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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*; N! m- c2 G& ]; x7 k) D
& ^, Y# x. H" V; \; ^+ X' D% ]5 |7 M材料：
: s4 G* Z0 j, r* B5 C6 r! q
$ B& f$ W5 L) a6 Y# J4 W肉排 225克 8 E w* K+ w& d5 H$ p& d9 Z
菠蘿 1片 ' N x" @) i& P/ B' Y' ^4 m' w7 L& D
油（炸排骨用）
6 t t1 F! }- H& t青椒（小） 1個$ n: u V! W/ @# r, E4 c' G
蛋 1/2隻
, U3 |2 V: T/ Q8 y" h7 z; h, D番茄（點綴用）
/ Y6 R a5 J L3 A* A# I紅辣椒 1隻( z' c& k5 R% r
粟粉 5湯匙/ ?) m. z1 e# ]4 g
2 n4 o$ G7 s/ K" K6 A
獻汁用料：
; F# {) X1 r5 q+ o6 F0 ]8 @5 ^$ d/ v
白醋 2 1/2湯匙( K f' S5 v$ t6 h
生抽 1/2茶匙4 K# Z0 E5 e- T3 D: M5 l
粟粉 1湯匙' h7 e# P& Y0 ~: o" R- ]
糖 3湯匙- A# E* F( N3 ^& Y$ P
老抽 1/2茶匙' @( K4 y# E5 v
水 2湯匙
$ H" \, z0 H* \1 ~! D2 }$ J茄汁 1/2湯匙% u2 m4 a" e3 Q. W/ g' B' @8 ?
鹽 1/4茶匙
0 d! T( F9 t, C# ~! Q
4 }9 s, U6 R6 s3 C1 P0 N調味品：
/ W S4 z2 b7 k$ E( b1 Q
9 y" P& f! r$ i, ~鹽 1/2茶匙7 c" f2 v) d+ b9 N; r; W) J6 `
胡椒粉 少許
0 h. a4 ?& {6 C& t# W5 L7 x# ~0 W( L+ c; l |* R" q$ F
製法：" p1 n/ V5 b) T C. @$ n# L9 b9 m5 @' ]
! ]1 N# k1 c: z9 J7 r1 t, N2 n1.排骨洗淨切件，加入調味品。 0 L" K4 ^7 [( Z `9 x8 t3 Y
6 H, j4 e+ P# x5 V
2.青紅椒及菠蘿切塊。 , b4 }: C5 P/ H3 A0 h/ }
2 C* G. L3 M d% n3.預備獻汁。
3 x" O8 p& _& B# V( Z1 q7 W7 I3 y
8 j0 A, G1 u1 x0 e) @) ?4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。( O3 y( n Z, }/ q0 `; \
1 K: A7 B+ E8 i: z5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
- q; x" q4 f! m7 |! E2 e1 \: W4 S1 j/ l
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
, d, I0 j+ `2 D: i; w! I0 c" p/ u& M0 ?( Z
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 1 Z9 z/ n, j( t- U* |
9 g. v/ y Q3 p$ b*~南瓜炆排骨~*
/ ]# x: Q! a/ w* W+ Z" @! n& ^# f: M& w7 i' c/ b
材料:
8 x0 W/ x) d2 T- R4 G! o3 m, l
! w3 f2 d1 V( _+ u! G南瓜 12 兩" x9 E- c. ~+ `6 b
排骨 8 兩
7 o6 y5 f% [% C) |1 p" I4 B蒜 2 粒4 @7 ]6 Q6 O$ u
豆豉 1 湯匙
\5 V' g% S$ Z0 z) v5 {/ J6 Y2 r0 A. O
獻汁份量:
+ S0 {: T* W( `8 n- T v6 P# ]/ p* S5 R! S
生抽 1 茶匙+ G4 l. J0 w* V1 {
糖 1/2 茶匙 ' M, e. U* \5 Q U' e& a1 g
麻油 少 許
6 ~9 @% a$ i9 Y: o1 g/ x& E生粉 少 許6 l0 u; K! i: Y6 h
水 1 杯半+ X4 v2 O Q, b3 h/ M0 U6 p
4 j( q7 I3 i9 U$ [* O, Y
調味份量:
% y! B K7 X, U: _
: K, b. c% M' S0 i$ [4 @+ E生抽 1/2 茶匙
; y* m$ r. x0 D糖 1/2 茶匙- |0 Q! K# k, s
生粉 1 茶匙) \. r3 C8 q9 R; Q: x7 g- W
麻油 少 許
1 z2 b3 z3 ]3 K9 q# i: ~; `胡椒粉 少 許, C: S$ E3 C" {" i* [6 J: a
0 P5 P, I$ S! J" r做法:
! y R* b+ U- R4 r
% [7 n" `; K5 |( ?4 L# F/ ]% r! a1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。0 H$ Z% F2 B5 y- I0 A3 c( _0 A* l
; c# u C$ ?1 l3 z7 c) B8 ^& l
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，- z8 I+ a7 x3 K. C0 \3 e2 Z% Y
取出用凍水沖及瀝乾備用。
0 [- ^& B3 M: i; Z1 T* n* l
( n- {: U, F% m8 a9 ] }* s8 `/ ?3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，0 H# O/ m, x V0 R! _
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
( b- T* Q( m) X6 E. [& r" r
5 X3 U. C; v8 \, C" T* l+ Z*~红烧排骨~*
# k$ v4 B1 c6 m8 ~' g
+ ^$ P5 |) C6 s0 I原料：猪排骨1.5公斤。 8 L5 |! I3 K0 g! @; q# \
2 |: g+ k& _ S7 l/ g4 v- P
配料：
- V X" l) [4 u) B) k+ p
" \$ g& G; Y* ]& p1 h* R酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
. q, n" i; v/ f5 b. r大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 9 x1 L N' |1 `7 U
( I1 z' }/ v) |! g
制法：
; G9 r- u$ d5 a
* N, s1 \& p& R! @$ X①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，) o3 J( N) Z- b0 b
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
7 H( S1 {( \) `9 W; b' f$ U2 F9 s( W
- E7 T" x: ~( Q1 r; _: K②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),1 L& O2 O8 w) V; S; \
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
9 m+ ~* m) T; q8 O8 H 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 * d N3 ]* N& u0 x
5 i( W9 N) }/ Z; b9 U! w
特点： " d; e2 J. d/ }" o
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
: U! e9 D( M8 j2 Z
. ^4 C" R7 G9 r k2 m2 q制作关键： ) C ~- O: C" {- G% ]# ]: c9 d3 o$ K
! T" B1 g) x3 d# F. C8 L# ]. d排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，+ d5 \ h3 _9 j# T5 ]% X
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
3 {5 l% v/ ]! S6 R }/ s$ n如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
, I7 P( O+ A1 Z烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
1 D) P) o6 ^ @$ W2 g" Q* P K8 K7 G& r5 ]
*~腐乳排骨~*
( H- f s6 @# Q3 k/ v
8 G! [& e% @! y. h" x' W, I原料：猪排骨1.5公斤。6 h, K0 D5 v H$ g
8 i' A( f9 n/ w+ E
配料： ! d* [) e5 y9 w3 i1 B# E# _
}& A; D7 z8 N" ~8 q
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，2 V4 w: Q, w( ]' ^9 i; H- x7 l
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
4 _% h/ x4 B! T; P+ q+ E+ ]* ]3 D; q$ g( i. b2 d" ]8 r" J
制法： : h% w/ M, _" b+ [1 C, H7 x6 J
/ `8 y( Y7 B( y; [& U1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，1 W3 _8 R: x( d: q- g$ H$ X+ K O
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
9 T p) {7 U' m4 l% J/ p 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
) t' e+ G, W, P$ k
/ A1 F, \, V" k& K2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、0 X6 }, u, Y1 N# B( y+ O$ b
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
5 X; {5 g9 X2 V/ C 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
2 a/ R6 q; M9 o8 ^5 g/ {2 e/ l& v; h/ E% W" z, N& r% f, h$ T) q
特点： ) I }& R; x: f
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
: a2 b6 S( s7 @8 k" Z9 K0 Z; u H
制作关键： ! M6 f/ x) D; U2 f* Q
9 x: R* L# Q \% G
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
H' w2 \* ~1 ?9 q# g1 ]! F葱要多放一些，不要放五香料。
& ~4 O, s" u3 t, Y) g- [8 d4 {
; |' X. b3 M2 e% n*~清蒸排骨~* / |8 V7 W$ x6 ?. Y O' W: U
% o. d7 N/ O3 ^* z原料：
7 `7 p! ?9 \1 Q: y) f5 } Z' b
, r% p2 T) g- i$ Y猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 0 S2 Q9 X5 s9 V' C8 C) r4 H+ v" a
- i# }8 e# U& @配料：
j# t. `) P, g# N" X- e d
; ~0 A5 \/ u9 n( F, a, u( f精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
' j0 U- R9 P3 k: r姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ' {8 f4 B. N2 _1 H8 X: T
& e+ t2 q* T9 K5 D* w( U0 E
制法：
5 _5 `, w3 x+ l8 V% [. m# M1 D1 z1 i
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
8 D/ m) x) `- q' Y 火腿、玉兰片均切成小片待用。 - @0 K3 W0 r, D' Z* U0 o; q' K
& P* w) s8 I% W2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
+ ]$ h, t" D! R; ^2 [ 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。/ h4 |; V" `9 a8 s% q
- z& ^7 D% f2 O0 |$ l" n: ^" T4 g特点： 2 A/ U0 u8 ~8 F! {
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
9 d' g6 J7 v. Y- i8 T2 \) W8 b+ J3 y9 _2 n7 i
制作关键：' \0 a* o" Y9 g: i+ c
( r: s, h \. P0 z8 F
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
7 B! w/ D% w3 ^3 h2 I1 T n# C4 V0 A; d/ n$ A0 W
*~清炖排骨~*
, S! V1 H0 B& ]' B0 k& \% T3 }0 t/ D- K# ?! W @
原料： 猪排骨1.5公斤。. Q. d$ }% R- d0 E0 F! Z; u
- e K1 P( K4 D4 U# W% K/ W; O- f
配料： ; _& y* o% D6 c- ~' o
9 F, A/ i# k& O0 X7 W9 l
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
0 @: X4 ]7 s3 F8 l" j* {
0 } q' @6 X/ j! Y8 h H% |+ [制法：
& g# R0 j# d4 b: H6 Y' U/ |1 x9 Z; a; {! }0 u" ?
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
% h& t A! a& t! D @2 m+ |$ J& U" y$ c3 Z, Y; V% z5 A7 z0 e( [. |
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、, K. A! }$ o3 m/ k" w/ K! x
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
7 O. i- g5 k8 \; j2 i# r
* s) ^! K3 c+ |6 C, p5 m' N特点：
" ~* A. G/ W2 Q, ^) V% ^汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
1 ?) z: S1 k. p7 S* k
' c0 c# |9 P6 X' R制作关键：
8 I- M4 i& M+ H4 {7 y4 s/ t3 Q排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 & H" S/ Q1 l' Z7 B+ m2 @
1 J9 i0 ^/ g7 f0 `$ I+ A
*~红煨排骨~*3 q2 s" e1 w( H* `
* }- {' t6 s% c3 A5 I7 p0 S
原料：猪排骨1.5公斤。 y3 s. ~# c( S
7 q* e, j: X0 c配料： # m! X9 e' B8 v* W& w: A
2 Y h! x0 t N7 D
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
+ Y `! M; m) ]( K V葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
) @3 R, U* W8 E7 ^3 l4 p; g4 D# V, F6 o: |9 @
制法：
) x# z' I* `3 o. @# S% G6 x
" {1 o4 r6 Z2 N6 [1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
4 ^2 d9 H8 z2 ]' e( a4 n) K+ B; C& G! l1 G! i8 t
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、. x9 ~* W7 Q% M7 j% Y7 x2 W* x
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，+ v4 B2 w! w/ H9 J( d
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
9 D+ D7 e8 F5 \2 Z4 F
0 \" x( t4 x* }: B* r. p% I8 p特点：
+ _& D- q% A+ Q- J1 r排骨酥烂入味，汁浓味醇。
" D I& E7 F- L y) t; _; x+ g: a9 G* W3 F" y- W" j
制作关键：
; p7 ]9 k# i/ ^4 C* W. {
% q5 q1 h* }+ ?1 i7 V7 q% z0 V在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
5 F; D% I3 Z$ U y: S味精在排骨出锅前再加入。 |
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