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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*% x7 c7 O8 a( |1 S
) h6 s$ C, O* Y$ J
材料： 5 A9 ]/ Y7 J* e* J6 t
8 h& ~$ a. d7 c
肉排 225克
# ]# h+ L( Y/ \' ?8 |4 l( L菠蘿 1片 ! t9 @' ]# S1 R
油（炸排骨用）
; @% ?5 q* a+ g* F1 _: s青椒（小） 1個# y7 ^- `4 h0 Q1 D+ k
蛋 1/2隻
$ {* f8 k+ l' e9 {番茄（點綴用）2 ~, V; U, d7 e0 Y) U' l/ [6 X) }
紅辣椒 1隻) J8 V4 Y+ E1 X3 b1 w
粟粉 5湯匙
/ L" b, P4 B: y& E5 E" E7 j/ h
5 u- }" q% l- J/ `* F獻汁用料：: v$ ~1 s' V" e/ Q& y
% z/ c/ d6 U. _8 S6 n
白醋 2 1/2湯匙
' |" W$ \6 F% n8 q( a生抽 1/2茶匙# J+ `8 x1 `4 K3 W% N {
粟粉 1湯匙. c: l+ h, s, ?1 M
糖 3湯匙$ L ]* {# W+ n% \8 M. |
老抽 1/2茶匙0 W: x4 y1 i Y% z) a1 A
水 2湯匙6 ^& K0 h- \; P- Y% g
茄汁 1/2湯匙
( Z4 J% u* r1 U9 Z4 g7 X鹽 1/4茶匙# g' e2 O# H9 `, ^9 [
8 ~# U+ s7 J( F, m. p
調味品：! T( `. F& v- V5 `7 ^
m! k' i; z" D
鹽 1/2茶匙
: b; @2 D/ E: Z0 ?胡椒粉 少許
1 n- ^6 j, r7 W P0 ~3 q
. U5 ^1 ^* y# P' Q1 |製法：0 V! ~. V! p7 l" P3 t8 X
) ^" T# t" `8 {: h: O" D2 c7 h$ a7 a
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 9 J4 c4 E1 m! p( ~7 b; ^: i
* C- N R% v1 b
2.青紅椒及菠蘿切塊。
% m8 E0 @8 `4 ~* B: Z- @2 V8 ?: v
3.預備獻汁。
6 y. Q( A# b$ N' O$ o# b
+ m% R k6 \% A8 `; q4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
3 o9 F' C4 m: d* R1 H' C
& L2 g O; F6 z0 `5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
& k, E4 x, u U& V! `) o& m
" F, F) o& c2 h2 _6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
2 ?, Q$ [! ~! e; q" v0 s6 \5 u+ s$ k, d* p7 t1 i
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 7 F9 V; H, ^) d; d
$ l- I& Q& o' l& K8 J5 L# T9 P*~南瓜炆排骨~*
8 |5 Q8 z0 r* O- z+ a* [+ t
5 _% U; G( J G) h3 X0 s/ y材料:
* g" | \% \) M/ p) T6 {' ]* s4 H' l5 ~9 F0 H& u# Q! A! u# N6 Q. ~
南瓜 12 兩 M& o4 ]0 f# j4 P! u
排骨 8 兩
5 d& S# P& L1 R. p# P蒜 2 粒# e0 U; F: a1 Y3 K1 F
豆豉 1 湯匙
" y6 v/ x1 H6 d5 I1 |3 L" N0 n; u5 b5 E+ A0 J6 K9 {
獻汁份量:9 G6 _- K8 f7 C1 ~/ `" G
# ?' J1 a, w8 q" T生抽 1 茶匙+ r7 D( V- n+ L8 B
糖 1/2 茶匙 % R' o Y* z6 @5 x
麻油 少 許
3 b: \$ r3 p! ~8 G! e5 T生粉 少 許. P3 M0 j) ~' u# O( A; X
水 1 杯半* W2 P7 h4 `9 a- Z1 w
4 m; [5 M- ^" K% `( k; c調味份量:
" C- s8 {& h6 U# j6 f; p f: X) S/ N7 l I) H9 B
生抽 1/2 茶匙) h, G* h0 d$ W5 \2 I
糖 1/2 茶匙4 t# `- \' L, [ J& |
生粉 1 茶匙
) ]0 |1 E5 z, x6 R麻油 少 許
5 @; S4 z" ]. P/ j( ?' V% m胡椒粉 少 許$ U, H4 e7 x4 e. ~
. a! u: W6 H7 f4 @
做法:+ X4 y! U' S: P; ?0 R* Q
8 x+ U0 M: O% R) Q& \
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
& `, E" E1 L! Q0 u4 ~
2 ?$ B7 W! M& {' \2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
- e& X" w6 c7 @- L 取出用凍水沖及瀝乾備用。 9 J9 h- b4 B% n% C
" q( ?6 F# F& M0 s0 ~" p) u
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
0 p- v8 Z' x1 e$ v 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
L; a+ {! L U! j( e2 I* g* A0 k3 m2 k7 l
*~红烧排骨~*( X8 l x( K/ P! X2 Y
0 K7 F% u6 c9 t2 N; V* h原料：猪排骨1.5公斤。 7 A! ^2 T9 i3 \5 A1 p* h3 S/ K
$ d9 D# h- m& _8 p- l7 `配料：
% c2 i/ I9 ^. i1 J! h/ C7 Z1 j! e. u" n2 ?, X& p' p# t
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
9 W6 y1 S8 A: X8 z* {大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 % B [. N; k B( Z8 V# z
- \" w; G: C, Z0 @
制法： 1 i3 ~+ W9 q% |' H+ E
$ G# [ a# L* `! w* k* \①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
4 a, t7 {& u- i' C: ~8 A& Q9 @. G+ [ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。6 B d6 k6 q* N7 b: T
: X& Y4 N" R9 o* V" K. @9 h5 S, L②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
- I5 F. X5 L4 B" j+ ?1 D 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
( f' o/ i& Y( Z1 M5 p' T/ i4 [ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
$ J3 R& R9 w% ~2 i% q/ B" j) y" x3 x
6 e I8 Z N$ U" m. s: ?. O4 Y特点：
% i8 V! F4 v3 k$ m$ e- x味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
+ I+ i& Q1 U' x" I! F1 P: G# V8 h1 T$ K* i& j, x! x
制作关键：
: j3 t7 t" O1 C, k2 D( D& U+ e
8 z/ T/ }/ O3 d7 @; I排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，0 r4 `5 @3 q; g+ R
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。6 d: m8 A) N9 l9 n% {! S) K7 V
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊， \, u1 M6 _+ ]" O* M0 [, n
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
8 I o( Z$ |" u4 p6 w
: |+ z# V% L: D# g2 B+ v: d*~腐乳排骨~*7 G6 G$ U$ _8 b* ]$ K6 P V
1 A+ h4 o7 K7 }2 q/ d
原料：猪排骨1.5公斤。9 M! m( s( u& S7 {9 i4 ^; T
8 m3 g3 {( \; P6 B9 o2 r* |$ \
配料：
7 r* w3 j& P% ~! l# ]& t3 D) w$ M6 W e( Z
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
' B% M+ {, Y0 T/ q4 k; h葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
% ?4 K. r* h# c5 t$ J7 U) A5 A& u
% Q$ h1 H. {5 l4 G" V8 a制法：
- k' @# a; J2 H) O7 \( [4 S" X; E$ S& M+ Y
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，5 s' u6 \; J3 S
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，( `; G0 I' j2 |, M( E0 b8 e. J* f
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ) M0 C% H: Y* y0 Y: ~ j" O2 S# p) x
0 a6 ?$ T. n/ h2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
4 n: O. r+ r" e: j 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
) ^8 H. D( V7 I& c6 p8 I 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
& l. G" S H+ E% b. K" i
% I# ^1 v: j: U, c6 S特点：
8 Y% ]9 M. T' w味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
2 c3 N. n5 _ K+ G; C+ I) U8 |! j6 V h; ?0 j3 V
制作关键：
! K; P, k1 }! x8 I, X( G$ U, R' z, [% ]: m& D! s2 X
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
- L) t8 L9 w" b& j; O: [葱要多放一些，不要放五香料。 / D$ j/ s7 N6 E, c% M2 x
* ^* H1 ~* n5 |& I& f: V# b7 } P
*~清蒸排骨~*
# d9 e2 U, |. u" K& u3 S2 k8 I) s) C0 J) ~ _
原料： 8 O- v0 F! Q: R7 V5 X2 b
& a' N1 m- c" ^1 q
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ) {; X8 \! {" \ }8 f* [# y
2 H: O( V; S; e' Z* j9 {配料： |' N6 R! Q+ i- v$ v/ O. D
( {( @; m) u; J, y% z精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
1 T3 R _4 z% P+ i$ Y y, v2 f姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
% Q- l7 _/ P4 Z8 _; X; S
& V* ~5 ]+ P- p制法： . D0 S3 q; b7 x: x
9 n2 C- k; t% U6 {8 S9 N
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；! t- H) {+ ^( @# I, S+ u
火腿、玉兰片均切成小片待用。
. R5 l1 E% d' E h% a: [5 K; w3 }; W. }" A5 |
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
% V6 p% M5 Q+ K* u 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
3 e' i' g( E1 v" c! N% g3 @' j% g; J; s, e( @! Q
特点：
, b5 i5 C# a% `- X' _" q汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
/ b2 |, p/ c6 a7 U/ a& Z! L$ D7 ]6 n: ~2 N
制作关键：
, {- V9 o/ {4 X) v: R# k8 J* G3 o3 v5 t+ W9 W8 f4 I' v! I
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
" @0 E2 G4 e& i: k& }
0 H' ]8 F% B2 |*~清炖排骨~*
$ A! k- [6 f( z& I1 a9 @! ]
. U9 \2 h( ~7 x! i( }原料： 猪排骨1.5公斤。+ V& B/ l' J0 o$ k/ j9 }
: h/ v0 O# H/ N! D; B
配料：
5 \% O9 H; F8 d! G% g8 R6 }( o8 `; ]- d
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。- c+ D8 P- N: V0 g3 e; X6 \
; k c$ U) K& V6 ~制法： 2 v1 w$ d, J/ l& `7 d, t2 m5 H
. Q, C! M8 |+ @& m! v9 n+ K
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。: p) {) ~3 d% [' W' e- A
" W6 d. x$ L; b) g2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
- Q9 S( u: V! s) ^$ I 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。 c" r Z: e4 Q& [! H
4 C1 i: h7 `3 w: m: U
特点：
7 t' y- h0 s, k7 x) l! y" }8 N$ ?汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
1 g: c0 }& a5 B& m% W1 {
/ p" z8 d$ y, n# q" s- {! H. t$ U制作关键： ) `! d# G2 n( e. Q- t+ U6 p" l
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 8 W, P+ S* O k/ F% e5 b& @5 a' _5 d8 a
6 v# \2 v2 F! [ X( O*~红煨排骨~*
' P k' @1 L$ H
' c4 I w# s% Q原料：猪排骨1.5公斤。
3 _ D' a+ `& q3 j4 ^" L( [9 v' }, h' p" v# g. v
配料：
+ I2 W5 y$ l0 l* h( j: R) } r- R& k3 _) G
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，1 p. H6 [7 T2 E5 ^ s9 N
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 : o: j1 `7 ~; D5 u9 W0 V, V$ F
0 i2 Y8 _" \1 J8 T5 Z/ H/ l/ Y制法： * n4 _9 `4 N) Y b1 K S- n
4 o) C3 z+ Q! z0 L
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
, m" S/ S) p- C" j- L0 J
) h. L% D9 e& m- J5 _/ |/ \2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、$ n% ^% R: }8 c$ \5 e
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
- a% }3 |$ Q$ y E; U9 ~ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 $ V/ z9 w9 G9 p/ e
7 a! P" _; A- f- c, p% Y: r特点：
" d3 u, x8 Y2 G+ g7 \5 ~2 A+ C- Y6 x5 {排骨酥烂入味，汁浓味醇。1 ~2 H v6 d2 W, }; ^: k% f% E
5 D; r7 K0 u/ b; o1 [# ^: @& Q制作关键：
?& }6 ~. R5 t, U( U6 h, J0 i6 v. j1 f7 n P& [
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
: W4 ?+ r# T: h/ q9 S+ e. g味精在排骨出锅前再加入。 |
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