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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*/ R6 h5 W# X, N0 K2 |2 Z. Z" ~" Q
4 O h) F# Q4 D% B
材料：
* X2 L% A# g0 V
. S4 V- v" j' D& T- O: L. _肉排 225克
4 p$ R: Y& A8 @& w; u; h" R8 e菠蘿 1片 8 R4 A- @7 J) z- a: ~
油（炸排骨用）& T8 X( _7 Z5 ^! E& E
青椒（小） 1個
: ^" a! P+ ~8 P2 U0 q蛋 1/2隻
* W) _* E/ }. z" f) @0 |番茄（點綴用）
: h/ `7 ^4 H1 U1 }: t紅辣椒 1隻
9 U! }$ p5 a, V' _' G粟粉 5湯匙: l' S+ I; x! t$ v z' v! e+ V
% w4 P6 m' |" F0 a獻汁用料：. `, e2 [ `% ]' j, f
; C! b2 _- Q! E0 H7 b
白醋 2 1/2湯匙
; @6 n+ F' s7 y, B5 d生抽 1/2茶匙
5 Q' a% L% |; e粟粉 1湯匙: L% Q% [; T" M
糖 3湯匙- L# y/ t3 I) o' M- L* p1 j" i
老抽 1/2茶匙
1 n1 u2 g4 L4 q! X水 2湯匙
% v3 A! T3 b& M5 d9 L茄汁 1/2湯匙
. \& ^7 \& `/ W* q H% K& R- T; {2 O鹽 1/4茶匙, @ ?6 X! g2 U* Q
( Z" m B5 E4 h/ h3 G
調味品： D& _0 M/ I6 o" _4 Z& e% f
. \) G# W2 j" n: S" }. O r鹽 1/2茶匙
2 \9 u( f) ?: F( u胡椒粉 少許
; N; s- {3 u/ o `5 f# q/ H& g5 P Q& t& l: K: j0 M+ J. b
製法：, [) ~5 u6 l$ v% G2 J7 |4 Y
& c, J1 D, I' D3 @* q2 m: [ `1.排骨洗淨切件，加入調味品。
# ^* z. _, G* [( @$ V/ s5 d+ j) E* S
6 O6 [* S' x! }& s/ Z' j2.青紅椒及菠蘿切塊。
6 L) I0 U0 `& e5 D: j z$ ?, z Q( H
% ?! o; S o K4 k! ]3.預備獻汁。
$ f) m6 _8 A/ \) I- g4 L! X. H# f1 t9 {
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。. V z$ o+ Q, ]
. r; M" C5 N/ ?# n# Q
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 2 J) G) @5 }) d
' y+ G7 `0 a/ z* {' m
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
6 g0 }; E& j0 K6 h2 ~
5 O6 O" l/ x a. M0 ?, h6 B7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
3 T1 f' u$ b3 I" V# K. ^3 z0 S5 A; ^5 C+ A& z) L' j0 h& A9 L
*~南瓜炆排骨~*
6 N6 ~( [- c; C6 `# N$ y3 W% Y% D O# k
材料:+ E0 q/ |+ T' K! g
$ E) ?) d+ Y; L9 c
南瓜 12 兩2 n! C$ g/ E, h6 V4 M- F: X: {
排骨 8 兩
L) e7 I3 { r3 `& W7 [- \2 n蒜 2 粒) y0 ]8 G1 o/ }5 C/ E6 f; G5 ]# t$ V
豆豉 1 湯匙
& l" o4 l( U: H: S, Z- x% r: f$ Y# p" x7 R! n! E( f4 ]
獻汁份量:" G) E7 J7 Z/ \; y4 a4 `
; |9 F0 S) y+ w$ K$ ^; {生抽 1 茶匙5 N: N9 j# ^, D* O) L6 H
糖 1/2 茶匙 1 k2 u7 r q+ d- o( A
麻油 少 許$ K) L# w3 e* w4 Y8 j- T
生粉 少 許
2 J/ p5 ^. {5 ~4 u( k% |& x4 b; {水 1 杯半6 z) u# R7 ^4 p* n/ k& C
' P& n2 M- l! u6 ?調味份量:
" o& j* e& G6 I* k4 f& M
# ~, A1 D8 y8 `5 `) q, O2 W生抽 1/2 茶匙
! G6 C/ Q6 `4 j y& L, C糖 1/2 茶匙
7 M6 ]8 O+ P( i: D生粉 1 茶匙
* s# f* U; Q. V9 Y& ]麻油 少 許
4 D7 k/ @' k; c" x2 _胡椒粉 少 許
2 s! n K6 Z' R: z% p! Z' c5 ~- C: ]; y7 L0 N3 U) `
做法:
( R/ I3 W( T1 W, U% J% e
: A/ ], N' h, B! X. g1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。% C! p v1 F5 b# d ^
7 {: i7 A4 x& L( f5 w: j0 H# z: \
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，+ J( h! p6 y6 K( q* [
取出用凍水沖及瀝乾備用。 : i8 R+ b" A: w3 D4 f9 u, v* A
8 |" W: G" C- _$ v2 c
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
+ A; g, `( i* P5 b7 _7 Z 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
8 A" g9 z* R# C% L+ L B, W
3 L& r' S- b, C& v6 u ?9 y$ M*~红烧排骨~*
& ~" y& p: I$ y/ N$ _& h/ _- y
7 p3 x8 p7 i7 F/ A& K( [* {7 M3 L- B原料：猪排骨1.5公斤。 " o+ |" x1 I+ r- a8 p
, T8 z& {$ A$ g# q$ E配料：
' x9 D- I2 c) I1 I9 X0 K. q2 O! x; o/ O
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，, ?7 @, r L% ~4 |% t7 Y
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
6 S8 ^$ [1 Y9 m# s
0 O Q) R/ i1 q' C制法：
8 m5 z8 i1 Q- r4 d9 ~5 F9 Y5 w3 a7 h2 b3 B
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
, }1 q# h! D& ?- v 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
$ z/ g a; i$ {$ Q7 `4 ]- d3 B Q% d: k+ D" s( Q3 C. p
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
* x8 ?1 B- D2 I" X; B( ~ \0 }4 [ 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，+ N% F/ b: r6 }7 Q* X4 k2 l
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ; Z# H$ o! d6 E0 Z8 z$ [4 g8 U
9 O8 u5 X( T$ \& D- U6 b1 s特点：
* b3 E/ Y# K( Z" R味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
: k% a. |# c5 |' r! N( z5 e. X$ b
5 ]/ ~/ K7 T/ x1 `制作关键： " ]) g Y' N- |( x# l# j
' I9 N! C" _6 {, b+ b* b6 i/ g排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，' P- J) l. L y- j
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。. t3 ^( z0 ~) I6 U6 b2 ~. A
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，. a9 G% i% d. c5 q+ M
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
5 Y. ~/ ~8 J, u2 W+ Q, s4 @9 w. D' Z
*~腐乳排骨~*: f$ f; C% |! E% ]
) _; t7 w0 g' K+ p8 Q. s3 R
原料：猪排骨1.5公斤。/ @4 f/ S1 z& P4 h/ S
, s$ N4 p; W6 M4 \+ r2 y
配料：
2 m. z" ~# P$ s6 N) z3 Z' a; k% F; S) K0 p# Y
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克， x z& I3 V; L9 H' g8 d
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 : H# L O+ O3 O: |" Z+ X7 n4 W/ X4 @0 [
( c" |) j8 Y6 n: B2 y8 D
制法：
4 M, g& C2 p% E9 \. ~% u% `' M% P, m
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
% {1 a+ P# R9 b( Z 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，$ p9 H2 V- x; [/ Z3 h% Z! \/ e
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 3 j! b' t0 e8 {
. z/ e3 B/ r; ~$ Q" `( K1 I0 U
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
3 ~7 i ^6 J( p+ {) u 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，! Q; T* j8 H* v0 T. d B5 g8 o" r
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
. M5 C; ]# U; e$ }! t+ k1 m2 m
: C) {9 u. E& C/ E( o, j特点：
2 `* |9 p I% }5 \7 c味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
$ i( g& P, \' l5 k% V# `& W
( m3 h' S0 \7 J. K3 X* S制作关键： 4 L y. |2 ?, c% r) _; r# q$ \8 J" R
$ j- g1 w/ b3 D& I. Z7 s. j- A酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
, o7 H3 w9 q6 Z- ^' _+ h葱要多放一些，不要放五香料。
% U4 A9 U/ d |8 Q9 ]3 F5 j4 `
. x) \8 M( t2 o$ Z* z) ?( C- o" |*~清蒸排骨~* # l! o( F, |+ o+ w
6 i8 z7 O( h/ S. S/ y3 B- m
原料：
: P0 g" n+ `2 W( i6 z( O% K- S( `- P$ E; a' Z n7 w! a
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
2 g- H. ~ R+ y2 H' z& ?& T
6 W' O& }8 X1 C3 Y) g: U2 Z配料： 0 D) j. H( P$ r* W0 o) E/ ], g( N
' V% }+ t+ P# l4 H3 ?! ~* x
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，2 I0 C; I) y( q8 i: y
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
4 i+ S& ]6 i/ n) S4 Y. }6 u; ~) o, B0 H) z( d! p
制法：
( I. c) F! j) U. j
) n. R: R, ]6 j* j! H2 Q1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
" v+ I3 \$ u$ I2 @" a 火腿、玉兰片均切成小片待用。 7 C, t! t' b1 l6 B
7 U0 N/ p, ~1 a2 f8 R) y
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
( H; z/ ^! w J* e# E 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。' B( m# ]/ h8 a6 b; B1 m* o
8 ^6 a+ B3 T' r: r1 \* D; g/ t特点：
3 I% Y$ W( }+ I: ~5 s6 R汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
7 ?: S1 i. e" z5 F$ @! b
! ]& F+ m8 x H1 L# u0 i( Z制作关键：( J9 g J; `) Y7 _
+ j& E& j8 a( r5 n/ S排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
8 z% {0 \- E/ w7 f9 m$ D" q w+ K- f$ S O1 E$ ~& l! j( D
*~清炖排骨~*
1 H1 s, _2 t" B; f _; N9 v C
8 C3 X% a, Q; d1 z原料： 猪排骨1.5公斤。
/ J, f1 [5 t! v! y2 R4 u) C% q2 u4 K, {
配料： ( }/ b" b1 r4 o" s) }# [ n
% y2 q' U" Y, y5 Z精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
+ F% n- H8 y2 o. X* X7 B X' d; t6 H% m9 }9 c
制法：
4 i6 R' g$ m; g, p4 z- k( l
: S1 F+ Y7 e9 o, b+ o: Z1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
8 Y3 j/ _" v. I& q0 l8 \: X+ I) l0 L" Z9 B7 _
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
$ y9 V) K+ F! N9 l' H y 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
6 Y$ ~$ i. \. d( h
. j* ~3 z0 r7 f6 r+ o特点：
' F: l8 v( v' S5 ~! J汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
$ C9 Z1 K4 @5 Y, b3 s3 l
5 _/ M$ v5 ? {- x制作关键： ; A9 q. z* N- E6 a" f( b l
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
0 X1 o/ L% x' N7 g8 n2 Q1 H5 S- M7 C7 M
*~红煨排骨~*
/ g; k5 } K( V4 a. L" ]2 F
5 I; R6 R" F W/ K4 ~( r% F原料：猪排骨1.5公斤。
1 `# ?' R* v9 ]8 a2 d% u
9 ^ F6 Z4 m; e2 e0 i5 Y配料：
. \4 N" w6 U3 D: M
5 x. v) P( F5 b# P0 U" m酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
8 J( c7 ^4 B6 }* a- [7 t葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
+ _9 M: @8 Y2 s3 [/ s) n+ d/ d4 B( j+ J8 D! o
制法： $ f! ~) X8 P0 `( {& B/ ], X
! h- i6 v: m7 x1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。+ x& u3 P0 B, q; x! r
3 P/ g* L0 @, n2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、 H% m) D' |( a; R g" a, d+ G0 e
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
4 v: X- G2 a0 D+ l. {9 Y 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
" T1 o* m8 r8 O' g: Z
6 ]: A" j! _- T1 L( k4 y/ c& L特点：
6 M: c, N! c- w4 z排骨酥烂入味，汁浓味醇。
* B* f+ A# u3 g0 S# S7 Z, `
1 Q8 p5 f3 B C4 s9 x6 [, Q8 q* \制作关键： - Z! j ]8 K0 D6 p
, f/ ^5 v7 e0 Q. e& [4 R在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
8 n) l& p2 n( {: A5 R" r, U味精在排骨出锅前再加入。 |
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