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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
; j" L& S( I0 B% o# [' B7 y5 r* B, Q8 J6 M( |! _
材料：
' u2 R' b5 a" T2 |! X4 N" f X# _- d4 ]
肉排 225克
# Y' I7 ]% E4 h) V1 ]6 E菠蘿 1片 8 x" b8 ` \8 z
油（炸排骨用）$ }1 D7 N4 n! U0 r7 g: w4 D$ |
青椒（小） 1個' [' g0 T+ m P( c2 | x
蛋 1/2隻
! [# @) ^9 f, Z+ |) l8 f% x/ u番茄（點綴用）
4 }1 M! C2 P2 i& m紅辣椒 1隻$ S& L6 r! p/ f6 I8 ]; ~0 X
粟粉 5湯匙1 e8 J& o0 L. C( l8 K2 ~# h5 m
! Y S) o4 N* i: n& A+ J. N
獻汁用料：
2 |* J" A2 E. }8 a
* a' @+ V0 S, W/ Z白醋 2 1/2湯匙
+ Z& _0 a' D' C生抽 1/2茶匙
# t: X9 Z2 Y, t7 I3 C8 Q5 i+ t" {粟粉 1湯匙
' i1 ?% g3 w; ^7 @9 K; ]1 k' C1 M4 m0 _糖 3湯匙
1 T2 h7 B8 o$ k- l5 O5 g老抽 1/2茶匙2 q: M7 }8 l3 Q) g5 g" {7 Y A
水 2湯匙# `+ Y' b, [- X; L5 }0 r
茄汁 1/2湯匙# \3 B; G) ^6 W% f' L' A- X
鹽 1/4茶匙
# r: y6 y% J& F$ V3 s
3 q) X( T- E0 y; y% l3 s調味品：
& u7 V# g( ?4 a6 ~4 c( M/ Z
6 V, C3 i, m5 U$ L' z, f2 N6 o" ?3 q鹽 1/2茶匙
; s/ d- _4 Z: x' X9 |9 h胡椒粉 少許 Q) w; A1 E; U
* ^0 }' Q: K2 d2 V0 [1 J- z6 h# ]* q製法：
, I- x) M: E3 `+ U3 g3 r4 m/ {3 l3 O# c% b6 y: e9 h
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
1 |' o; {3 L, o( a: i v/ w% ?4 M4 k* q1 a3 X# C. f$ M4 J# f
2.青紅椒及菠蘿切塊。
6 x3 K3 \) c4 i: Z9 B I
: I$ F3 N0 E- M( p3.預備獻汁。 ( R; C6 c, S* a1 ^! ^
8 h" V$ O6 Y8 o
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。& m' k+ x* B! J' N$ d
8 R" ?- K; ^# A, B
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
g" d) m5 r! R* M: }" H! A9 |- \0 `# h# ]4 Y- p! h
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 & g/ V( C/ j3 | m; `9 j
0 f% _) i( q" v; l& a! b7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
0 G8 p! J1 [$ ]/ x# `9 W1 K' S' W5 Q. n D* Q2 m
*~南瓜炆排骨~*
" E2 O, q3 t# M! l0 E o/ v; v; t# c3 f8 l: c4 x* e$ M' L
材料:3 P% D0 B2 B* a9 H
0 z/ ]$ F ]* p7 \& I' Y; k) r南瓜 12 兩4 i. p, p( e8 z
排骨 8 兩
" @% k% `3 B6 t5 T蒜 2 粒
# J2 t) G. ^; N" E' |5 C2 p) X3 w豆豉 1 湯匙4 f7 O9 E, g5 G# t, k9 w5 o
( h3 K4 c, E5 u7 S! [* W1 L# d獻汁份量:
7 w3 p/ e* g: [- F4 C: C0 x- c5 ]4 U: y
/ v8 ?! F) S8 h% y, y ]生抽 1 茶匙
- Z' t: {: ~* J4 v) ~糖 1/2 茶匙 1 w8 o4 r% `9 R* I# Z$ m, h' D
麻油 少 許
5 T8 Q. v% x2 c生粉 少 許 o% z0 A* Y2 ]: g9 z6 ?" [3 p
水 1 杯半
% x& t2 _7 W. |* I; R- n2 l% C: A' q( G2 K# [& b; |1 E) {5 V. \7 V; @
調味份量: L h/ j* n* _8 `
}- |& d: s- z
生抽 1/2 茶匙, i) P- b0 [, ?1 ?/ \& }2 f
糖 1/2 茶匙0 q- @ G$ o" s+ K2 n7 d* b
生粉 1 茶匙
' R& O1 Y5 y8 i# q6 o X麻油 少 許9 L5 j& h+ @9 m9 B0 L! U
胡椒粉 少 許
N2 w3 m# N2 d3 b! M8 b0 k U1 c( i% ~
做法:
8 K" }! L# i% g* H4 g9 E
0 @6 g' Y) ?+ ?1 Q/ j: @+ d' I! |1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
7 p9 E( u, p! U6 n# W, p7 @! j+ C5 b: Q I( S7 V8 [0 C/ t
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，4 w1 {$ \$ N4 C: i# {
取出用凍水沖及瀝乾備用。
' w( h" e2 A ^) v( f9 l; S) F5 w) e. w% O
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，4 z: X3 w( o! a6 P( \9 ?
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 a( S5 M! s, D% o# z- U
8 U( `* t U6 N- N
*~红烧排骨~*
3 P$ }' @$ u$ M* w
4 ]. f: e* M! ?- R原料：猪排骨1.5公斤。
' W+ _# t2 C3 r; O. T2 f$ B. `9 x
% V; m, q( ^2 M7 ^; v; B# _配料： ; r, T8 O. J: {3 I+ q) R3 [3 B9 _
& O& D9 \' i& K* w, `酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，$ b" J4 l" b' R8 v% j o! \
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
- `* j& ]/ E* `& [1 O$ C
% ~! _- j0 y8 }$ G; b* P制法： 7 a( C$ o9 B5 x9 L& Y( n
+ R2 w! i9 c' T/ K' O* }$ i3 Y①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，7 Y9 b) ]; t, a0 I; Y1 |
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。" \" Y% h2 I# B2 f- ]8 S7 H
5 \; ?& r1 i# J, @; p, F* P( f# B②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
- Y; Z/ j1 R& H% _ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，2 ?1 t8 U% U5 n
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 7 C& Y4 |4 Y! W) T2 a
) c8 B0 k. Y7 S6 {6 R! |特点： # C+ U, S8 C7 }3 b2 I6 Y }
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 & z/ |4 h3 o; T8 X8 |, I
1 m( I! r- [* E制作关键： 0 Z7 z3 c( H0 U2 o- U
0 M1 H5 |2 O+ _$ D M+ B$ I6 L
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
( K' C; V; b8 D多分几次下锅，这样排骨才炸得好。( X( I3 _; a* T4 r* x4 N$ u
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，( u8 M! t1 ^; c9 B
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
7 J. Z1 `* |* j% [" j" A! o# B& }# c: u: X2 K3 M# {
*~腐乳排骨~*
% h6 p6 X5 n! }# w# k9 ]- `. s4 M4 {& W- W c6 ~+ }5 s3 D5 {# F3 d
原料：猪排骨1.5公斤。( O! o. e+ H8 D* i7 y% Q
3 b, a/ s/ p3 z
配料： ' I# y' q% C( X: T: s, {( l' v
( G4 F2 V! w4 W+ E) Q B, V酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
2 z' ~7 H/ z" O$ z葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 - ~2 _) [4 I0 l, f# j& Q
9 Y6 I- \4 X/ t+ l' h0 G; ]! t! @( B3 V
制法： + f. ^+ Y9 l6 j6 R/ Z& o
# R6 D2 q6 V$ l; p+ z# U3 E7 U+ c) [
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，/ Q8 E2 T2 Y2 ], s. `1 ^
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
- L i4 Z+ V2 i9 } e) J 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 5 L9 X$ x S, D. i
2 y# C9 n/ C# P2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、. Q/ t+ b; o8 q& I
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
. N3 F1 D' k9 }' Q/ a4 k& o6 i 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
, P1 M6 B, E% r+ N. M
4 a3 r+ s: C. t+ h特点：
) H3 u0 ]6 V) F# C0 \味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 9 Q& n6 n; i' W1 J# ]
7 f8 N& E5 l3 s制作关键： " A* ?5 b0 c) |% O3 E' b. f
# i# \) q) ~$ h/ D酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。: J' o! J# F; F \
葱要多放一些，不要放五香料。
! A: _2 v- h" y, n. R' z$ {: s
/ y9 u) ?0 T6 J: g9 B5 N/ w2 ^*~清蒸排骨~* D1 S, S: B' ?; z5 c" Q# o
* X4 `/ e8 F& V0 W- s原料： 4 ?* K0 d! W& I
+ c6 S- V+ | e( r# }% _* t& V
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
+ J" _( o0 F* x2 Z0 E% H8 d% N, F3 ]* i# g* q4 t$ t
配料：
$ ]& [) N4 O: E% ~1 b
) C4 t+ q1 f# m! s$ D7 `2 i精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，. n, O d5 \" W% Q
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 : D$ ` H- c% ^4 D1 l9 y) t3 B
. C1 J! |0 j$ \2 u制法： $ r' `: }# [* z0 Y: z& f9 l
5 J( c" v! X: C8 a
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；1 W* R$ f+ }0 W; C2 I( f/ E4 H
火腿、玉兰片均切成小片待用。
( O" p! w8 y# v/ r* h* w( r: I% W# ~1 W) A, l5 Z9 q
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、1 V7 \ p1 d0 C$ ?' E4 h- e; a9 G1 H
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
8 e& o$ ]3 a3 b; e" r; w' P& F7 W) ~" T/ C7 i$ P
特点： 4 `8 U) ?* y7 G3 U( V, ~
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
7 O: j# S6 {% B" s7 P0 u0 J* _ y8 C7 B9 H
制作关键：7 v: ]& x5 T! w$ J8 Z! Y
; v8 ^, J; i% e' x1 n排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
; N7 }; s' V3 E) w- L9 D4 ^/ F, f! O
*~清炖排骨~*
: s2 ~+ W \9 j0 B0 \; ~: ^9 j5 W' y/ H+ H2 k
原料： 猪排骨1.5公斤。
( j3 _" d+ N) e( I
6 T3 z. W0 D' l9 ?0 D配料：
9 v9 i! S6 v' s$ f& x' d, {6 A0 f9 Z9 r$ i1 p; q
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。; @9 w5 t* H. B
8 U0 f" r F' b0 L! t" K5 [制法： 9 o' l! V$ \ [8 ~# |$ D
! G3 j1 i6 q7 W, d3 q S3 \
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
2 Y& R) k2 r1 a: t
' Y- d1 q; x; e. [2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
/ ?$ S+ q! u* a/ Z6 I 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
! S; Y4 d" }8 l% E, }
% ~8 D$ _& p0 p! p8 S. ?" W特点：
+ L. c% A% t; B( U& }汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 0 l B) K( \: y0 P
5 h7 h5 Y* {6 j% _* N5 z制作关键： & r# i c0 ~0 O$ O3 M# V
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 0 j, I/ ]! t$ g; r
6 K- U- T# [* s5 h: h
*~红煨排骨~*
6 v9 ~" _% b y( O) y! z4 D3 D
, [5 X: r B. l0 m" h% ^$ ~原料：猪排骨1.5公斤。 , o& ^! y0 l& \0 M
' b8 l2 H# @, g& e) e) ]
配料：
0 M1 w+ `, K' K/ A7 Y' U% I* Z# J. M4 O, H
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
! E6 h/ v6 D- F9 J! {4 ^4 n葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
3 t$ _+ c# F! F. E9 ] k( {/ z$ l1 X& F4 t- \
制法：
\3 l2 q9 G5 T( g) ?! J6 m+ d7 Z. i8 Z
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
6 p' z' W& p% p# X- B6 A& o2 ]8 [0 n! O: Y
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、; l7 N2 W1 `. `
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
; O0 T7 i- t- g, L4 N1 ^* U8 T 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 # p! ]# }0 z' ?* \. [' n; Q
. L2 J" ]* r6 b6 U2 y# N3 X4 i特点： 8 l+ M, M- H3 d9 r- f
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
7 B* H2 T8 w4 j @/ ]3 D2 r: G! W% I: l* i1 \
制作关键： ( s: b5 i1 K% g/ _" w
) {! ?! V) }1 U% L: B& }$ u3 i! X在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
8 {% A8 f2 t5 A# m* U味精在排骨出锅前再加入。 |
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