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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*, U; v! V. l: e s2 l
6 U- I' H$ T- V! F
材料： 9 t9 o" {2 o- y) ?7 d- g( u- H. |
( L' W" h( h1 M& E) |7 _5 W+ a
肉排 225克 $ z1 _# f9 I! r9 v$ f' y- {, o
菠蘿 1片 " _* E8 a( a2 c
油（炸排骨用）( ^" \% R1 V* S( E" |. y# {; z
青椒（小） 1個6 M, \* n* _5 [' c9 i
蛋 1/2隻
5 H8 l$ ~* I$ m/ S2 x番茄（點綴用）2 b" A; Q0 k4 l* |. {4 S# q8 W$ |7 H; {
紅辣椒 1隻
7 g% n# ~5 u/ O+ E7 O粟粉 5湯匙+ g( i4 P( u; Z% a6 o4 C H' G
' j, f3 @; N" U) b0 S; i9 |3 x獻汁用料：
0 S+ j; Q! _2 I$ P. o1 e2 k! f0 n5 [1 K0 E c/ H
白醋 2 1/2湯匙
9 ~2 K, F3 ^! H8 w2 j/ x生抽 1/2茶匙6 o: k1 W! T% g7 c4 O3 }1 s
粟粉 1湯匙
' o6 p: @" i; d9 L糖 3湯匙
* h3 u: Q0 I" E- Q9 ?老抽 1/2茶匙$ D& Q* C/ [& f
水 2湯匙6 {3 h2 j$ o+ @& x8 d* n3 \0 }
茄汁 1/2湯匙2 _& \8 N- l4 @, E
鹽 1/4茶匙
]+ ?/ R1 P$ P {' D
# ?8 b) ^4 K, Q調味品：: [+ H9 |( M4 S2 b0 C9 b2 U
' ^) u& {0 I# ?; r7 }鹽 1/2茶匙
6 s/ ^$ v1 j$ r胡椒粉 少許
' {# }# ~+ P: R3 g$ ?
4 u' X" j7 b) j( r( O( }製法：
5 Z6 d0 ^5 w# Y" f: z! d
9 x( n$ h8 j# v8 m& U5 t) q1.排骨洗淨切件，加入調味品。
8 x) m7 P3 n: Q! h y, b* y; r: n; l$ v2 E, G2 {6 r
2.青紅椒及菠蘿切塊。 8 j0 v. n/ k- e* I, i1 Y6 K
( s8 ?+ n/ j' }3.預備獻汁。 , q" V# I5 M, S+ m
?3 N# B. i2 g% _1 J
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
: x" m8 z) M7 b, @( ~- }- [" z, b( u- U$ E* |: q( d$ E
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
; I' l% R& M! W" G
; M( Q w6 k) F" f1 i5 a1 W# F6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 1 Y/ O- F+ ~4 d; W; m
- J5 a* G. m& I# ?% Y/ R7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
v! p& F7 o0 v8 v& {7 T" _. K* ]; S- T- P
*~南瓜炆排骨~*% C5 R# W; Z' J. J/ S
) q- g3 a4 f3 u) B% h
材料:
0 _- T& \$ ^: [# k |& f2 b$ o7 m0 ~ K
南瓜 12 兩# `+ _) O8 y& o, D& i6 i3 [
排骨 8 兩. o! o% t( }* D0 |" G# Y
蒜 2 粒% h2 b$ P7 t" D0 M/ D
豆豉 1 湯匙 e- ~9 Y- K: w
: S' v% x- y5 ~: W9 D獻汁份量:
' O+ l5 m! k/ Z2 \1 {0 x s' w+ w1 E! o) h+ I0 ^. z- }
生抽 1 茶匙
& |5 v! V0 G& Z3 K/ b, S糖 1/2 茶匙
# Q: w! ?8 O f4 r+ K% J/ P& d; V麻油 少 許4 G) N# z$ p# ?5 K- ]8 C( c
生粉 少 許
6 e4 `8 ?; ]+ q( I% e水 1 杯半
- N) ~- l( D7 V' b9 E5 t) n$ T+ G. W+ P. H
調味份量:
[! b4 Z; @7 |: a/ ^
" A( N/ @7 ~7 B7 ]& Y4 Z生抽 1/2 茶匙
% ^1 [" \9 K; _4 t" c P糖 1/2 茶匙% J' B7 I: j% r) O
生粉 1 茶匙
8 L6 }; V. N3 h麻油 少 許# V# B9 P( v, K4 P
胡椒粉 少 許
# z/ l0 ?" Y6 U2 K' X4 a B9 O O6 k/ I& @% a# P
做法:
4 V$ o7 Q& O- A) X" B- b& V
7 x4 u! G. |+ b, e0 g7 J1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
6 `. J6 c7 M( I- x- j7 c) z8 K% @& y
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，2 o) E, a/ p4 }6 \
取出用凍水沖及瀝乾備用。
3 A A( n( \6 G5 H$ M$ F8 K) _( i u
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
$ s1 X& O3 `7 H' Z8 G( e1 G6 b; A 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
' a8 y- C0 c$ U+ L" m- x! L6 _+ r& `4 @" D y+ A
*~红烧排骨~*' x& U: Z* ~1 m
! _% `4 b* s: u$ D原料：猪排骨1.5公斤。 # q7 o( I3 k3 u
1 R# ]6 B. q9 P# Q. m配料：
$ ]- ~, g: B6 u) h
" F2 P0 Z% }2 |7 f0 ^酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，$ A, q5 ]- W; v. k4 B; ^6 S% V
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ' X' B% p, Y2 V2 d" A) Y9 K
( u o- i/ p7 k o: y) P制法：
9 x4 C1 Q1 [8 |; v, z3 J' S. \( k3 u6 Z( v( M( S* i8 C# H3 H. M9 u
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，) K, ~6 }6 J U1 l( e
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。& M" T9 |9 g5 l4 n! y2 e, `, s
% {; ]. U8 V5 d, d②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),% z9 [& Q7 w* @$ R/ D. t
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，3 T- m) r2 P1 `* o8 D# M6 a
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ! u8 }6 A" U( T5 X8 O( I' C, }
* D! x$ ? e7 @& ^6 R/ m& C& x6 g
特点：
9 R* W5 \6 P+ Z ^味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
B1 e) k Z; F& v" l7 ^7 e# S- y$ u
制作关键： 0 m* _! Q' }4 h
/ I% m9 n! @& T$ [' y0 ]! ^排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
1 T s9 N% J$ e多分几次下锅，这样排骨才炸得好。" o$ }$ {* E7 @1 D8 Y0 V5 }& x
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，- N- `1 n8 O8 m* g& x& Y9 R, v3 o
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 4 H6 f: f7 N9 \: H( r+ ^
1 G- m& k1 t9 v4 }/ ~5 e& M( H8 |+ |
*~腐乳排骨~*- y @7 |, b X3 n P- S
2 Q9 z' F; b2 G6 ]. @$ A- r
原料：猪排骨1.5公斤。
4 i z7 k9 L% o0 I, h. y0 b0 ~7 o0 T6 ~- c
配料： 4 m' a D: u- u
4 R1 }1 I/ O. R+ b6 z0 ^: N( @1 Q$ P: n
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，1 j+ X, z j2 a$ S3 c
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 0 |& b. s2 D+ P2 U! F
& ?7 D: c& U# d+ a# G制法：
' S, ?) h' K; a# w, x) `( C6 i+ i0 ]- z! z7 Z
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，9 z: Y( |% i; s* u; u' {- J. `
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，# e I! x6 P. N. P }0 A6 T4 ~, Z. a
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
" @4 c4 [0 B% a, s2 ^& A0 r7 f& E. S- P w& d
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、7 X8 k# y3 M2 ?2 `/ E3 A. C, r; i' R2 C
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
9 q6 a; f! x M1 c; N( D% i; T 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。) I% F! Y& Z- D3 u
& p# F( \" n) e; H$ t1 E0 N
特点： 0 n( x1 `8 J: z* G1 U9 t) Q, W4 _
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 + \! P1 V& u8 k0 R# J2 [- V, {
. }( {5 w. T7 ^( _5 G7 `" _6 y制作关键：
4 f; v J! h( t& R& b/ u
3 j" q6 k. }( J+ ?酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
) c7 l6 P* L" x/ i0 G葱要多放一些，不要放五香料。 : t6 @% `' K, v0 J* B4 U1 D$ o
: i9 }) o5 U+ v*~清蒸排骨~* : }: J2 F, C* k: y+ R+ K& y1 t
2 D1 B1 a1 @1 R9 N- L
原料：
+ o, H* ^+ r8 U4 f d4 j3 S
' {) B- E2 w, o0 X# f猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 8 B4 s$ @+ c8 J
, D, ?8 {4 z* H- n# r' X0 p
配料： 8 \0 k+ z+ [$ X# A5 x
" q) L4 S0 V. M7 y# n精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
) m! Z, H9 G* D6 g姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 7 S' J) I% ~5 w c" [' o& A
( ? V" T" r0 ?: B
制法： . |6 Z8 l9 u; z8 C! T7 `
, K9 M' G6 R& B8 n" m1 L
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
1 e9 j( c7 y8 T7 E: I/ i 火腿、玉兰片均切成小片待用。
( F; q$ A- r3 l# M: V: b) A. W9 r9 m* P/ {/ b. I' w+ u& l' h
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、) ?) F* E+ v. t! N
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。! _& e1 D$ b0 \- ~8 y* }8 c5 W
/ D) b0 _8 ?' E$ v( _特点：
: H5 L! `/ Q* A# |汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
1 x3 p3 d# X. G: w. J6 W# H/ h- k: k& g. N1 s
制作关键：; f# c' t/ R( g/ ^3 U- `, w4 N7 d
# \. P* B+ z0 a( V6 _9 r0 |) h排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。9 _& ^) K! b9 w. A2 l! ~/ K' T
" V* e v, y+ f
*~清炖排骨~*
' ^* _4 B3 C4 h W1 V8 ~" B% `3 G* f# ?0 u
原料： 猪排骨1.5公斤。
2 K% t8 i1 n! j# [# {) A/ y! ^; Y; n1 q
配料： " V1 k* {- |/ T1 W3 b! g
5 g% X. N0 R3 [
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
' r/ x I% \# U- J1 A
" ^6 ]. t: r: o' H! O2 b4 T& V制法：
2 f: w5 p* } Z, w3 N" D! _* |6 _2 a" }
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。1 F# t: w) ]: ]9 H4 Q
n# A/ O" o" z4 Y
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
# B" j: O! Q: \! n5 ]( x' W c 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
8 S+ x1 u. Y" K+ _
7 h) J7 p7 v1 H/ T特点： 5 h+ a$ X A( P. f- d
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 , R$ O9 {2 \# @
5 Y& q( u2 E P1 {+ `" J2 I3 o0 K5 [制作关键：
# g$ i7 ]" f' ?7 F7 z排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 9 c' ~& |, r! z! j/ W* s1 @6 X
: _: I5 n* e; s; [5 K*~红煨排骨~*
0 W* @8 D7 `, H+ z( V3 @) z0 B2 C% a& b6 r
原料：猪排骨1.5公斤。
2 _5 l' d T) s$ G3 F
- n9 E; }" W% Y0 O* l" V* o配料： ) a; S4 t4 [6 Q% Y6 p1 t
8 I' P5 Q# I9 f6 }6 h酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，: d/ ?* ^; j, Y6 W# P9 z
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 & s' Y, a7 }- \) h: {1 |1 [& W
1 u* W( G9 I8 ?0 B
制法：
Q& P( K. x' d$ b! H, @ L) Z
& J9 ^9 i9 x* c; G1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。+ Z8 Y" x$ z A- ?3 S
4 g- B" h& e& [, K
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
* @3 d2 O# [. W$ u: ` 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
6 J- f: q: y) k' S- v# X! D% U 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 4 j5 X; U7 M9 I$ F
: l; @: Y2 U$ g3 P特点：
( S5 m2 ?7 E3 U8 G" F8 Q) k" V) E, k排骨酥烂入味，汁浓味醇。( r$ x0 g: [7 z; d
8 S! `: e& i$ a
制作关键： / y( y! [7 p! U3 M; y
* S$ j0 S( Q) E9 Z* n$ K
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。* m9 V6 j5 H/ k( u% B2 {
味精在排骨出锅前再加入。 |
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