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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
8 O2 E) I5 W6 Y' S+ a) E' j- x. @# V1 {) ] g; R# v Z
材料：
* z5 q3 x( e& s6 t4 c6 R; i* g" L8 M0 P
肉排 225克
+ I) @0 ]* i) K7 v3 p6 B菠蘿 1片 k) S, l0 p% j( C$ B; y
油（炸排骨用）/ x3 }9 E! l+ _
青椒（小） 1個2 \ ^ X9 z' C2 Y+ f
蛋 1/2隻 " e x% W; f2 O
番茄（點綴用）( N5 o) v4 i0 l0 D+ D- Y( ?
紅辣椒 1隻0 b' v ~ l- D2 a) `4 `) O: n; u
粟粉 5湯匙: W" B& @# g3 i
. y& D3 c) h4 H- v% n9 \1 z
獻汁用料： O; h% h8 \' m$ P4 Y0 Z! W0 K' ~
+ O2 h* w! | b+ l: {# y白醋 2 1/2湯匙. z& ~# J/ l5 F8 T* O0 k4 P
生抽 1/2茶匙5 D+ ^0 }. |7 A
粟粉 1湯匙
. F4 [2 D7 C3 N; W" ^糖 3湯匙
) Z% o. j2 v e1 ?) S: d$ d老抽 1/2茶匙
7 g8 }- }9 Z2 _0 X7 C水 2湯匙$ \: M5 p& N6 }! S) o- T
茄汁 1/2湯匙
5 r" s/ R8 }) o1 O$ s鹽 1/4茶匙
4 r1 ~+ f) h5 Y3 i1 _2 j( Y 4 @& f& z8 e# R) c* X% ]
調味品：) `! W* V: z4 W7 N' G
2 S/ o3 n9 k, v鹽 1/2茶匙
$ A8 @$ o* q* r- Z, N) V3 z/ D胡椒粉 少許
. Q# P7 @% E% K
2 o: J6 W6 k% _0 P {製法：$ Q1 S# q; R" d
0 h& H7 r8 y9 p- S% o1.排骨洗淨切件，加入調味品。
+ f: g3 Q+ e. \6 n# B& b; c) C
& c& y. B' u. z7 }& w2.青紅椒及菠蘿切塊。 9 a# S6 X; W! S; X9 o) P7 v& |0 H9 u
) }3 ?3 \7 x, {. v) J3.預備獻汁。 1 |% W" G; k7 O6 Y# v" m3 M
, h, \0 O; y! o4 q
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
) M# B; m; b; N' C+ Q \% F* v
% n+ w7 a6 _9 B: p6 k% {+ Y* |- [$ X5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ' U' d5 l- N. ^7 q9 G% ^
1 H5 n; L, {8 G9 _6 V8 P7 T
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 * z& r( x; C" F; M- O
6 ~* ?# I) B) C3 ~
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
+ B4 Q: k; G/ x8 q$ ~& x
& T( W( m. H* ^+ q. T1 N- m |*~南瓜炆排骨~*
' Y/ a# m; x9 j3 L7 a- a4 J" x: C8 B+ S! V0 \
材料:# o; S2 `6 k5 J5 s F+ C
1 M8 x* Z. _- O0 N* i% A南瓜 12 兩0 Z6 e( a' G) D S
排骨 8 兩
! O: @$ o* b) v- N& V, B蒜 2 粒
% L' D' |$ k# U豆豉 1 湯匙
B/ u9 B7 E8 G" y7 c; |% W# G+ g$ L) Z! c. {, S3 r/ Q+ D, ^
獻汁份量:
0 S2 C' u6 b/ X9 |9 s9 H
4 U& r6 Z+ o9 S( N1 I' C2 h9 Z2 B2 j3 L生抽 1 茶匙, p: K% l$ x+ e8 M' a
糖 1/2 茶匙
; }* E9 ^2 P9 N2 M3 x8 k9 Y% w麻油 少 許, s. x: l7 Q/ v2 J. G
生粉 少 許
. Q. i% d3 a7 C. h水 1 杯半# Q* D& E! y5 H- Z# d0 \7 g2 C
F: V( h, x! f) Q
調味份量:
& I5 F! i& T( g- F7 R/ i7 O
) [9 {6 Q* x l" U2 j' N2 j* N7 k2 l生抽 1/2 茶匙
- d. m2 X9 J( [. Q- j; c糖 1/2 茶匙) g; V6 [2 P/ Y; Z; G+ K
生粉 1 茶匙
0 @ }9 v8 h; m& E f$ ~( o; I( T麻油 少 許
' F, E( b! e1 @. e$ w/ l6 j( d胡椒粉 少 許
. t8 b( ?* Q/ I' c- i r, ]* v! d* u/ J$ q( S6 z
做法:$ l- e* u G7 |2 f- E N1 S
O& x, z1 v( b M) j4 B6 R/ d1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。7 g, ]6 }) [- q u9 q" d( V
1 T0 P0 q8 a' Q" I. a4 H2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
4 C. [# w# C/ y+ B# `6 R. t 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ' w$ i$ p! F* O/ h) n" _
' x1 k* y8 i/ Q6 L, R& f
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，4 A) n1 i1 @ S. t, x! l$ }1 p
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
0 b, R1 W( r( z1 p7 _
7 g5 V* B# l- e' V0 p*~红烧排骨~*, W1 p3 g6 ]9 U$ ~* f
" d: ^0 O+ b) y5 s& g" V1 |8 y; j! c原料：猪排骨1.5公斤。 : c l( w6 s) p- \* U9 p/ E( C
. N3 n5 a( G `
配料： $ \) |3 A* I' s0 E3 A9 F% s) U
1 ^4 W" D2 b5 d J6 G. y
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
8 S, t9 T' B4 V大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
3 r7 M. {& i8 e; v# \8 t9 ]6 y
, I$ g3 k$ h/ p% k9 g% K制法：
. N ]0 d$ l# i) }* u- s3 s5 _: z3 E4 b
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
5 C J1 n& o" _# @) j0 S% L 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
3 f. F8 v- T9 m4 F, x9 `& j& w# `7 }& B: B' {' w. @
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
& y0 B- ~% U5 ~) i 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
* ]# ?! L; f/ N) z9 y 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 % a* M! X0 @' |0 t/ r, w2 T4 Z* `
" L4 \% M" M3 G( z
特点： ! b$ [' f& X$ X9 _) j( v- b/ l
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 3 c$ ^6 \. z) `3 S" {! t8 m* I. p7 B
- A8 ?5 m A ]9 e/ }
制作关键： * c( K! G+ n/ o8 t$ U* ]
. `2 c3 B- V& F! v/ s# T/ u* R排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，# N- o! M' o: T. b1 O* a
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。; l; w, i! T* d* ]: l
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
/ _+ p5 M5 F) Z& J* c烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 & u/ j2 k. e& k/ s( c
+ L( \" l. }5 P8 b. [*~腐乳排骨~*
6 {& _7 |: D' y, f- @; \. l( W+ d7 S: z. P2 l
原料：猪排骨1.5公斤。
& J* y) A: x* }; a
3 X; f, j3 ^! D2 T8 Z配料：
7 v& P% n" h' A
$ i: S2 |! Y7 _/ x1 U9 w& s酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，) ~8 g1 U5 {! `8 L# u) @
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
* Z* S1 ?- g H) |
) K* L5 K' \- w& Q, z' I. D, a# i) B( B制法：
d" v/ W9 Y8 q% t
8 C$ |$ G+ t5 \/ n) s: \. ^! F- p1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，% h1 z' t( E% x# L, |' I
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，% w5 n7 K }( E( A- h( b
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
8 Q& ]/ u- M, u( z# ?
: x8 o, K3 C; T6 @# f2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
4 g2 Q( M( ~7 ?2 _# H3 \; w' C 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，, P/ N* \1 _* s( ^: }
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
, t: _, }, s& O" N4 W3 @
% i5 s/ z9 r7 M! m3 O1 i9 [特点：
+ s) I5 ]' m$ A$ _味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 * e! N5 @) d+ V4 s9 y. m: g
: V; m# p+ ]7 \: o: H$ S# A制作关键：
: T& s) l) k/ q$ P. ~( m
* {% T5 t) U v1 Q酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。/ j- t5 x3 w6 w8 A/ Y V
葱要多放一些，不要放五香料。
7 E9 |% O+ H% r8 E. Q/ t; |/ t: g1 l0 L4 `. t; @! z6 N5 G
*~清蒸排骨~*
# W8 ~; ^1 `4 r- b2 {3 X% O# p$ `3 t/ \5 l6 z, s
原料： / {2 `: Z1 J: Y6 l9 }; b0 \1 R: G( {
. ^4 H e4 U, E! [
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 2 Z( r) p- E5 `: V, [
! @1 |+ N/ S' a+ r配料：
# k/ A! t7 C' S' @9 D8 [% d# \7 {
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，/ j- y( _+ s3 q! l+ S0 f
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ! j( f* o3 L% u) C
/ x# ]9 i; W9 Z
制法： ) i* G% h" Q" U6 J8 X1 f
: b# b% F5 }6 Q4 }2 p" R1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
0 }/ G2 `& E8 E* g. ]% V 火腿、玉兰片均切成小片待用。
6 q- y9 q$ J; n% I$ t; S, `/ d
6 O* i! p, t) F6 V. ~' z2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、+ Q* s3 {* s+ X! m; ]1 D
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
4 ^6 j4 `+ \" P% h% P8 h. i: k% {; n+ {7 o6 j3 {
特点： / h4 p, q* S/ R0 p: v$ C. F
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
: W; z" ]* D; u1 d% R6 g* z3 H @# M: o, X
制作关键：5 m4 {# Q) g w8 x
T$ {" X+ R- c$ _2 M/ `- D
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。$ _ K9 Y! }9 R8 P/ s8 b7 A( |1 b
6 {* Q {+ I9 Q( F0 x9 @/ N
*~清炖排骨~*
" F( ~. l: M6 y. {# v: P b: Z# n5 c3 ^4 P* ~; h0 Z4 ?
原料： 猪排骨1.5公斤。+ m. Y3 ~- m a" ?# J9 T
' `* ]" e0 X; }, q
配料：
4 Z# A' V, P. ^# C% V1 U9 [4 E" n6 Z6 J# z$ v' T+ h+ P
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。& \, p. U% V d, A6 W" b1 x
0 b+ V% _4 x; o制法： 4 L: k6 z! |, e" S' c6 ~* g) r% ~
/ q# l% n5 o5 E, s6 ?1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。1 O. l* n) L" M
3 t9 h9 V$ L% ]) T/ G+ k2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、* s3 w% v3 t4 d8 x* B* a5 r2 ?/ v. [* m
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
9 D; |8 S3 U1 L% [: R2 M
# I% q- m1 P" P- m1 a+ x, v特点： : {, ?0 _& t8 u! _
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ' B6 @5 u- z: \& n% y" w9 M4 T
0 G' ]3 W& c% x6 p5 y
制作关键：
( A& _1 f( [% ?. f排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
8 Q) n6 r7 m' ^( D8 K
2 c1 L# e& ^3 o! @! N*~红煨排骨~*: P) f: c/ x' s4 q) I$ r
5 G% V$ a/ f: p: P
原料：猪排骨1.5公斤。
+ l6 w& k, F8 `' G! u, x, Y8 I! R) x% B+ |
配料： ; ~: Z2 i) J$ l7 P8 w, x+ W s; S" R
! n. G4 N: `- w5 x3 i& q
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
$ Q7 m. w* Z1 `* B) @2 Q葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 , u1 r! W. j8 S' ?: @5 L. i
; d2 O) V; Q9 D) k, c制法： 1 O: Q3 L! X0 d# ]# b4 w
% \3 V$ ~2 \, O& r+ H
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
; {9 y3 \4 u, l3 o
0 C& l- b& D, r, j2 z: n4 ^2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、5 W4 B- G; n$ _4 C, a* x8 K
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
% v1 E! j9 I0 j) Y! T. X 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 4 \! [3 {/ Z9 ~ U( u7 R; d
6 k( S3 r* O- Q! p# ~/ v( g/ }特点：
- b- E' g% M1 Q; G8 n" p排骨酥烂入味，汁浓味醇。7 q) {7 y2 Q1 d7 P
1 Y1 V5 K9 {% ?制作关键： + Q C, [. H( _& d+ x) ]
$ ?+ h0 \1 d+ ^% u5 L: t- H$ E在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。: r& \( M/ ]; P
味精在排骨出锅前再加入。 |
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