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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*0 H8 l5 y' Z5 u x
4 i c6 W6 C+ Z: ~材料：
5 U8 U3 Z5 W# `1 ?4 W2 Y" [6 E; H. T1 @9 u
肉排 225克 8 {$ `6 `" b& \+ h2 [
菠蘿 1片 ( z8 d! @) z4 K7 p
油（炸排骨用）
# y! h: o) @7 W+ }# s( ]2 ]' j青椒（小） 1個
' p- F8 r( C5 d' \) M/ R5 P蛋 1/2隻 ) O9 x& F# i8 x2 V0 m8 d$ G
番茄（點綴用）$ Y$ V- O: ~/ J/ q6 D1 r
紅辣椒 1隻
4 v2 J3 C; D* y' U' l+ F {* P粟粉 5湯匙
( h1 F* @* M% |; P& Y" s! q
0 f! L6 b6 p) p' q2 I! f獻汁用料：
0 b( w5 x b' ^1 }* p1 o( ?
/ ^% Q7 _( j6 }6 @+ m白醋 2 1/2湯匙( x: w( O# }- l+ {7 I' V! J3 E2 X9 o
生抽 1/2茶匙
" `* G- v" T4 P* K3 Z粟粉 1湯匙5 H! S& w# L/ k0 v" r' s8 b
糖 3湯匙3 F9 |. p- u( M& p3 c$ h
老抽 1/2茶匙1 k, a3 `7 W+ P% @
水 2湯匙4 z# I( n; J5 o8 Z
茄汁 1/2湯匙% f# {0 o5 \6 C: Q P
鹽 1/4茶匙
2 W5 j- |4 v; @2 s: x4 F - W+ s9 ^5 n/ s& L: x9 s; a% @
調味品：% m. [$ y& q/ i, M3 t
: U2 e q9 C# W$ k
鹽 1/2茶匙
& ~8 p" z6 W ]* W F7 r" J6 |胡椒粉 少許
# l* D- V3 f1 X4 B2 e) v
4 S! R2 Y$ y5 x8 D8 M7 l: E P4 t% u製法：3 e7 S# e M0 C( `. i) d! A, k& e
3 x6 m6 ?& m. L9 o: U8 E4 L1.排骨洗淨切件，加入調味品。
% E3 _; q" r, n" p( c( T- G; Z. Q5 ~/ ?2 n- \5 \
2.青紅椒及菠蘿切塊。
! w, y# X! O* p0 |; H0 m2 F, Q v( o, ^4 ^8 q; _- \8 z$ T
3.預備獻汁。 - d' q; [4 u+ A
$ x& B* S% B& t. ~* F, X
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
, g! F, j1 d$ h+ ]5 w0 S3 F* R7 v8 f3 l2 Z* o! y" i6 X1 m
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ) h! R6 B/ R- u) m0 ^
2 g! g+ q5 j @9 q+ P8 X0 L- d
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 " F6 U3 w! v( Q$ h; h
- f/ }) w, L9 J% Q' i4 D4 t7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 : y0 o- V: ]0 U9 {. z
% I M2 L; t7 H! U*~南瓜炆排骨~*
$ o4 W$ f" n6 g. c2 s. Y) y$ K6 a. Q
材料:: q' H+ q) f4 {9 C
Z$ _/ s( h* |5 k
南瓜 12 兩
6 [: y/ N t6 I Z: ~+ h3 R排骨 8 兩% l) Q! X7 j3 d# ^5 K% i
蒜 2 粒0 Y6 R8 Q, e$ P$ b, y+ m9 J
豆豉 1 湯匙6 `4 u9 S2 d! H# `5 w$ c; ~
2 \2 d" N4 p5 M! U4 u9 d1 b" ]獻汁份量:
! S1 c. `/ z$ c" R* D+ L- G0 s3 p. J# m
生抽 1 茶匙" Z! n; B5 j: }, d
糖 1/2 茶匙 % e/ e0 w: E# u* ]/ c
麻油 少 許7 _; g* ~1 z9 h- {3 e
生粉 少 許4 E: v+ n/ l& @; T2 J9 b+ O
水 1 杯半
0 \" b; q% X E/ _; b
9 }9 {; q/ H$ v- L8 P. y1 ~調味份量:0 ?+ c: O m: C
8 ^2 W) M; f( `: F
生抽 1/2 茶匙
5 g4 P( {+ f0 [. v' U糖 1/2 茶匙 W* j* W3 g* E% p# `
生粉 1 茶匙# r) z& Y8 f) F1 } r4 m
麻油 少 許
/ i, U" ~# }7 N3 Y- i胡椒粉 少 許
0 E6 E, Q! C9 c$ C; h
0 o* H, x* |- a$ K- T& U做法:$ d7 _, q( a; ?, T" D6 u
+ F; i) Z1 l' d; `; R
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。" }- ]* h, h' X8 E7 B; [
( J8 W+ d; G1 ?' R
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，- \" i3 e; \6 w8 v4 L, Y9 {
取出用凍水沖及瀝乾備用。 8 `. [& z' m( _: N6 ^
( h9 E* J, t1 `; E! J7 i3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
2 t$ H% J( p9 Y# q, i2 G$ f 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
8 D' d0 r' k( ~6 Q" c7 |$ d) D, W, G$ k D
*~红烧排骨~*
. H5 u! K2 ]: n. f# M/ W2 J+ U9 X
- [* R& q1 a) }5 X$ W* h* h" h0 s- g原料：猪排骨1.5公斤。 8 ]" Q+ U( W/ x* ^: _
# E: s; u# k9 e% P, Y配料：
' e" p3 _8 w+ m* O) i3 _' m5 v% @9 U$ M" j) R0 r/ R
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
( `1 ]: o. A7 ^3 k大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 7 D4 j: |, J+ M ?
* }+ n5 B" r' m- W a( k
制法： 1 n, G9 V4 X8 Z {
/ y& W, e: Z* \# C% P/ r2 u
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，* Z3 j9 _7 b3 ]6 W; M
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。; b7 A% e) G. W1 j s) L' @
V1 l ], D& m/ z: S {②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
6 j% n5 C# |2 H0 G( S7 O5 Z 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，: z8 Z* w$ o6 N
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
: e9 U$ R7 O/ z/ Q# t! C
0 W. t! h _+ G4 O特点： 3 q* r. t" ^5 o1 q
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
; e' _' o+ L7 A4 V# p& Z9 X$ {1 j- A2 k& H" n, y7 ~' \5 L' c
制作关键： 8 h# u' G2 V, a7 O
6 K6 U1 c% Q6 I, o4 F7 ]
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
3 R7 E" K# i% }+ b. x, U' ]0 o多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
9 K8 w' u/ Y* X( F+ x' w. @如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
& w, }; W* G$ c) e* M$ f9 R烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
9 R% o! r `0 b, p' z) u2 }* w) \8 g, X, P
*~腐乳排骨~*' _+ d: N% [/ K- Z# ^1 O
! h& S) D& V+ F4 I, ]0 x4 d
原料：猪排骨1.5公斤。
- u7 Y/ ]7 u7 s! w' e/ }6 i1 c; a# F& ?
配料： 2 C# g2 f5 E% @& N+ j6 V
) u. w# l+ A* S酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
' Q1 ~9 }1 D" z, M% n- @1 y$ ^葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
7 v# C$ p4 |. [! U" G0 F" _0 V! C/ e4 J5 l6 Z. u6 W% ~1 W
制法： 2 D' }+ t: J& D
# V( m8 s9 S( c9 Y" w
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
8 U& A, ~; {; O 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
: u1 C! c& r% k8 Y$ i 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
2 t3 \4 P0 O3 y6 o/ {$ s
9 A! n9 l8 ~$ F" l2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、3 i1 m; f4 p- g# K& _$ C& {
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，8 _' X4 X4 e$ f1 L* W4 L: ?; P0 k
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
U3 b$ e. e2 U: J" G
- y3 V& s- K' C( a& y特点：
u. K! i+ l3 _. Y2 I9 w9 C# d味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 3 V: W! U; U8 T! ?. B$ `
# S5 T0 K# O' a0 p8 w! q
制作关键：
6 v$ S0 U J1 r8 O" @ x
/ V; U& j4 O( R: _酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。' {. B: v( V. d% d
葱要多放一些，不要放五香料。
7 ]4 R6 G- H/ d" T6 N. k/ O. `+ \: d, `: [5 L/ C ]3 e
*~清蒸排骨~* # r& e2 v9 r- n* }; |
) Y% |* v1 K; `5 m原料：
2 [( J* _7 c( q7 B3 V3 m$ U* E% F; ~
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 + v) N* [8 K/ F& m0 C* ]' k$ W; k
2 I$ u5 v+ n& K: P, [" m) ^) I/ N配料：
/ @. o `; [+ U$ k6 k# d9 F2 k/ j, ]' K$ w- n( K/ N, v
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
! {3 E& J- Q5 @: b姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 2 W- S2 e- q, R4 g2 @
$ d6 g" f8 ~1 }/ A制法：
+ S" S6 h$ [& G2 p* _% ]0 {: d+ t9 i
! u& [# x0 V$ `* j0 @4 [1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；# I' Z$ R1 S4 i+ ?
火腿、玉兰片均切成小片待用。 2 i( o& Y. E, W- u
7 D- k- s, m- c1 M+ [: ]
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、9 S9 G5 D8 v2 [/ Z
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
" {8 F/ u! O) U3 t3 ]5 X; o1 I' a" q6 u3 i8 p/ ~- W" v8 r u
特点：
3 l* K6 Z& h9 H2 J: y' f汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。# T6 H5 ~7 @+ t) `. M9 y6 H
U& W7 `8 h$ M制作关键：
6 u" K7 z* M/ u+ W# ^: I) m: Y# e9 o* W6 B9 W- Z
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
) ?2 X1 G+ ^9 a1 Y1 \/ W; q9 e( Q+ K
*~清炖排骨~*
( F! k4 S' q4 \; U
5 J+ r8 |. L1 G4 \1 n原料： 猪排骨1.5公斤。
) z* W4 S4 y/ ^- G7 @; F" t
2 a& D' g6 h+ f* F% X配料： : J/ I" Y; o' |3 r/ E
) q- i1 i( P7 d9 M精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
9 Z# a3 l2 A. b1 H) L
, K& f+ @$ D6 k0 D3 a: ]+ w( `制法： & t0 @* N0 b' z2 K& R- z
0 t+ {; ^' x1 E' v! W
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。) _+ A; M4 V5 X4 ?: |0 m
7 o: p8 v( O+ S" f) o2 {2 J
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、 P% ?4 `! p" M# V7 k* @) I( q
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。5 F1 t; a3 h; v- h
7 ~, b& {( i. K) ^$ g4 R% a1 X
特点：
; [( @9 F% q; L/ R7 A# c Z2 \8 }汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 1 _ \' u( ]2 Q+ o: u0 M
8 n1 s& P4 v) O8 ^9 @" W
制作关键：
# q2 T$ f: U# t" ^排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
+ P8 |0 f# s5 C( T( z5 M: ?
3 k; a2 S4 X, J# z9 u( k*~红煨排骨~*
& N- b9 l7 p6 i: I U" E! n& ]6 i/ X, G7 f$ ]1 V
原料：猪排骨1.5公斤。 . v. N/ J/ p* c$ C) j r: |
9 s2 f5 n, S* W' Z6 U( r配料： & X4 B) m% F5 v, g4 E- P
$ d0 {3 } U: t4 p
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，+ J1 Z1 w6 y) @0 l
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 3 T5 o0 r4 n1 g, U
' ~# n3 v, y: k- @! G制法：
* [( O3 m8 D0 E: E5 w: Y3 L& D$ s/ g- F; t
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
- f% u/ q4 p G" z: S
& q& N% M7 Q* t$ a. u/ b# S2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、% v3 [) C1 G& g" T
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
% N& ]& l: W. a! d- f( n j 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 + P8 v3 S r, ~, M) B
. ]' Y# Z. ~: S
特点： 0 F0 @2 M" }/ v& b0 T/ ?" e! p* `5 I c
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
/ J( @' f3 u: ]' z$ u2 b6 @( h1 y8 b
6 e; ^ E: q" O9 z! z9 N0 Q制作关键： % p( q2 v) \+ E4 ?
4 b: C3 ?% s& z8 Z5 B9 w. L在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。/ u. n7 ]/ @$ q5 i) ?* V' o$ \
味精在排骨出锅前再加入。 |
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