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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*3 ?* c9 z* V+ x |: G
" {+ A$ l3 N' _% s% x8 n9 p# c$ X材料：
0 J+ a7 a0 V8 X6 d, F* @' p$ Q! ]$ o/ u
肉排 225克
" ?( z2 l4 Q; o) `6 F5 Q& }: O菠蘿 1片
* w& c' M. m" l: T, w9 H2 Z# k油（炸排骨用）, W1 t7 K# U+ d- E9 F. d7 w" v( `
青椒（小） 1個" i5 ?$ w5 O$ d$ B6 {# B. M2 [9 ^& O8 ]
蛋 1/2隻
2 h; c3 {$ T8 l) y番茄（點綴用）
& {) T1 }/ W5 w6 i0 R* u3 l紅辣椒 1隻% Y% r3 V& T+ U
粟粉 5湯匙- H+ M- L: }- _! k$ c! P0 H. O
* v- H2 }1 } O R7 P
獻汁用料：' |0 Y" p. j" ?$ ~" ?" r9 `' d4 G
6 U" M1 a. @2 D白醋 2 1/2湯匙$ w3 G- s7 G4 [' S/ t" W! w
生抽 1/2茶匙
2 Z/ w1 @( v: J* B6 T% u1 f2 }粟粉 1湯匙
# K; g0 L$ `2 b; e- ^& I: f; e糖 3湯匙
" n; [/ h! W) N1 y* S- ?8 r老抽 1/2茶匙" Q# t) i* W2 A& v0 ^, ?
水 2湯匙& z' ^' U; Z1 B7 ]; q& E0 X/ u
茄汁 1/2湯匙
8 F* }2 T* F4 K0 B鹽 1/4茶匙( x) I7 t4 x2 F9 M; ? i
( J' O: ~- b |3 a \% r1 J( v
調味品：, \" o7 t$ m- H% k
' [6 B/ D) d, a7 t$ [鹽 1/2茶匙# w) N& Q2 [" v0 }8 y
胡椒粉 少許
# g' u* v% h8 {' O. G4 }2 M
& b2 u! e l+ o2 _$ _: ]% P製法：7 b' m5 V2 R+ _, b
. {9 }6 s9 d6 j s8 N1.排骨洗淨切件，加入調味品。
4 O* ]) M* v1 ?. Q* \; N( _( ^. B. N2 S- O0 F# Z% i4 ^
2.青紅椒及菠蘿切塊。
, A8 H2 `/ i+ b" _ s1 l% N' y) Y0 x" p
3.預備獻汁。 5 S7 M/ i& r. O4 z% D7 L) ]
" Q/ R% v+ x( P# l% [: f4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
3 Q( ?2 O5 ?$ c. ^
" U8 i; m; a7 l7 ]% n+ |5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 1 M# k& E( d/ Q# s! ?1 X
7 T1 u* Q# y+ d* a7 p& Q
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 2 p9 G4 N' `' R
" o, r7 f3 R F) Z0 Q: L7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
3 X4 [& `) j3 g1 C) m
2 o$ O% o' s n! ]# Z" \*~南瓜炆排骨~*9 T8 h& n! m0 M4 {5 d
2 B, m* X( w% K* E
材料:- S0 ]" Q$ z1 v( j% r, r
6 _) C. J2 U: b9 z, W' p( v
南瓜 12 兩/ k2 f5 H& @3 `, o
排骨 8 兩
% ~) S$ B, ^. R. ~$ b) o. S蒜 2 粒
# C9 Y: u- e! j豆豉 1 湯匙
n' w. n; [ G7 y* w4 c; I& R9 q/ F( r) G/ c% L! J
獻汁份量:
7 [8 M& B. b/ [, v3 ?- B
8 Q: E* b: l2 k- p C生抽 1 茶匙2 c, g, t, I* M4 y, J
糖 1/2 茶匙 4 w7 w) P/ e- T% l3 V. o; z8 q
麻油 少 許
/ t0 S3 X! d# u( i5 X生粉 少 許4 j' W6 t4 T, J
水 1 杯半
1 Y1 E1 M0 Q3 u, d
* Z F5 s* `& V( K調味份量:/ K2 B7 }. D) `. s! K4 k4 j- F4 o
! J4 I# D4 I& F# y( w3 P, h( t* L生抽 1/2 茶匙
, I6 l9 U, ]* w# ?1 r糖 1/2 茶匙' v0 ^: G; c- m1 i- ]. H
生粉 1 茶匙
) w1 a% r/ f- @: w$ z% \! e麻油 少 許
0 [% j2 E ^6 R* L胡椒粉 少 許% H4 F" V+ d. g! h( T7 \
A( U/ ~1 w2 r
做法:
2 k, a3 _, A/ t7 l0 R. o7 j! K4 r
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。* j9 Z* w) U! j
, x+ s u2 m) i4 Z& i% g/ b- u2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，# f9 d/ [8 `9 [0 o Z" m
取出用凍水沖及瀝乾備用。 0 j7 q; s. T4 s: b: G: S. `% H
4 J4 H+ e3 X! ?4 o8 \ `, X
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，. u G% d; \5 _% Q* u
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ! G& U5 ]) m" W7 w
9 X8 Q0 p) r" L, ?*~红烧排骨~*
. W$ {2 n$ t/ d8 _7 H8 b( ]( \! m7 o: q9 y' r
原料：猪排骨1.5公斤。 , l" c3 P! @! e. V
/ k$ \3 Y5 O: E配料： - P8 x7 H: H" _2 M. s1 w
/ r, M& e: L, F% k9 V7 U. t* o3 k
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，0 Y* }2 V% f6 I4 v# m9 d
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
" G. H, O& V7 R1 c4 k6 c/ b8 `# D. o. e' l! V
制法：
( }% g/ Y/ W. w& m, {0 _# P5 L |, a2 |. G+ R/ v, K+ e N
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，( E# I; X# }; a3 N
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
2 _ p: p* p# a3 B0 }6 w
4 A# f' r1 O' |" l+ T②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
0 S [& ]0 B6 Y ~' @( b% _ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
: m+ }; n7 s- ?) d$ x! T0 b7 _ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
7 p$ p& Z0 f/ x, t: G/ Q$ @7 z2 R- B* Z% b% \) [) |" [& \
特点： 6 h+ S0 h: u( u4 [; |/ k, n
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 + b6 C0 a9 k5 K7 V }; V5 h
. U! |; U* |* ^" R0 e) @
制作关键： + W2 d7 m. k0 `5 x Z
/ l* F. }6 k. W1 t9 A排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，! O) L& f4 @$ K1 `$ K
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
- C0 v+ k/ m' h4 [如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，( [$ U' f" ^2 L% C4 J- H4 \
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 , V) H' t2 z+ e% O; W% r: q# @3 ]
$ r3 R3 c9 N$ D) f
*~腐乳排骨~*7 Q" p* f4 b( @+ ~- t: K0 _6 k
; T$ r- }% a2 h, ^原料：猪排骨1.5公斤。
; g6 E! ~/ N" z2 ?" [3 J2 q2 J, s/ H) H7 l5 C# n# c
配料： * G1 ?# l) L" _' M7 O
& x" p" J) ?' o: _酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
5 P+ F6 ?8 j; U8 Q, ~2 x葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 9 E. R( {2 z5 `. W" ]
: P; R/ G$ ~0 `& ~6 i6 ?, Y+ i制法： % \* w! F2 E: P+ K& `
5 T5 ^ T3 E2 [% @! f
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，4 W( d+ h! K+ I+ y
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
8 u/ n! ~+ A; D, C, ~2 C! Y 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
4 X& a, @6 h9 z: \# s _) A; `! b. F) e
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、4 ]$ O# V4 u5 h& ^. k& A
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
& P& g- F1 x) k+ q8 L 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。) s/ f4 Q9 @% i/ O
K# o% e* {- ^特点： * K0 [3 {( {7 M J
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 j1 R6 N- b) N1 `/ p
" F0 Y+ ~ Z8 J& U/ N" ?8 m
制作关键：
% W' {0 r% i$ m9 a: P k" @- N2 C5 m2 G
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
2 c, t+ O0 X3 F4 W* S4 O葱要多放一些，不要放五香料。 3 x4 @* v; h$ f6 u" ?! o
! h9 l) }: b1 q7 L: F" x*~清蒸排骨~*
; ?1 M! V6 [+ X0 U$ B2 x* g6 {5 L J0 s7 \' S( r' c
原料：
! o% P$ Q9 L O4 J" {2 C, Y+ Y1 K
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
9 }7 u8 `; u) ?; A g- V; R0 T. s
配料：
6 Q. y; \. u( a! c6 [: b
5 F3 A- B8 f% w- @精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& x7 K) S6 Q& e
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 + a8 S4 M4 x, I
% X: j; v7 Z: C0 M1 P) Q. |制法：
1 m1 j/ |2 o( r+ m( g4 _! K
1 f/ ^6 |2 O( j3 a( |3 k4 K1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；5 S4 f" M2 \! j% A- |$ m( B/ `4 ^
火腿、玉兰片均切成小片待用。 1 R0 F/ p1 _% }6 @+ m
8 R* J1 E. p) ], ?+ M2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、9 {4 l: M0 o8 Z" B$ `0 }
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。. ?4 T4 }# W$ m& t
- J& @5 x- D" S7 x% F0 `4 w特点： V( T4 \, P) O2 Y
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
' p1 A2 r4 {- n: Y! e+ b' V- _' V; [ e6 V9 f! D4 Q2 w
制作关键：4 w& q% c, _: a5 ^! R [, T' C+ O/ M. f
" M G+ C7 v7 P: Z4 y排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。5 S4 m. [- [5 d$ z
7 w0 H. i% w- b
*~清炖排骨~*
, N& V6 L f$ {% T7 {; L
@, w4 M) {+ y3 i8 c g9 n原料： 猪排骨1.5公斤。' d0 o. f+ \' g9 f) g8 p
. k u9 |$ n. m8 S( ^* z
配料： ' `) W: M8 v. r# M8 n* I- X, T
. H7 F- m9 L* [8 L4 f& s
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
# U% m. t' h' k) V
' b: j" J1 L6 m制法： 0 J, w) V- |9 t
" Z6 D) l4 ?9 R% ~3 n: k1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
9 B4 y& x2 ?. S* @1 f& S
+ q# p' a+ J. R8 r0 X9 Z8 {2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
1 i6 _! Q0 E$ D1 t; r 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。$ @) o: r0 M' m. v6 L* [1 K% A; V
9 P/ |+ R" w$ v% V/ L) L特点： ( H1 S- ?9 G( c" A8 N1 U8 \7 i
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 3 I- y3 [; R3 v" D
) }6 |* e% b2 |. A! I, i$ O
制作关键： 9 x P( o2 a1 L9 t9 j! O- g9 v: Q% H
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
' d# ]) O( ?" z" q/ |) j& p5 I
, P3 k$ N" f6 b# R( |# H*~红煨排骨~*
: p' W3 w" z& B( ~
6 |3 ?) T2 f' T V6 X" F1 Z/ M原料：猪排骨1.5公斤。
; A+ k8 s$ |) q8 K3 h) r8 Q
# D# `) m9 M& k% A6 e配料： ; {' w# ]1 w9 Z9 l
$ u9 Z& u+ @5 x. @% W
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
+ I) Z" q, c1 M% s, _# l% L葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 / G7 x% E3 ?8 a, {! T6 h" A
, X- ?0 v8 J$ W$ C4 ~( y' x/ O& ?
制法：
0 c4 \! ^, v) m. [
6 A6 q" p" W3 p4 |6 {) `: e1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。3 t2 Q& i$ z+ V' K' p
# b: q% w3 G K: I9 ?3 k6 G
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、; K, M2 {* M7 ?: U. p$ T0 B. {
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
! O, Q% g- ~ Q. z5 y 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
5 a2 V) d4 R/ U! n5 l7 j# s/ V: g+ w; J& D8 B
特点： # F0 R$ `( \( M. x' d
排骨酥烂入味，汁浓味醇。4 h" p8 d( Z8 O+ p D; [1 [' a7 B
& r4 W h& y+ j J3 Z9 r% L制作关键： 9 t. ~* O' H; T$ Y5 j! G
* Y3 P; K! Z) Z
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
: b9 X! ^* H9 H$ Y y味精在排骨出锅前再加入。 |
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