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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
$ G1 ^0 \) d) m5 q! S0 w4 L
, u- i; e' l$ }' U" m$ O材料： 3 G* A3 C6 Y1 V, D, M) G: z+ g, k1 q
# \3 f; e: L' E) w$ m
肉排 225克 9 c/ Q9 b% l# ^9 u
菠蘿 1片
. D( ^ `/ S" _油（炸排骨用）
# t; Y3 o3 x; N r% P, {青椒（小） 1個
) H1 Y5 Y0 R. I- Z6 M蛋 1/2隻 / D* m3 u/ Q1 Y/ `3 `, o
番茄（點綴用）+ h( ~& w1 u" ]8 v7 \
紅辣椒 1隻
; z8 b$ |4 N3 K' A5 G4 e& ?- U) G粟粉 5湯匙( w+ l1 d& f9 k. Q% q( u$ m
1 G' u& K7 _$ C9 s$ x" R: ]
獻汁用料：
2 C1 `& Y$ i( ^" q7 o+ a9 t
' t2 R' t- w( Y' E, ]白醋 2 1/2湯匙. N$ H6 r, p6 v9 }& ^" H9 f. U
生抽 1/2茶匙
( G+ v5 F; \" y) M" k粟粉 1湯匙3 r& n5 C: v1 q
糖 3湯匙" q" s- g- n- B! F; s4 f( u
老抽 1/2茶匙. o& i4 S. O$ L; \$ @; R% p
水 2湯匙1 m1 L( i1 L( ~" w4 S+ E; d/ G% L, l
茄汁 1/2湯匙
3 c2 L, O( K9 J8 G- J# p鹽 1/4茶匙: V8 @! e3 K' s r2 F9 r4 p' f+ V8 ]7 t
6 S- B+ l2 g8 U- B調味品：& l6 q: P3 Z, m3 D3 ]0 o
# @6 b( W, u, U# I
鹽 1/2茶匙
9 }/ u. j; Q7 h9 b( i% G4 A& P9 m( t胡椒粉 少許 P, `% R. h% I, {4 B2 }7 g v$ z- Z
5 E& o6 L1 o4 g5 m* J/ `
製法：6 ] Q6 J/ x: i
7 J' c6 H; x% U, v1.排骨洗淨切件，加入調味品。
! H& j& F5 M7 D! a7 D! ?! V2 {! g: J
2.青紅椒及菠蘿切塊。 $ Z( X" [6 B7 t0 _5 P: d. Z$ g
( ]5 n+ y% j; A+ U7 o3.預備獻汁。
. H$ ?" v7 ^4 Q
1 F$ x* G: o' A6 }/ l. ?$ j4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。2 g0 {0 s' [% U3 b; k
/ U/ R. }1 s7 W. G5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 m' y! n H5 X* J/ w
! U+ s$ c6 f5 c2 c4 v$ y1 Z
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
$ L, q( _/ ?8 L( a/ }; y$ z1 N/ B" v5 I# y
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
7 N4 l9 }/ ` l/ |6 ?
+ f/ a+ S7 x1 ?8 i*~南瓜炆排骨~*) u+ t0 f a5 I4 Z. K
; A i/ M9 i. l5 c% m9 N
材料:- z, b6 f/ |6 K+ [& {& e6 m
$ W) d( |: o6 Z1 G# H南瓜 12 兩4 F+ L" q; p" t* O
排骨 8 兩& C4 q' y: n7 M" V
蒜 2 粒, E" m! B( x1 I/ Q; a3 I7 ?8 {
豆豉 1 湯匙
1 K; \2 `- S* @; r6 B* C- A1 L* F7 p8 V# B
獻汁份量:' j% |( `0 B" y" }/ U) k
8 ]2 a( c' p" Q, w o生抽 1 茶匙
% K3 g; S& d: Q/ T: [糖 1/2 茶匙
! M) X- W' y6 T" M( U) H0 E9 E麻油 少 許; C# h( }8 r. q" F! t, \
生粉 少 許. C0 _0 Z- a3 [) ~4 i3 ~5 z
水 1 杯半7 K! d, }) X' x i. k* |. Z. }
5 |# ^8 l+ y# E: T& x$ n2 A [" j調味份量:$ J) j' n% z# T8 j5 E, F
1 b5 S; l5 Y/ {; ?/ y. o* v- Y
生抽 1/2 茶匙
' b" Z" I- D2 C& P1 Q7 |4 h糖 1/2 茶匙# T$ Q4 A7 o( d. ]" }( w( m( A
生粉 1 茶匙+ W+ I! x7 c9 D+ e% E( v
麻油 少 許
" L% l* {* W/ w" X5 T- U" b" @+ [胡椒粉 少 許
6 ~2 x. C' x1 u- Y! ?, q& e: C
+ m; H( F8 [" U% E8 h做法:
1 {' M/ C. B" L1 ^' q2 v3 i9 s. ^, i! _8 h0 }; \) _) ^" M3 y
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
1 _, X/ S. r' K( ]3 r
7 t3 p% l) r6 Y, r2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
! u) W' M* b: t4 n! | 取出用凍水沖及瀝乾備用。
V9 J i) B6 i9 u1 G L# ?1 M+ d
3 S* D; Z/ @% @2 Q X) C# E9 ?8 M3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，' t0 \6 ?6 |: o# Y' |% T1 b: T
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
T0 z& ]8 Q+ d! u) c. n( U& I q+ t+ n3 ~- K. i1 v4 B" J# q
*~红烧排骨~*
2 j0 F4 c L4 ~; A6 T$ k" P% W& x3 O
原料：猪排骨1.5公斤。
! ^# x3 _1 C# ]+ l; A% |) L. q6 @2 T
配料： 3 b" k7 r* r% J- ?
3 \/ Y$ @! @8 u& k酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，- \5 g3 c# n- ~0 r; s* x$ {
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
! q" Q/ {% n: d+ q& F7 i* V+ H8 n
% Q4 b0 j$ Z& F6 r制法： ; X8 e( @7 P9 K& B6 u+ e8 a. m T
9 P5 K' u1 s5 t' e0 H
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，# G6 u" r) a8 a
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
$ q6 O, e) U N. Q- O O g+ R: e K+ j7 X# q' v( v
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),) | G+ |% v0 V2 h& q
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
~$ Y" F* P2 d/ U, O7 m7 \ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 0 U2 X$ L. K1 j2 w) T+ P
- z9 z D0 ? b
特点：
; j; n2 g# u( t5 c9 [* t6 s味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
, E- t+ D/ q; E: a6 Z
1 t) J/ P5 g* w4 U, X制作关键：
/ z' d$ ~ T: a
/ \5 [9 u6 B# ^1 X' }5 w排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
+ e3 C7 M8 R, Y9 g( l" v多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
1 [- Z6 {5 h1 J, I如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，: \% O. d3 I+ N, J! u4 W/ g: a1 j( W
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 " x4 R' v( v: G( y
( `$ S; S+ k! S( h; \*~腐乳排骨~*. B* n, O0 Z5 A) f
7 _* L, E# m" J! ^5 l6 B
原料：猪排骨1.5公斤。
5 W# V3 Y o8 j& @3 U; _/ {$ H: c3 Z9 F7 b9 p1 Z' J! i- G
配料： ( o2 X9 K/ ^3 q% l, r) ~, V# ]* S
7 b7 k# `3 M2 E+ v0 a0 {" }3 _! X酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，' u" x" |* q* A; X4 n5 X
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
' I& K9 R1 H& h, D
* D3 S; s1 A8 n" y- x: m+ j5 D. ?3 o& f制法： 5 j/ T7 ]4 P$ A6 K! }- i0 P8 k
0 E$ }/ g, h3 [. r0 b+ d
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
+ Y0 E" I$ e& p* l+ q: g- a. y9 ]# e: ? 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，5 N5 R- }4 c9 j
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 % ~9 P( q2 W7 t8 i" U1 b7 O3 \
- u5 I; U7 d% f. [. q0 i, [
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、- S. q2 r( R4 c, q+ |2 h* U
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
( K! v& D+ `2 ]* ~1 J& @ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
, Z# [+ @5 `3 ?: u' T5 {1 l% v" [1 c4 o8 e, V* \: b" b- C
特点： + H8 C+ v$ n* M' w. U7 n: ?: d+ l
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 / N# M5 j8 A+ K1 |) ]/ s
: q6 Q3 A0 o/ p0 O) v
制作关键：
7 J* Z- M& ~1 o
! y. S7 n# y5 c9 w酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
E! z/ d2 l) q, a" U X- P葱要多放一些，不要放五香料。 0 b8 \! A+ X$ j2 f+ c9 E( W
* k& L/ f9 H c1 S) O
*~清蒸排骨~*
. v/ {0 s9 W9 Q1 h0 `5 k1 U. G0 n4 s3 V+ B* v$ z
原料： ( h/ _# S3 V' o- N* Z* v# u4 p8 v
% }9 H. B" n( u0 q0 u$ |4 W
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 3 X2 i5 t J% {* _
# l+ v' J G# M9 b: s$ \
配料：
; m0 e3 ~' i) I0 y9 Z
/ U# ~9 u( n1 o+ ~精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
) P" [! ?* c' m8 N3 }姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
$ E i1 Y5 a0 L+ A: h- N. p2 F. L4 f, ?. H
制法：
% o9 t G# M3 o9 U, @: o+ L4 z
4 ^8 q0 G# {" [2 ?4 F' ~9 a% \1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；* _+ _0 Z& q! q! ?9 g; {. m" m6 E3 |
火腿、玉兰片均切成小片待用。 # H0 Q8 z4 P1 G
9 r) s9 D# H8 c: z$ u2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
/ I/ g. @+ V: x* g( A% T4 Q% T1 @ 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
+ F) t# y1 h6 F8 N4 ~! t( x' y+ g1 s9 C
特点： 9 z9 \6 G! L$ ~# G+ t+ E
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。3 D# ^3 O+ Y9 g! c
& A5 A; w1 M: o5 F制作关键：
0 \- f: L1 A, c
! I5 B, B/ U" g排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。5 K# y6 M( N8 P
" y0 Y- A3 B: |) N/ V
*~清炖排骨~*
0 ]- M2 r5 b* Y3 F x" O- F3 @4 T: L' A2 s5 W1 n2 G
原料： 猪排骨1.5公斤。
; i# n: J2 Y9 D+ H7 }
, @# M$ C& D; ^% a配料：
) {- T2 L( c9 A* y9 m
8 |: r" Q! y [) S- r精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。/ m& }0 L7 D3 r! ?* R* d) s
: o" R5 Z+ y$ v# V. d
制法： 6 {" G) A, w; L w0 H, D
8 z2 n, K7 C4 _! V6 b, p; |' c2 O% h
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。% z6 M# L7 p, z% ~: A% L* Q
, U- ^1 w9 M7 x& [% Z2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、. [0 F* c( ]( @; P Y
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。: V) P' F( C& a. K+ }' x' `" Q
3 x: A' E; a- W4 q+ a5 w1 K
特点： , S8 K: q4 |+ P# ~# `1 O
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 8 C( T! q% _# N/ Z
V' R l) E( u制作关键：
0 i. }, k2 u2 |) v排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
& _ g$ F- O/ L6 P9 |5 @* D6 O1 g, j6 t% c6 C- ~+ Q6 ?
*~红煨排骨~*
8 c7 z$ W% K9 j9 M6 o, c4 ~$ C0 g8 r5 ~& d l
原料：猪排骨1.5公斤。 7 F0 p+ V/ J6 C" P. V
" a4 y3 x) O/ d配料： 6 A+ {5 a# F" {9 B0 _
5 Z" G& k1 ]1 K
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
; g' I) v2 t% S: V: |葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 : L" z" b* n7 |4 |
* t* e3 B- b$ ]/ j9 O6 a$ ]2 {制法： * K! D+ Y+ ~ N' [
* X+ c! m+ n+ W6 T, u# S
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
9 U- a2 ~. S* f. |3 c# q& _
- U" F: T5 y7 [! d9 m# I" o2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、( {4 o) U- ]' X0 v
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
+ p( m/ c( E7 j5 {1 F; ] u 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 7 N5 M- I# _5 ?+ a
u0 z% [ {! v
特点：
: [2 C" A# \0 d/ R排骨酥烂入味，汁浓味醇。: S8 L% j. C8 y
}2 y8 P; f. i0 ]
制作关键：
7 Y1 [0 \. g& b5 c- R" E! Z
( w8 Q4 ]2 l: h. E2 P在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。$ o/ X2 w: J# _: c
味精在排骨出锅前再加入。 |
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