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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*! M" T! ]. ~! f& j, p/ X
E3 j, Z3 w* N& y
材料： X0 L; G; z. V) U8 B1 E l5 z
3 k* D/ B. {* ]9 p; u2 ~" r' X
肉排 225克 : @- g6 _- {+ c9 \) R3 j
菠蘿 1片 |5 R# w' C9 I" K" p: b6 B
油（炸排骨用）! q) i; B8 L9 R7 t: {9 |
青椒（小） 1個
7 i! y- i, H+ f4 @( q4 p& y蛋 1/2隻 % H( @+ W7 L S& d7 y8 a5 s" N
番茄（點綴用）8 z5 J% i; D- H* E" _
紅辣椒 1隻
! U+ H! l9 n1 I4 o粟粉 5湯匙6 v: v' _3 G4 K* y f% [
* n; X" d7 l% e+ P2 Y9 @
獻汁用料：
6 S9 l3 u2 F- t* J7 F2 S8 I
( @* X0 v+ J: V8 f0 F: e% B) v白醋 2 1/2湯匙
% k* W/ u" ?1 J, Y生抽 1/2茶匙! Z. D( D& \6 R, J z5 j6 |+ }5 b
粟粉 1湯匙) R! m9 `: Z1 E, v4 q* l
糖 3湯匙
; Y# y8 G V! T# [老抽 1/2茶匙
0 a: n5 i; E6 j: N0 W水 2湯匙6 e7 X5 z* v, A8 F8 C( H: ~
茄汁 1/2湯匙
+ r- Y+ V$ m) T( j5 Z鹽 1/4茶匙' t; f- k, f/ ~* c9 D* c. W8 E
" V, i o3 G, G0 H/ K
調味品：8 ^9 z( `" r1 c
* o3 q% N" F; g1 H+ l r) j鹽 1/2茶匙
+ O# g; I8 A$ o5 D1 U2 n: R1 {胡椒粉 少許. {( j3 `/ N( K. X2 {- E
3 Y8 H4 N2 K% J3 w# N
製法：
4 n' ~- e* D7 x% |6 w
_2 R; X8 d+ o3 r, Q# r1.排骨洗淨切件，加入調味品。
* T4 O. I8 {1 i" ?% j1 c
8 w) E- j/ Q+ d$ S: h" p8 z2.青紅椒及菠蘿切塊。
. q: S9 v: `, g. S- c0 x+ ]1 W9 `2 J: r+ |& O# [
3.預備獻汁。
" a# y- k3 M( x _& k; l5 {/ }# j* ^0 R* b2 q
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。$ G/ F1 c) {6 O2 f" w
1 _; a5 v4 e9 P5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
; J7 J5 Z5 X& {4 B' e; F* `3 L/ v7 C! P; j- E4 S
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
7 R8 B1 F. G3 r: B+ ^, P
2 K( i$ F( i+ w$ u1 q% \& f7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
1 c( g& z1 M6 c3 ^5 H
q: J% }0 }: ?" J, S- p& f8 L*~南瓜炆排骨~*
( \& ~! C& X) s9 r* g
( s( [! e3 p# B- z- d8 }4 _材料:
5 i9 W2 T( k9 w- `% W8 t; x1 ^3 Y- F( s6 {) U
南瓜 12 兩
! ?/ |! @# @. `& g K/ B: A. e排骨 8 兩
( `; T8 t* q) M2 H蒜 2 粒 S, t; x% Y, n8 b& a7 b
豆豉 1 湯匙
. Q. _3 A' h7 v2 }( O# m6 O* L, s o& m5 X; d+ j( P: s# j+ z. l
獻汁份量:
y N* m6 x) q; y9 C8 v
1 Z3 v1 x+ C1 Z" O6 ?$ j生抽 1 茶匙5 A6 b3 ^" b6 |. G
糖 1/2 茶匙
* [/ }4 p: V% A2 J. s E' z4 Z4 k麻油 少 許
$ q, H: F$ y# d' U5 x" s生粉 少 許
3 D+ a% c A9 P% ~8 l) D水 1 杯半
& v8 i$ ?1 K9 F |, Q+ v* N# s2 E. E+ a/ q$ E
調味份量:
1 j% k( F) e3 v' O) f3 y) G% Q& n- p0 j1 x* J6 z3 q( \
生抽 1/2 茶匙# r( Z7 Z' o0 T2 c( B M
糖 1/2 茶匙' }! o* R3 ~1 N7 r' ]
生粉 1 茶匙
! J. S! A# k( O4 y9 s( c/ W. {+ m麻油 少 許, v) j$ K/ |! m4 ^& K, [
胡椒粉 少 許
/ n9 r# r5 h8 ^: m6 ]7 {+ h y( l3 H( Z. E( v4 B1 W# c1 B
做法:
8 {, }1 B) s! o; w' l! f
0 V( O' w$ ? R4 z: M" j* I1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。+ e1 ^( p( b! ]2 h
4 W" h6 q6 r: A* P, j' r
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
; P& b& ]2 ^6 R7 W1 ~' j6 F- X 取出用凍水沖及瀝乾備用。
9 {- R2 a0 n9 u" S5 G7 A$ J3 |4 A% G0 A m$ q
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，6 W/ v v; c4 Z: w( ~7 o+ |
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ( @- F8 e2 b. D* ~) E
) @: [- h$ ~2 ]% P
*~红烧排骨~*
; f J! |3 h5 s2 {7 J+ n8 \! N2 ^5 d' A
原料：猪排骨1.5公斤。 2 ~0 l% T( S* S& ~5 X
/ v8 ?0 j2 H) e. Q- [! u3 o! w
配料：
- u/ ^* m7 q% v, q% X. W
0 S r0 @ q& ~3 a+ C0 k# ]/ L7 Y5 R酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，4 ^4 v+ ?! g* Q) F
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
: s6 Z$ M* D; }8 J
! S& {' }* B- y" y9 Z6 R4 L制法：
5 J4 _# {5 R; @- d; a2 \# _8 k0 W8 o z+ v2 g( B
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
' p% _7 j% Y( e) b) {7 T' l- T6 ]4 [ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。6 g# |. k* Y4 `6 A$ R
" e9 R. m; |: H0 q' C
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
' v. L1 M. u- A! v" ^9 H3 l 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，" l3 ~/ l6 e, @, b6 C
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
1 \1 D9 a8 o; ?: h: o5 m" }$ `* w/ \2 W
! Z a$ F7 `$ K+ z! ~特点： 8 O3 t4 F) }5 T) Z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
# B! _) S! Z& i8 M5 R
$ O* [) \8 @, I' t- y) W ]% g' X制作关键：
+ k3 U' N$ m- Q- u, b& T) D1 y; _- J4 y3 k+ ] J7 K
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
* R: y: u# ~7 a! a多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
' s' S# \8 v6 C4 @7 ^8 P如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
/ j( V" |9 o% m B- e& x) c3 [烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 + R. O/ t" V- @
0 B8 J I' Y/ P1 @: O*~腐乳排骨~*
+ J0 I% m d* T( Z) J9 E; F
" _& F2 U: T% `, V3 ]" w原料：猪排骨1.5公斤。
) k: V2 j$ f( ]) H* a* w
; o1 G6 N7 V% @ p配料：
. x" i1 U2 W# e+ |# L2 `! X" w7 \) {
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，* a3 e- E8 [. ]. @' T
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
( E4 p4 O) W. R7 X7 U6 i& \8 I' L% P' d! ^5 ?2 f. ]5 u
制法： & `% z9 t, t+ Q8 ^. x8 K
& Z; ~. M! Q1 ~4 U' E) R% }1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
v' c* e, z' a( L/ @5 d+ H 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
; P7 {# y3 o7 G; r5 y 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
# W1 u1 A# _9 l* C0 L* ~, W+ Z
$ l! V0 S! J9 N8 N; e+ A0 e ]- `5 n' Q2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
1 ^" B8 J+ g; n* Y9 F 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，( j% D. C# h8 i9 {' V9 m
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。) z V8 J7 p0 z
6 X9 m( b) I) a$ N
特点： ; s# G. t: N# U7 L
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
' R: d3 G8 ~$ e1 p7 O2 B7 M/ C6 F' q4 \* X
制作关键： : o2 n; \' N3 v" `( y+ a' e+ j
+ e( {. U( Q; B酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
" ^5 V% U- x& w# }葱要多放一些，不要放五香料。
0 u2 B# M: k/ i, Z/ X
' C- u9 z: p/ m; l* h. y*~清蒸排骨~*
) k. `$ x( e2 t$ Q$ K% _( x7 R1 @ s# M5 ~" V7 _
原料：
) e6 [9 ]: D9 w
' c' S9 a2 Q6 _- P/ G# A( E猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
# v" @3 W* N$ F) p" K% Q5 [+ Y' z+ @! B& S" R
配料：
8 U# J: r( R7 L! O
$ l: Y( r0 |# _% c/ p' U2 l( s精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，$ ]& }0 y: V( _5 C% o
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
, D/ `0 R% L* ?4 D! ]
; e) _& r7 I8 u# I2 g( I( |制法： 8 d9 p, p% L3 V" H9 E
; ]/ r0 X$ _" V# V$ N3 j, v3 J
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净； {8 I. ?5 C+ O' _7 z7 N# V* Y
火腿、玉兰片均切成小片待用。 }3 u7 q. R( W2 {% k
, x8 h) C3 V; H1 _2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
# D" B& N* C" e! d. X% E" u 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
1 O: Y8 a5 p" b! v' @
; D) H% n, W) e) ?- V; b特点：
; t s6 I# s8 Z2 s# @汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
$ n0 V7 _0 F* P' `2 A- C" Y. ~& H0 N! t# a U5 ^* m6 ]1 V- ]
制作关键：
1 @# ^( A2 W4 _8 G: m+ @; p1 ?9 z( a) p+ b1 ~+ p
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
7 V0 I8 D4 l0 o6 T2 B. [4 \' Z2 h$ j
*~清炖排骨~* . J+ }0 a; }4 Q9 X$ I& F
4 n' a k9 V( @9 Y原料： 猪排骨1.5公斤。+ ^* x* ]9 l2 z( A( B) L, q9 F
' }' N- ]# o* ?% ?5 X/ U8 w
配料：
6 a9 ~9 T& g1 a" w& B& F8 d9 ?3 O& N/ H$ o4 Y: @6 N
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。3 j* G k2 G7 E* |% w
( @3 J. l3 \( E8 ?; o, D
制法： ( A9 `& b1 h7 g
1 s" Z$ \- N: K$ F
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
+ J7 m5 u7 ]& z; T0 o7 u9 C; _7 r1 z2 n9 c+ D! E
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、8 {6 H: Q3 `% x/ a6 i- n
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。1 W$ V, h& Q! g
8 s8 i! H/ |2 U+ @9 w3 }" s特点： 3 ^) U, o8 n" z9 S- O b8 D
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 * L2 J( j7 B, l: h
( {3 ~$ p# n: i1 _# z0 {& l制作关键： 5 S/ L5 U2 h; j+ Q5 d
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 . y+ c% ]* |9 I! i. A6 g
; Q* @) \# N6 O& E( b6 |/ o*~红煨排骨~*( U! w% o, ]" @: v$ H! C
8 i4 H5 c+ X- M) h2 X0 z+ I原料：猪排骨1.5公斤。
4 [7 j N5 N1 t0 D5 N N8 Z
+ @4 @2 F0 U8 L S配料： 2 S* h7 b, ^" _7 E/ K
6 C3 a7 J. I$ s! _' x# a酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，) D9 n: V7 h0 K ~) J" s
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ' B# X, L2 U, I, U8 Z+ Z l* O* f
; e$ c Z: ?4 c1 V: ~0 p制法：
; t. W. b ~: G1 n7 a* H/ N% t) z( u; p
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。6 \& T6 T6 h7 W, L' W3 B
* I6 ^' g* t2 n& t, G K
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、. F& u/ `4 `" p4 Q: v( @- k7 x
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，# t; r7 h4 O2 p0 S! { S) @5 c
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 4 Q& R' v5 t; L: {( G
) x! ] d6 r+ K2 a% t+ [特点： : I |1 P: V& m
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
# n& L3 ^$ |" `8 U1 \ i: X% { r, o. \
制作关键： # ]5 t) }* w+ ^; w
* X6 d. g- G0 C/ X$ J
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。6 K7 L1 d, h2 h
味精在排骨出锅前再加入。 |
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