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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
5 e! n$ M8 x- J! {+ E$ a; j; y- {1 F C7 n) g5 |
材料：
+ w+ \$ C9 a, }; b. I; P- ^
O+ H3 t+ o+ C# E4 R肉排 225克
* M% q( O- [' J5 R c5 m5 |. D9 F* W菠蘿 1片
- H4 {( Z( J( N$ T4 v油（炸排骨用）
/ j* x4 B" u/ \9 e$ |" w青椒（小） 1個4 G% g0 h" L9 y2 I _3 }& g. V
蛋 1/2隻 : E! l/ p* y" A+ X2 j; J
番茄（點綴用）# Q: ~; b5 M% Y) ~7 s: V
紅辣椒 1隻% M( r! T% K+ ]( F8 w
粟粉 5湯匙
& Y9 c& T1 [2 I1 Z5 M , ^0 w; m ]7 j, r; ~
獻汁用料： ~% I3 z* h* u
S2 W4 y. `+ @# Q: j6 |! z) g) w. l$ A白醋 2 1/2湯匙
" O3 a; ~% R* t1 R0 e$ P3 h" b生抽 1/2茶匙& O) ^( H D; ?6 S. r" a
粟粉 1湯匙5 ?$ W. @( e1 W7 O2 F! P! C0 b
糖 3湯匙
3 L/ x* \; p1 ?" Q5 S9 R- t) H老抽 1/2茶匙! l0 X$ d, |( A& I/ R
水 2湯匙8 X" X" U+ d3 B3 [
茄汁 1/2湯匙
( v2 a$ P1 ]! E7 v鹽 1/4茶匙
5 c2 b9 h: P; m) n, H6 f4 } ; r; ]/ P; u5 x3 C4 J
調味品：7 c$ s/ V! v/ e( a
8 p/ [% @5 c# s2 K0 Z
鹽 1/2茶匙' G) H" L- \% O- V
胡椒粉 少許
2 e& s" k( t2 @
6 b2 n, o, z1 `3 b製法：
+ V! Y# O, H" u: K# T8 |) w% G- g8 @8 B; ]5 n! ^/ y4 e& F6 W
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
: Y8 d* y3 d6 u5 I
- z+ E: s1 X; i! v. a2.青紅椒及菠蘿切塊。 2 [* [& x; p8 \5 o4 o" k
8 T' Z4 c$ p" h, B+ L! ^( S) Y
3.預備獻汁。
' _% d* ^9 Q: [$ _( t0 N8 A5 H! V5 [. E, E% C
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。' y; M# S3 p+ x1 _( i3 C, t
0 r1 T) c* _* f5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
/ z/ w+ q, T, @
$ J/ M- j$ [7 ~6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 " U5 d. x3 Y, h4 ~& u. k) G% T* X
" J3 }7 K9 g) S$ F* @) R; M
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 # N0 j) q7 a+ ^% C: `& N1 U
' l2 ]/ j6 d/ D0 v+ W- f9 G! U: D
*~南瓜炆排骨~*: \7 L( ^7 S" T9 R7 o
" d% [ N1 W- R& ~
材料:; z* d& T4 n$ v8 n7 W+ N
* U# z5 \4 \( s9 g0 V! ]
南瓜 12 兩
9 _) A3 k/ W( J) v. O3 G, @排骨 8 兩
1 I3 V, C, ^, a* K- ? }蒜 2 粒( ]" Y( k3 B/ s* l& l |3 Y- ]
豆豉 1 湯匙
6 Z" w5 L; z; |2 j' s5 [! U
3 `. }3 S$ [4 {6 Z/ D0 ~# H, E& c獻汁份量:
R7 U8 m7 m9 k4 n( ]8 A4 i6 i/ ?( K" c( R" ]
生抽 1 茶匙
) I) U8 ?4 j1 P) F E- ]* ^+ f糖 1/2 茶匙 2 J) `8 Y: ?' T' ]0 g, n' @$ B# t
麻油 少 許
( J4 `3 z$ K3 ~5 D/ D4 c3 f生粉 少 許2 f* n: O6 q5 O. @0 ^& I
水 1 杯半
: u' I# q% i% m; ^, n' Q5 ?5 L
! o) c, s. S$ c( }8 |調味份量:7 A8 |+ z7 \+ b) J
w" j. b4 n; Q4 j5 S3 @6 d
生抽 1/2 茶匙
- L8 B: F# ^2 ^3 L* D糖 1/2 茶匙
/ [5 c9 m+ \. x) N生粉 1 茶匙
1 r* i# O4 `9 E' W+ v4 R, `+ \麻油 少 許
2 v6 v( Q- ^# {4 c2 o7 v+ j* V胡椒粉 少 許1 T" o( {3 \, q" h. x
+ I2 G7 J. ~" P
做法:
0 y& @1 O9 x8 s u" Q3 X+ U+ k1 K& B2 v5 F/ E/ `% E
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
% w& x7 }( j3 d$ {' }
, ~4 u$ K* f# y7 Y. X* i! t2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，5 r E1 v9 @$ D) T8 O
取出用凍水沖及瀝乾備用。
0 w: A P; h0 m
4 [' ?8 e8 Z$ k' L3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
( F( C; v1 h) _( _ 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
^& r+ {* {9 W m) G; |) z9 Y7 }- [/ X/ w: l
*~红烧排骨~*2 ^ }+ l5 i: s+ b$ i
) V/ f' R- ^# @5 Y$ W, [原料：猪排骨1.5公斤。 8 ? f8 c: ~* K
* T# w5 J; P0 j. Z2 \& q配料：
0 l! y/ L' O; k# w* a7 u l: }6 H6 I, r
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，. @- S% z) I, Z& Z! \
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 $ j& ^+ u, b2 r' K9 M
$ j/ u; Q( A) n4 w& ?3 V6 I制法：
4 @3 @3 T9 V+ H: R3 `/ N0 E d5 Y' c L) M% a
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，( |+ l L t+ t* p
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。5 w3 V' K1 _6 T \! t
$ u0 k! |$ o" f. B5 H% |②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),$ r$ P! \( E w8 G5 F- B; Y* Z) Y
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
6 q: [6 G( ^3 ^, x 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
& y: R: D2 g/ f5 J2 H7 l- C8 g! c4 C! a6 t
特点：
. b' y$ j; j3 ~6 n0 x# ? g, @味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
% `% j0 l: I' L0 F
* a' z4 J) ~: i A: W4 |" B制作关键：
( F. E D0 u3 J; u
3 p; x+ N3 G1 U) c# g; z* T1 S$ v排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
: _7 i q9 E5 X; X! o多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
' ]9 h9 I2 ~8 u7 \( A如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，2 F3 m: J+ @; K: Q7 F
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
( O: I2 T% c+ o. W, P- A9 ]% W0 u/ j& S! Z- \( ]' p- M' E9 x, l7 \+ Q
*~腐乳排骨~*
$ W; y! T2 M* e8 w4 v9 N! i `1 ]
原料：猪排骨1.5公斤。
7 z' r: W& y* E" j/ E0 h) i( x
- n; r# }! B% f. ?! A; R. F配料：
2 ~ r2 w/ R0 I" h
/ r5 D1 i% r/ h酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，1 t4 V/ ]# r' J, ~
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 2 f. p& l- C5 r- T8 w# |: e( z
8 Q7 L5 Z4 {( s( \5 B) p
制法： 9 R8 l1 c. ^4 ?9 K; `. X; g
- L- s5 j# n1 K. P5 a1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，/ |0 I: X. `" O+ D6 f u4 h
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，/ {' Y6 n1 s/ {* |2 A9 A
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 , B% U- ~& c0 A; e) R6 T
1 _" u% I5 Z3 \' z$ U2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
" F9 m m) V/ A- s' w9 R' o 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，, k7 a( H- }+ L/ E) }3 n
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。" h& e3 j! `! B0 ]
0 u% H, Z! J+ F: j4 t$ { O特点： 5 l& k$ Y. u" Z. |
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 . j! f0 ]* E6 r. U4 b
* L z3 U8 V- r% n制作关键：
7 W. T' L1 ~8 d3 C
" C8 a3 F. ^" G. u# ~+ q/ j" B' k酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
: L7 N0 i; o! w! ?+ n% d. q8 c葱要多放一些，不要放五香料。
/ u: t) B) |, y1 G+ Y. J
! _- t: u7 c: V1 N*~清蒸排骨~*
* y, Q& m/ l7 \' @% l4 w' c8 z
! D" N y E& T6 a) W/ V2 w原料：
- O# T2 u2 ]% T7 }7 T
+ c+ J# T, ^. g! H4 O5 ]# y7 w8 n猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ) p% G# I9 }/ H& Q7 u
( m; k3 Q3 v5 G! T0 I
配料：
) N: v) |( S9 E6 K; Z& Y4 f; f7 h! Z6 ]
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
% o9 c; N4 x8 p. n- `姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 % t- i% V; f7 \9 p; k, T2 I
: a0 a1 s+ S6 ?) ?9 f3 ~制法：
/ |( N2 D) N4 s% [' `+ l2 R! g6 J5 S: H: _2 I8 a5 y! B
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；& J) v1 I! _8 p# G6 T6 t: @/ a
火腿、玉兰片均切成小片待用。
' V% V; S" Y; e& u) u% [* E4 V" W
( V: d5 d; x; j) b( c/ n8 f2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
" ~+ Y2 \, P" q+ t4 o 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
$ Z& f7 M1 F# y5 r: m7 T) L
% P0 N* Y, I6 t8 b特点： ( H$ Q* |" j8 W! q; p# u8 v
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
8 c6 f/ @6 [, F$ ~7 a" B& }( J: k" P6 I6 O$ ~( Z% _
制作关键：
4 n; s* I! P- f, E. z# ~0 X( @" M( E0 k5 s
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。( k- j' e0 q# o6 T
* ~& ]7 W+ Q- Y5 e R& `$ c*~清炖排骨~* ; A7 z) t4 y! O
: o6 l% n. b3 F3 i/ g* @
原料： 猪排骨1.5公斤。; c5 Y+ a' }0 z; q- H' Z1 I
2 F8 V& K& _, `% j' b% w
配料： - Z$ I7 b; b# h* z+ Q, \: i/ ?' f( h- R$ U
' f) V5 f/ U+ ~5 n) @! p精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& a' L& N) h. w$ }4 Q2 x
- i( f5 g: ~2 b( D制法：
6 j6 {( [# ^8 |0 V$ n2 u
: ]4 Q+ t* y5 G# ~( l1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。& l6 G# n1 ?* @( B& y% ?% g& g) k
% X) D* R" X# W/ J4 t1 B7 \ }4 q: j3 k U+ e
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
" B: A6 k. ?1 C4 Y: I 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
7 A& q+ j9 g# _! p2 e; R9 Q5 N/ ]5 Q( D8 W! J( z" ^
特点： : c# u# E+ f4 R0 q- ?
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 2 h) Y( e) Q$ i' Y6 F9 R2 @
4 h" C n) T) ?) R4 K: { D制作关键：
: {# z( Y% u' T: ]- h- ~- ^排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 : P% \; h# R: a0 ?
. b9 d& B9 p2 h1 Z' Z | o
*~红煨排骨~*( R6 o0 i) K3 W; H4 h
7 }+ F8 I# S$ u8 a原料：猪排骨1.5公斤。
, v( B5 S, e0 `# f
/ Q/ @5 O: y% S9 N J配料：
( l% ]) @* B( f0 |; B) [ l6 K3 Y0 r7 r* s
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克， N% ^# ~! T! v' @3 \( h/ p7 d
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
: f% ]$ d# Z0 ~7 g c1 m2 j9 P' N, f O' a7 z
制法： ) F3 e; _% a2 L, N& q, h! ]
. \' |" u* i1 T1 Q' S- \* C
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
' \" |/ k2 @+ k) l" l. @% S* u; F- \3 |6 D l3 U$ ?
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
7 H" g% Y9 x& R# k" ` 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
1 ^3 s' O- B4 T* y/ X 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
6 X) l/ c4 k* r# K; X. s/ J/ L% V/ J' r
特点： $ E* Y& z! p4 u& f1 U% E6 \0 v6 D
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
. z- N8 V2 s; U7 \
' @* R* k9 @+ i% p& G/ }' t制作关键： 5 C8 d6 s+ f4 m+ ]7 s) ?
& n6 c( s. O7 h' f在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。& ~: [4 e4 C1 ~6 [
味精在排骨出锅前再加入。 |
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