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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*8 I8 l9 |9 s& h) X) ?8 U; a( \
- d# p2 S/ z7 P. R$ \& N
材料：
* W) K6 X4 N) i# x; S% E$ k' B0 n" @# h* C/ h/ B- f4 r k
肉排 225克
# p/ i# s1 w- A) E7 f菠蘿 1片 & Q2 j& [5 z6 b- U$ p% P
油（炸排骨用）
% s9 A7 o2 U$ m0 M. |青椒（小） 1個
; m+ |5 d4 U+ Y( Y9 k2 V: s蛋 1/2隻 ! t6 I) A7 _) [5 k8 e: [; @
番茄（點綴用）
. x9 D: J: T0 u8 C紅辣椒 1隻+ l) `# B- Q+ J3 k
粟粉 5湯匙) s7 \( s" [5 O: v5 l3 k5 C
- k. h8 u6 d: O獻汁用料：) B. K x( _- m2 n! z G
9 @: P: v/ m. r5 {
白醋 2 1/2湯匙
+ M: o3 T1 n: a3 L! ]7 Y$ I生抽 1/2茶匙2 V) A7 q& v. @4 f
粟粉 1湯匙6 T6 ?% J6 E% M) [$ f8 g: z0 Q
糖 3湯匙
: H2 M3 q" e Z2 B* c5 M& P1 \: s老抽 1/2茶匙
i$ q5 x2 T. g* J水 2湯匙
. ]: {/ e) W+ V茄汁 1/2湯匙
4 I( R) c9 p% [; S- p) M8 r. e, `$ e1 g鹽 1/4茶匙1 k3 g8 Z, h8 H' z0 J q
* O1 c/ K5 D% k3 M調味品：
$ y5 T3 `3 o+ l& @
5 O, v- C6 b7 ]+ Y2 U# }8 o" g; v鹽 1/2茶匙
* H" }; s8 p1 j4 T% x6 i胡椒粉 少許
; n" h; b" b! e' x k9 m& j
4 l3 ]$ e8 h/ `) D. i製法：
, K/ V1 {0 R: c J5 n$ w8 u/ q9 x- j7 o
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
7 s/ r$ R1 k6 {- E. M$ q: `1 ?$ C5 r! W9 L( {/ s
2.青紅椒及菠蘿切塊。 , C6 G# q3 D2 j. V* f
& n& c) V$ t \. D8 p9 h3.預備獻汁。
' O: x9 s2 ]4 ^ F, k% O) d$ w+ j; K3 z( ^0 A: b! d v, F
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。+ H2 G W( E$ f/ E- E7 J
, p4 H" a5 P2 O$ k4 l) h W
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 T3 ^# z2 _, s$ y# ?0 w
# c4 H/ } B6 x% g& w
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
) {, N& U4 [! o: B
1 {- j& v6 y% J# c% G) }) X7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 " q3 u" v' i. X8 R3 V
: [ v" y# n* E4 ?$ L: C
*~南瓜炆排骨~*9 J; I$ Q m# b/ l
, x9 G, {4 h, R/ g6 ?* J
材料:
( i9 Q T! X9 O( E( F9 i! q3 v& f: ?" ?8 R9 p+ y& r! W3 f9 Y
南瓜 12 兩4 |: ~6 r4 y9 ` ?
排骨 8 兩
( ]$ y* ^. r0 a9 `2 [$ t, N蒜 2 粒& `; _( c2 Z& X; W. z
豆豉 1 湯匙; e; o' u2 M/ c( r& A
+ \6 L* x \6 W
獻汁份量:
+ G1 D. U+ o0 J( v- Q4 r
( M) v1 f1 b0 D5 h* v9 W生抽 1 茶匙9 N- x; n, M% S0 X* `
糖 1/2 茶匙 / L6 K' V1 [/ L) h
麻油 少 許
& F: v# _9 V( \* O( P生粉 少 許
" b9 G! l2 i/ p# e! l5 t4 T水 1 杯半7 t% v' O! @1 s7 Z9 B
. \% H+ A1 t4 ~ K& y9 H8 y: m調味份量:" P; E: T3 J' V- X! I4 I" w
" d: V6 t; x' y* C9 `# I$ l生抽 1/2 茶匙; S3 A5 ?1 W* Y4 \
糖 1/2 茶匙( M9 ] D* I2 ?, e
生粉 1 茶匙# Z- W W. [! {2 D
麻油 少 許
% h) p; C: |4 u T/ I# ~: w胡椒粉 少 許* S9 @( z, ?4 \
6 ]# w5 j% }7 q; b+ h, G, B; @" z8 F5 Z做法:+ a4 k) |4 B$ m- a' `5 u
! I/ T. W9 p( B% ~1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。8 W: @: Y* v' D4 s) F* i* {
A3 x5 X3 F( k' I5 b! u+ X2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，/ {3 B' g; e1 `/ u" c! D' F- F
取出用凍水沖及瀝乾備用。
2 h# z& b( \& _7 K
' @% H6 A. ^' b% }. S3 a5 g3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，1 @8 {* ~- C+ j/ C' [
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ; H8 p4 R5 {. x& |' g2 A% L
v6 a/ B1 f8 y# |% \' ?
*~红烧排骨~*; [& }! Z' p3 K0 c! C+ d
9 M" w& y( i9 Q& f1 ~( H原料：猪排骨1.5公斤。
$ V6 w! a( e8 @
( y2 w: A" C" D7 m2 P. r2 N2 N配料： 5 g1 v, Q& Y3 j ?- B" H8 c" O) S
, R( W$ o/ q% Q" U3 [2 b/ g酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
8 N# M- X! M# c8 R* b- N大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
& c" M7 I! T' t! c6 q+ X% X5 J/ P2 f
制法：
2 i. @# `+ |: J; _& h, g4 |$ @8 g2 X) g) g
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
5 Q/ H3 ]' l6 |; N: z" O! R 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
& i- G" Z5 f) ] n7 v: S; T6 @( O6 X9 |8 z! \3 A0 H* A/ t' I6 h& \8 F
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
3 a0 L3 |! Q& y# Q& W+ C 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，/ @; U) S% X9 g3 m% s6 ?2 }3 C2 K; q
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 . c* I9 v4 ]" L4 L/ y
8 j- Y( n( D4 q- z d; n! i5 P1 N
特点：
8 Q }- F! Z$ {味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 5 w2 w) t1 l# i8 [( p+ b; m
B x% D+ k9 K1 P
制作关键： 4 f+ w2 F6 i A- \) P' x
" _% o8 b2 A1 J- ~. g/ t# y排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
& i+ d# p1 u* X9 R4 ? \8 H多分几次下锅，这样排骨才炸得好。& k% t8 l4 i3 {! C0 l* Q# g+ W5 @/ \
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，8 c6 U' I' o# r; _9 t
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 % G# H! p4 T, y. b4 C5 a- c! L
+ ^& R$ H8 l9 I( d
*~腐乳排骨~*
. X1 ^/ p3 |) _1 C; B
0 G% h. d9 B; i; N& Z" S' M O原料：猪排骨1.5公斤。) [/ X6 ]7 {% l1 Y) O% e: C+ R9 A) r9 }3 j
# R! K1 f0 `% Q- o2 R配料： & }# S: S0 o; Q
: h5 d) N! x8 i' j2 P0 l `1 L: [酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，2 ^% p: F- A' x/ S
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
7 x d! C+ E2 {; U& y" k% L8 `- Q2 U
制法：
) H, T2 P% A& X* @% U, \: p% `" t; r/ b& Z. c5 J$ e& b
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
/ ?7 o$ i/ S) r K9 u' i 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
5 _, M E2 l" q5 P9 Z; m4 r) B 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 . M0 e) \5 }+ i2 @0 p
6 K9 V; z5 r. R
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
2 o K/ p f2 a% P' ]3 b' n 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
$ N, Z# x7 j& l s) E$ y: s1 Z9 K' o 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
7 @! ?1 B! C3 x3 a t7 A# X5 A T! | N/ g; F& @/ U( X* U
特点：
$ _& O0 w5 i1 c& X% b$ O% l' X# W' @, |味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 / R1 |+ j9 J1 O) E4 E" N
$ E+ B& g% c' i: j/ k制作关键：
4 x6 u% u( e( g7 D S* ?6 e( f4 x$ x6 c$ C- g6 D
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。2 X7 g, g6 [$ I; r2 O- E& N
葱要多放一些，不要放五香料。
- p. Z( r9 M6 a2 V n6 S
# v" }$ @, ~! F& y0 M9 H*~清蒸排骨~* 2 v4 _/ a& _7 \1 B9 s* R0 y5 Q9 M
1 U" z$ v9 v2 h3 R
原料： $ l( C' G6 k" m' \
8 a6 E! z0 C9 J- X
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 3 ?7 M* x0 k2 ~; ^; d( _
6 u( [- L- l: F: e
配料： & @, K7 A G0 Z7 g
5 r. k* ]+ l1 ^) }+ H( V精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，$ `6 d/ d, ^5 s/ s n
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 - B; |/ J* D+ J5 t2 P
+ \" p3 x6 l# s. s6 ]# E5 M k3 w
制法：
z( s8 ~8 h+ `# D. a+ Z- `" k( u+ ?9 S& m5 o
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
4 F8 I. X1 ]5 }' m o 火腿、玉兰片均切成小片待用。
' @/ c/ y& \7 f4 A
7 Q, G4 L2 x* i3 a2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、7 ?5 r4 ^% u) w0 Q; I
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
$ l" p3 o% |, T+ K& H3 [- W
8 u9 s, Y' h% D) g: o特点：
! p9 B0 I/ I+ l* B/ h; O( g6 x汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
! g1 V" K, Q7 Z3 K, M1 ]
9 y: {! _% s& s2 Z) c) l制作关键：2 O2 x/ n& i5 N* g8 [: n
- A7 ?2 k' v/ _. v& y排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。7 j; H: p) J7 y( ]8 T
, z7 l7 E4 e! x# u0 C: G*~清炖排骨~* % k3 e. i" J7 l/ U' y1 ~( Z
# [) K8 Z1 \& ]) r+ h6 k( [
原料： 猪排骨1.5公斤。
6 M' z5 m( r$ d
+ R7 r9 @, ~: A+ p/ T# J配料：
' g! Q6 k5 V, o; d; H5 Z
) t- K" }! W5 Z7 ]精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。3 y( s- V* S1 I, Q: ?& g, R% }
7 y1 ?5 t/ j. k- L' c- a# H: O9 P制法：
: R- m5 X. w9 f: \2 u8 _ t/ r. w0 u! n5 m6 s; f- `
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
0 a* L+ ]* m3 z* F" p2 }
) ?0 p" K6 b7 T- c; C2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、7 X2 H/ t: s- b
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。9 h$ z, L2 {! W6 n* p$ Z
1 |5 [" g( ] H3 k- j
特点： 1 B z1 d5 U6 w
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 ! Z7 q. _6 l- @+ Z4 Z; p- F" B! Z' a
# E9 C9 P7 _, o6 T% L' ?制作关键： . ?( A4 B: E9 ~1 M7 R! V1 o
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 2 a9 X H6 k6 b" O$ g
% b' P: R/ H- d, w, N: z
*~红煨排骨~*7 ~4 d6 Q) o% }/ A/ o3 C. P
7 ?; n% j* }1 M* i; b7 e* h7 b原料：猪排骨1.5公斤。 ! j! ~4 M) t" I0 {
1 F& m* G8 l0 p+ k配料：
6 b$ t9 n: g& [1 B6 L6 e i9 U8 k
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
9 m& W% z( M8 z9 u ^% ~" J# x葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ; v" a4 w9 C6 R( s6 A
8 f, A1 r9 l# f2 }8 v; @制法： 0 x, ?+ t; S% u; o
) u7 M: i0 J j/ q0 r, D! h6 ~
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
A7 t0 U( Y# r3 {* J; y* n% B6 B
! K' K" a! N; Q# D+ z2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
k& X8 L& ]' }2 b& M 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，. I: F# J! _+ }) \$ u# J, P
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 + T* x" S7 z) K D W" h
1 ~- p( C8 u- x, H9 P6 o7 H/ y特点：
0 d% S, X& o* q$ Q3 Q; @7 g& R' U排骨酥烂入味，汁浓味醇。
% \: n$ p+ g+ t Z9 a. ~# _
% h. f$ {, u& ?9 u制作关键： 3 R$ s6 k6 n4 y
. a1 e/ p5 _, I/ _
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。1 E0 A+ y% V2 B7 L5 d4 m
味精在排骨出锅前再加入。 |
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