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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*' @$ E& [) n( c( o4 Y2 W; B
$ n5 e4 J, e0 V9 j6 [" s* h材料：
5 S( M `4 e5 W" m; R
8 O- q2 R7 s9 q' s7 `肉排 225克 % `9 {8 n* F2 }
菠蘿 1片
/ ?# l5 A5 o* X+ j油（炸排骨用）
- Q8 p% Q3 v E8 e2 M8 Y青椒（小） 1個' a$ M5 ^9 ] L9 |3 ^
蛋 1/2隻 4 s" e3 `' E2 x1 ]" _# Z1 |
番茄（點綴用）
. M! N4 i# L8 t6 Y2 S" G紅辣椒 1隻
+ |5 Y/ U6 `9 F Y# e+ |+ B粟粉 5湯匙' b# M" k7 d2 \/ J6 G
: ?! \3 d" Y7 U- P0 ?獻汁用料：- d9 ?3 {9 G8 u6 P
9 h7 ]( \* m* @5 M4 C* |白醋 2 1/2湯匙 B0 h1 [9 T) q$ z3 _) |6 W
生抽 1/2茶匙
( G! z' Y6 p0 i4 {: Z) h$ Q8 F$ c粟粉 1湯匙$ { E3 z2 D; P' E( Y3 d/ c6 Q# t
糖 3湯匙
9 Z: w4 W: J- u, J老抽 1/2茶匙
9 _( w& \7 t0 l8 h/ F* i2 I8 J水 2湯匙
, N) x4 c! w% r茄汁 1/2湯匙& X1 {5 \! ~8 ?, g1 W A
鹽 1/4茶匙
5 I1 }- f0 V5 J+ K 0 w, p4 i) y! j/ p
調味品：
% f3 s2 U! l6 g r
, H: v. R, F7 F! e鹽 1/2茶匙
% T' ^ `/ A4 E; x胡椒粉 少許
9 x' f4 n! k6 X. g' v/ X" A7 l
3 d. l, f* Q1 K製法：
m! w9 o. {8 ^" v$ @$ A9 |4 i0 W2 e: [" y: V6 s4 ^
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
. P1 e6 o1 C) C" ~, z' V
z+ q& X/ ?( w, N; |- J; m6 a2.青紅椒及菠蘿切塊。 : i- h5 Y. c# C, ]" S
7 \9 u4 J& v9 s$ j/ N8 U* |3.預備獻汁。
- x( F6 J1 p) g2 r" d+ {5 }5 M8 q* d0 y) D; }
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
2 H) S+ h, R- `' Y* R9 h8 D( }" ~" f1 A: b+ H- X) @
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
( @7 M0 ~( E+ \* e" F. ~- r' \
( F) J, @2 R! u! m; V4 A6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 9 J9 I2 E' k6 N. {0 M$ I
* a0 d' n1 }- N& q; @. h1 d7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
* {8 n6 O M, r, E5 t
( L( j: A5 J. F- j*~南瓜炆排骨~*. \5 b$ w8 h2 N7 }* E* G
" q+ h+ d5 P( @" A3 ]: P
材料:9 M2 v, ]+ c8 p' F6 e
- K) y: s+ V/ y1 O
南瓜 12 兩/ g- Q, w9 x! @" i/ o
排骨 8 兩
, ]3 ^6 y5 \' ^. s+ V8 D/ B蒜 2 粒
6 `" A1 @/ ?2 t$ n. @; E" t豆豉 1 湯匙
& c& w" {$ w t" R6 l! y, ` P) a
獻汁份量:
" T6 T3 a& O" ` l1 w
$ W" I2 f( Q4 s% i V/ p6 H: D* o生抽 1 茶匙3 y/ g/ g+ `% d/ ^/ m' f
糖 1/2 茶匙 - L7 o) `1 _7 s# ?7 `. N
麻油 少 許
- E" @3 x+ X7 _# V" B0 r4 j7 X+ N生粉 少 許
7 v/ w- r$ w8 q' {& F1 N# R" y水 1 杯半& U" i3 G7 `% ?" _/ E# |; w: i
6 [# N6 S1 |- |
調味份量:, C. L, `1 e( K# E. o* L
; r5 _6 J+ c9 R/ ~3 m. T, M生抽 1/2 茶匙
' M; X4 P; B N, _# d$ _糖 1/2 茶匙0 U' i, y7 R: Q# V+ ~
生粉 1 茶匙, s' |* l- `/ O \- Z0 C
麻油 少 許
9 I* e t; ]1 Y0 L' V# ~+ C胡椒粉 少 許6 Q8 ~3 s* y5 A. F
' W m$ M9 I8 e+ Q y% B0 w
做法:
& l( ^% p R0 J* ^; b' i; i" d0 }8 U- t$ x7 ~% d/ N) Y0 C: O; B
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
" Q8 q( S1 q" L! e5 N( y' d: Z% G
+ P5 U6 V: D& K" `2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
5 b3 j9 |. l* ~) H8 ~4 O 取出用凍水沖及瀝乾備用。 3 I" n/ Z5 D8 y Z) T2 ?
4 C: i2 j% ?: v" s5 S# O
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，" W \' h4 e' o* T2 l/ s
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 $ T9 ?9 X0 T, k( g8 ?' M% w
1 ^+ {6 ~2 C, {( q( s1 Y. U+ ]/ M! p
*~红烧排骨~*
. I/ d. ~9 _- e
3 z9 X0 g' ~( Q& q( B# c原料：猪排骨1.5公斤。 ( v( Q3 `, }% m1 Q! }' Y
. I L* s. J- h% T) j6 w3 C配料：
# k% U9 `6 n# `5 s' w* c8 E/ o; v: W) _- b
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
, _7 u4 v% N5 Y1 N大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
! b6 l! s6 z( \% x/ ?/ n. u1 |, R; n5 l
# b% _2 c8 L8 O& U8 Y% p3 t( v* w制法：
( K+ ~; c" Q8 w1 j' M& t* q, e* c* g/ Y- A
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分， _* \' ~ r% X t3 \# K
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
5 U" ^4 d( {* s% f3 k2 ]; K* e, s8 X9 K1 G# W6 k. A) s/ ^
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),$ m+ B5 T& M$ z9 H0 n U
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
0 O3 Y' R9 e1 S7 g% v+ v 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 " y1 N' ]6 [: ~; Q" {9 ~
1 K% ?) _" H; h, h ]' i3 n3 R特点：
' F5 ~5 r( ?7 ^; o7 r/ v! f1 G味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
* i6 k$ J; x7 X3 I6 E* n
7 y! F+ M4 Y" u5 @- q! h8 F) c制作关键： 6 n+ M2 {" C/ H. e& M
8 W3 {) L" f) s( `: y' H9 ?
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，1 Z* O7 i7 N: I. ~' s$ D
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。* |1 w; s: ]4 A0 R
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，- g" |7 }4 s5 _9 T$ b2 V ?+ q
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ) N2 L/ J- L9 N7 i
* U g; \4 `3 ^, ^2 m7 }
*~腐乳排骨~*
s& a( z+ H7 n1 k1 T0 U
5 N2 _" r( V7 p$ o" S原料：猪排骨1.5公斤。+ T3 O( E% i7 L$ c% `3 X
. y, [% x0 u+ P5 [, r, A% s" r2 b' C配料：
- D2 x3 Z9 q" X
2 f. L' s' u; U酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，2 q/ @0 F2 ^, [; {4 a+ y
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
' c1 V. }+ [* W
# `1 u1 r1 k% `& |" E8 D制法： 2 x1 S9 m1 G2 H( x' l3 f0 o; M
$ ^( y/ n. K9 O' O7 s) H1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，7 e7 ?5 a( L5 h3 m j& W3 J: ]
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，8 s- ^9 M( F/ z- ~( l) B# Z
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ) D. ^# J, E' i1 R
5 p3 K# x- b* Q5 J L4 m1 Q( j2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、1 p, N2 u% t; i" X2 n
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
1 u- s& E* x0 n& _' V0 M @. Z 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。' Y& s, O- k* d0 P# w" P* i. ^
- w# ^( d; t8 ~2 s; B/ F8 I9 a特点： ' m- x: m6 }: W' h$ O3 a
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 & K, j I3 u. t
5 H2 x% m7 h; n! b制作关键： - Z5 _0 B% X) T" f
% b& M9 R. M j% |' `酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
! E% A" ^4 k7 q' @5 v葱要多放一些，不要放五香料。 2 f$ }9 L6 E4 M. v4 Z2 i3 F
7 t4 i. R6 E8 d' r*~清蒸排骨~*
/ J. d& e( {7 d0 f. g
" a- D( s& o! P8 D& t+ g1 p* w原料： + ?9 n9 {/ \# E1 X3 e. L
, x+ Z& r" K8 |( f猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
# d7 ~! B/ N) d$ |/ z( |+ @0 [
, E! Y* A% P2 w' b4 S配料： $ A0 [5 J9 D5 K" {/ H
3 q$ Z5 w. M8 x" \; J4 X精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，4 O! G: R. d5 q3 g1 o- S
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 * {. y, B5 u" d0 o
7 X- U) ~- S2 j: T9 y( l制法：
2 U# K- i3 ]8 z. g2 h3 k* C
! H/ C% S6 d( k+ a1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；1 Y- d4 `9 |- J! \' z2 B3 O, Z0 Z
火腿、玉兰片均切成小片待用。 0 y6 s- N: O) q( f' A/ K; s4 Y
, @0 d, q7 i; x4 t, O2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、* v9 U* \! D; `) U3 _9 @
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。# Y/ M! W; e6 [! J3 t0 M2 ^
& A9 l6 O' |0 b' ~' r: F特点：
& R3 f9 ]0 \! E8 q8 t E5 r, x汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。0 `5 X- B' l O+ n
6 ]/ ?/ [: k$ ]; h; T
制作关键：
Z! m! I9 }+ s: O: m5 \) Z
1 N; C, R# b5 V1 E( _排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。) E! o: J T8 O s' U
$ { J+ f# {9 U& i
*~清炖排骨~*
& a: O( g3 _/ }0 D* o
+ X5 E0 E. k) S2 e原料： 猪排骨1.5公斤。
7 b- W4 ?! q7 B; z$ w- N/ D. D7 M( O9 ~1 m' V
配料： 3 ?0 o- Z: \9 e K& t, |: o
; _/ n0 d2 n, n8 K$ w' t* |精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。, ~- h0 T" m2 W, [* q ~1 Z- v
! d' G2 T; a- |5 z, `, E制法： ( J0 \0 V8 F/ _9 B; k2 g! [
8 O; H7 j! u: Z8 y2 S& ?/ C* b
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
6 t' e9 w2 w& S3 J Z4 V7 j8 j/ S/ f* v' G9 {
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、% G: F0 _9 Z& X% v4 }* ?
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
# h* ?4 ~1 }* a- o
m( d, c" S/ G5 ?3 J5 g特点：
! p9 t( l4 p: T" U- {* H$ R汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
8 c( C7 M- w( x" i" _
; V4 C! O# j5 y' e制作关键： " M& y2 ?9 \ ^. j, n4 k
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 % m5 X& k* X4 { y0 n
1 N$ N, p. P1 s
*~红煨排骨~*
+ ]0 n0 J( |0 d! f- [ S: [5 g/ o4 B* v/ Y5 e- K+ U1 W
原料：猪排骨1.5公斤。
' e W2 q& a/ S# p/ p* S. c/ M" j' F
配料：
! @( r H# |8 @4 y& x" c5 R; l3 H, M5 w& f0 t3 z+ j; B
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，# t/ |& \+ q1 [ M5 J8 u
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 4 v& F c; l% ~: b# C" k9 _
& k& S K3 Y2 H# R( B
制法：
/ _/ b2 z6 n. `3 v1 L7 i7 r4 g/ r" V, Q j, M0 x& |
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
) ?9 l3 H" i- z7 l9 |4 z0 Z0 X4 |0 I' O! s* ^5 `8 l
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
8 ]9 d p$ n( x4 Z" T 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，5 K& Z, A& O& d/ j& O) @
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
' k, W& e* u1 ^: A5 K( B) C2 x& H) f( F: g0 T
特点： * w6 A2 _" C8 q+ [: }' Y; f1 }
排骨酥烂入味，汁浓味醇。8 O* s/ t( R F
- b. p0 l; Y8 a( @7 t
制作关键：
. t, G$ a# B2 k6 B- t5 X' E" }. L/ N& d( A' i
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。0 n6 x. ?) _7 }& [+ g# ]" t
味精在排骨出锅前再加入。 |
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