K
鹽 1/4茶匙
$ q* Q h. ~: b' o% e. S 9 |5 ?) S% L' @6 W: H Z5 p; q. M. I
調味品：( ?% B- o* R# P0 N1 @. h
1 n- ]$ d0 o3 h9 J4 Y! I鹽 1/2茶匙/ i# {& P) `5 S% X
胡椒粉 少許5 w" q' S* L# R
0 i1 ~5 Q8 |# ^0 o/ B
製法：
3 N. a' V/ X9 a* F w& c9 o9 ^7 @2 _' \: l% a2 c
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
; f, B1 Z2 a- H9 `5 W0 d- s' t" Y4 s+ ]" ~3 o- ~9 Y
2.青紅椒及菠蘿切塊。 6 A* R3 j3 x! n% g" l2 p# A/ c
. S* m* n" g$ X1 A8 s! ^6 M5 x1 Y
3.預備獻汁。
2 W' y/ p. ], n$ L. y7 H5 G( C6 M! p: @: O& E# j
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。. U# R, f9 k& y4 z) U* w
D( N* c* D, i7 V2 b4 g5 Q3 w+ @
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
! b4 H. k! B* O, {9 S+ w8 f) q% y0 I3 o+ U- V) K" \% ]
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
6 U4 @' \1 w. e7 F
2 P+ I. T. H- m7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
- e F( q2 g8 T% g* s
/ I* F, n( A% M: M' D*~南瓜炆排骨~*
, W* L. R2 B2 Z% f6 s' I" @# f
/ ?1 Y$ Z: t( v2 Q- {& C" O材料:# o. P" T& v4 D
; [0 P7 v: C' n南瓜 12 兩
2 G. }, ~# m8 B7 d8 d4 g. {排骨 8 兩
6 R" E8 ^! k. I+ D" y! V蒜 2 粒
Q: P. O$ F: x6 C) Q3 r5 _豆豉 1 湯匙
' D0 a+ g! ~5 J" K3 t$ Y5 p0 j& S0 O L# r, U/ ]' Q# f5 e
獻汁份量:* O* j* @3 _: |+ ^' a- C" C
5 I% M7 n+ m9 M: z
生抽 1 茶匙
/ [& O& s0 _+ A* ~3 `5 D2 x l' k糖 1/2 茶匙
. z7 h) T1 G& [7 R7 Y' M麻油 少 許
8 I5 L$ \3 \* p% A, _0 ^生粉 少 許% W9 J8 u! R! w6 ?: A& ?
水 1 杯半
# v& y: C. l# c2 g8 D; p* B& f `6 X: Y/ d3 O5 I/ g
調味份量:, |. ~( v' s$ Z
0 t9 v7 t: ^2 i i! s+ |. g生抽 1/2 茶匙
7 o+ P$ m6 p+ a4 ?8 Y$ c糖 1/2 茶匙
) _- i5 A7 y1 ~7 _1 {生粉 1 茶匙4 g# d" |4 |7 f. s3 m" x T
麻油 少 許8 Y v/ X" U) I% y. V( N' i) n* [! |2 ~
胡椒粉 少 許1 |9 m# c+ [8 }2 a
6 T5 f7 F2 u% F. o1 ~做法:
6 v# u. q4 M- ]- ^
4 K/ N6 l* P3 ]6 v1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
7 x# @0 L: c0 W% A, F! O& t- N- Q; e
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
* l: \1 X3 I i6 P, @; i* t$ h 取出用凍水沖及瀝乾備用。
: w- p- Y) A5 q, R. O3 w& p5 R! F& z3 s+ U
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，0 @4 C# Y6 V6 ~
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ) g- J- M( v) ^7 C2 |/ X
& d/ f. v+ g7 Q t9 u*~红烧排骨~*
* T/ p/ V5 ]" i1 o& V5 M6 o2 N. R( V9 }; N& y* R
原料：猪排骨1.5公斤。
& o4 f! Z5 n. g: X
; S% s' l9 A0 S$ B" R配料： ( O( ]2 I" B% e7 t
: q) o& A9 b& x/ H, l
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，$ _+ X7 L/ ]3 G k
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ; \% t1 X5 J( L$ k. Z- V' v( b
* p9 f5 M; d1 Z% G, l
制法：
( v$ S2 H( i+ U# t
! J; S2 _7 x$ \% F①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，( ]4 O/ {+ t0 [. A7 V' v$ F5 L
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
2 } ^$ Q I# p" ?8 m
) s4 W. A+ [& A3 }; {( B! p$ T②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),$ C% r2 H- r5 `( Q: M9 U
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
q) d- Q3 u5 w8 J2 ? 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 & E* x: R( y1 C) E$ f3 r3 z& \
: \) B. n% \5 s# H! ]. O
特点：
6 I+ O9 B. D; y味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
q& E7 o |6 r- i0 g
) i( E+ L. r- ?: B( l& p% Q制作关键： : D S6 A- _* o7 e- l3 B: A3 P& s
) z: Z( ?5 a) z/ h
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
* o- v' K4 A0 z/ Q' F多分几次下锅，这样排骨才炸得好。+ n" V' @3 ?2 o+ P8 @% p$ N/ x! j
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
' U) u3 A7 {- q& v烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
+ @* \) D! e1 d7 z
1 {3 v a' y Z& I9 g- K*~腐乳排骨~*6 W, e4 ^+ R2 m7 y7 n
% G. V/ C \, z" C原料：猪排骨1.5公斤。9 f5 d/ D" m2 n/ j5 [& M
. b/ n' }6 H; R9 q* T' e
配料： 3 `! E6 U$ F5 W; Y' y. m0 {0 Z
; o u c- o9 B3 i& U: s: k) ]0 X: Z
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
( G" q+ b5 A, o葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
5 L2 d9 `4 `; X6 z- W5 `4 x! s
) [8 @: y4 k- v制法：
. t: d! b9 a. {: i
" \7 z3 f9 |3 i; O, M1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
6 Y! J* Z& J7 r m 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
1 S9 R* |: q7 u+ K0 e 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 9 W! x- {+ `1 \
# |/ o" @5 F# K1 h" R8 p0 U6 A2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
9 @4 X4 Y2 Z& C6 ? 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，# l4 h% i- d9 _, T& H% N% G& b
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
* V& ~9 D" s S/ O2 W" S6 q
8 s: F/ [7 E- p$ c; i+ [特点： # D, J6 E' o9 V* X" m' x3 ^, I
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
8 f$ k. A8 e$ r- F( j/ X
4 {9 `2 u1 H4 }9 i, V制作关键： & x+ L" W2 u. a, s5 W" c% U& [
- r. b; F i" w9 x1 c酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
' [- v, d4 M( C) \6 U葱要多放一些，不要放五香料。 5 i, u$ b) O; p/ h, a3 x
/ T {) E$ [5 t+ u
*~清蒸排骨~* & t7 g6 t4 T( u2 `
2 z( `; p( b" \; F
原料： ) M7 F0 B7 _ o- `8 ^
% _1 C! Y" x0 y9 U
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
7 Z6 p% |( g" X5 q/ h/ m$ R% @7 z! T$ X- E L
配料：
! D+ g1 H1 G# b0 s. M* ~& R
: i- i( \8 H' ~" f- d# d/ m精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& J: U& e5 v4 {' n% y! o
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 # s- c+ J' X3 c7 X, g1 S/ a
3 J9 Y0 ]# N" ?9 n
制法： ) a8 K# n! M6 m( U/ A0 ~
, ]: N* h0 H. ^' I, A: R! j" o1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
: T$ T/ v; h$ A' y+ G- O; H7 B 火腿、玉兰片均切成小片待用。
) K* u4 w# @% R$ o+ H- }6 ]. [; K$ F1 l( G3 c- D/ U' z0 B8 i) \
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、! k1 J* F% ]' i& w7 d0 a
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。) \- }- U, f+ j# A# I% ?
+ S3 G* p' ]. W0 ~: e3 T特点： 3 ]! C+ f5 r* ]+ Y p ]
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
7 ?! \$ ?& E" G( z1 U% N0 R
; i6 }: V3 q. x9 m9 D( i制作关键：/ a" |/ ^: o! J, W, R
& n+ j+ J, E3 E6 t
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。* N7 d; ~: _. X
* w; [6 X. `) P$ T
*~清炖排骨~*
8 f" @ [% [& G& N
. e" d5 L" K# ?% c% x- N原料： 猪排骨1.5公斤。) E i$ g! g: Q5 f7 j) o# I6 G
+ F) P5 S9 R+ }配料：
: ?# [, }9 L# m) j
, I( ^4 n; d5 T, S' [& E( q% e精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
, v3 ]$ x( T# n2 u
, j" E2 C! Q% h& h6 i% }- \制法：
# E0 E( U7 v3 _3 z, l' W0 t% ~7 e C1 a% a9 O9 e
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。* g* ]' G7 H+ k
, [' u3 V- ~# R! g; U8 w
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、. _ s) |3 E8 T; E
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
+ L) \% [5 Z( X* F* e
) _# r' H) u) |特点：
" K5 h- i; E0 }2 a汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 : O9 } s3 z J9 {' C$ E
- G4 q Q7 E; r) P制作关键： 7 ^5 J% S) K- [7 x
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
2 }$ u7 B/ M: N1 U
. u+ @8 o% q/ W* c/ |" h- q4 _0 G*~红煨排骨~*
3 B) ~. B4 y: ]1 r8 \
{1 I& h- b6 o' Y4 a- z% S原料：猪排骨1.5公斤。
, h0 M! B, X. b5 l; o' E$ t+ I9 b/ v% }1 }9 S1 F/ Q- G
配料：
% t2 O9 S4 i) @' ]6 ^) g/ ]: _. {; x! q y- C. _. w" z7 S( Y
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，& M) U4 ?/ H. T' j! O, ^( z
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ( J, h& A+ T0 b) Q
7 z2 S* a( G( R5 L& b制法： / u7 y! Z6 [: B; W* C0 N; r- i, w
" t& P9 ^! H, \' j# R' Z1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。; i+ u8 y! y: M% a
# z- ^& u; }- g% }2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
: [4 \1 x/ i% ~; k( N 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，0 U+ P& d0 ^( M, A" O# z, r0 ~
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 - {, h7 U4 o$ m, {5 X& q/ Q
- X# x% k8 }( n& F8 _/ Y' b
特点： : d4 R) e M' K$ \* G; z
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
$ S' U" H. V+ i8 N# E; \
$ M2 R, Y/ p/ f- x/ e1 k制作关键： @0 u( }9 U7 [( `
! q# S, B5 P( @( l在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
% q, C& P# p2 ]( S味精在排骨出锅前再加入。 |
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