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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*8 d2 Y4 L4 `, g7 d# s
) ]& b2 L$ j' {0 {
材料： 1 E- i# g' c! }- _" I! v% o) B
+ w) h+ f- ^$ k6 q肉排 225克
! e! K7 v0 A0 q- Y- l菠蘿 1片
8 b1 f4 A" W! M) M' B$ _. Z2 \: S油（炸排骨用）: T: \- q0 }6 u9 X: G3 F" ]4 h- m+ V" b
青椒（小） 1個# {3 @3 K- b a
蛋 1/2隻
2 r9 q" c' j7 K: P. e/ b番茄（點綴用）5 m7 h6 Q. ~- d R7 j, ~+ m; d% r
紅辣椒 1隻% | f* c" ~" h* C3 U& E
粟粉 5湯匙
9 f k7 R# {# ]0 [" ]" H: p. v4 c / A) o, ]. q3 f: U, N+ F' M6 H
獻汁用料： Y J: ~" j! p
2 }- h+ P7 I# C9 Q' p# R7 A
白醋 2 1/2湯匙+ K2 K# U6 Z3 j' x' n t
生抽 1/2茶匙
6 E2 E0 D; p4 v% L( e# w粟粉 1湯匙
$ X, d ]* U+ N& O t: S6 E! Y9 |0 i糖 3湯匙* U* G T% n* Z
老抽 1/2茶匙! ^$ x- _: g9 X1 C5 d1 a% Z ^
水 2湯匙
, B/ C9 y* l: I茄汁 1/2湯匙
8 k: L' e' T4 S' v鹽 1/4茶匙
; H% R k! b, o
7 W' R" X/ p. `& u) ~! H調味品：8 v Q- H; q* g0 [. k
: I) [* R9 x* ~! b, G" V B
鹽 1/2茶匙; q( V: M1 A8 ~& o4 N6 z! Z$ Q
胡椒粉 少許
. N/ P: g* F9 _9 O, Y- V9 J2 \9 X# L. }0 H7 ]: Z
製法：
! W, d# Z( e3 `
: b, W" H* Q* b& F! N, F1.排骨洗淨切件，加入調味品。
/ K- Y' M- W1 X x$ t& J/ T+ R+ F
0 M* W, K+ P: C2 q$ l% j/ E2.青紅椒及菠蘿切塊。
5 o8 M1 D5 r) [, h4 s$ ~
: r. t! X n0 M6 h; E& D. F4 D3.預備獻汁。
+ g* w/ u) {8 h- Y7 [8 q# Z% j; o
8 _4 T6 \) z9 d4 N3 Z6 j% a5 J4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
/ a/ N- Z& N7 p* @2 ?0 F+ K
$ k* Z% J3 }1 ~) q" ~3 n5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
8 t( R. ^1 y: g! e2 ~# o6 ]0 o$ A* H* c: N5 ~* ~
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
3 X/ Y1 x, z5 W5 C+ d* a' m
0 ~0 @ E: Q/ d" w+ q/ _* x7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 2 i' Q0 S9 j( i5 Q# ?
& B& ^0 ]/ Z. ]7 Z) l# G
*~南瓜炆排骨~*
9 c% F, J- q! v9 B; u/ s! ]3 p1 |- H* i% E
材料:
) V) p U7 R* J5 ?
0 ^5 t3 y4 Y7 a: Q$ a南瓜 12 兩
% b( I* z0 U' U8 o排骨 8 兩4 ]+ p/ @" N/ H; U0 O
蒜 2 粒
2 i; Z; @' J& D8 O' M豆豉 1 湯匙2 s" M- j6 X0 h# d4 ^, H
9 P6 [8 c7 W% _# o7 W8 C2 L- ~4 e8 K* z
獻汁份量:! g5 _3 L5 U3 C+ y. ^
' E: {5 }/ | t! c* t! m
生抽 1 茶匙! D( ~1 w2 j5 x7 Q4 g1 F: {/ c) Z
糖 1/2 茶匙 2 ^7 s) h1 M7 B+ d% ?, `
麻油 少 許0 X0 N# ]( `% h/ V+ s$ K0 {* E# U5 p- Y* l
生粉 少 許
8 Q& @6 b8 j( M& f. K水 1 杯半
: @ R4 I/ { m# x, L {! {6 `. Y, l7 x& }
調味份量:
2 a3 y4 E: E# q. H; Z. S3 X0 d% F0 |1 {9 K
生抽 1/2 茶匙" H5 D( q: f8 d# ~: f" L/ }
糖 1/2 茶匙, t8 L3 S) @6 M3 }4 t4 a7 [
生粉 1 茶匙- C$ v9 b0 L/ [) j) d! y$ h
麻油 少 許. E& z$ ~: \" B* S h* s
胡椒粉 少 許3 @; I. l4 \1 [: O1 v& D
5 \9 F Z+ N3 Y8 ^* J! i: S9 k做法:
1 @$ o; W+ V, L6 F( g2 d" c9 E2 E2 c3 ^+ M- j0 x
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
7 B* U! t: m# e+ m9 G1 Z$ p# O* k9 ~; c4 n# V
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
F, q2 x7 ~7 F# {0 @$ X 取出用凍水沖及瀝乾備用。
2 d/ z1 p- S7 s( W1 ^- _9 W* D) P( h
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，/ Q2 h% {9 [7 C( d, @/ y
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
1 ?% k1 o0 R2 w8 Z+ ]4 N; i% m/ k6 `* C% d' Y" ^* j# r& M3 ] W3 K: X( g
*~红烧排骨~*
. L6 x4 D. g! l0 h! b' h/ t* Q% V! g' @$ Z; D: l) |# [
原料：猪排骨1.5公斤。
) O3 [0 o% T9 `2 K# K% j8 C9 ~ d* Z
9 i' X! }+ V& E8 L' j配料： 7 x* g: A" l! j% q) S* Z0 A! i
0 U l M* S% A5 ?6 l/ H酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，+ W& a1 A7 G, j( t( q8 u
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 6 L! r9 A2 \! J. [2 ] P# s+ h
+ [$ G9 ?( p5 G g' S0 {/ N制法：
8 D. f @3 j2 K4 ?5 I% Y9 Y a2 c- T
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
3 I9 D! t8 Y4 J" B3 `+ h: ? 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。3 a' n+ E: s! @1 k3 v
z! d# C; i9 q% d. L②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),# E4 A0 `% o4 D5 C) Y1 C
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，# r$ A) S9 B# ~8 b) G
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ! o; S! C& c4 f A' j+ w2 @
5 W8 g1 G2 `- _2 V特点：
6 {( P5 Z1 y( s味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
+ @: ~- K* D5 x; \* ~0 C9 ]
3 s3 ^, A$ N9 T$ |% Q制作关键： " H a$ h- d' k- l+ h
+ L# e7 i0 H( K
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
/ q% r: ]8 S; K( }. I. K多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
+ ?! v# _: t0 r如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，/ r$ v$ \3 j# m0 D+ i
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 - `! z' E. d6 U! ^* D" n' c7 P
' O& F9 P) N* j1 Z$ @*~腐乳排骨~*+ N X; b8 } k1 r, B4 [
* j6 v$ A( H# Z3 W3 Z t原料：猪排骨1.5公斤。
5 B! q J; o4 |) A- e$ d d8 I- D
8 N- U, D$ V- a# v配料：
- x& O9 k( E+ e7 R3 X" B% H3 j/ b' F, w3 b5 x
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，4 I* W6 ~ ~5 x" z) t$ d6 q( T2 g
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
8 R2 M0 x0 ~% y y5 A# n9 m: Y" q' b( e/ x1 K
制法：
( O! ^' d- ?. r" ^2 x8 u% ^/ O: w9 [
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，+ w# h7 |' c- N2 j# u3 O% c
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，. i' I3 a+ ]/ G+ B
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 . u& M3 L( l0 d l' z1 O m/ U
$ T7 H3 n0 k2 H
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、! e; H4 g7 X- j0 Y/ c; W. s( [
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
) R3 a& n" n. G 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
' ]5 h# N! R: ^: j1 k7 s$ O# ~4 F' s& ?
特点：
8 k2 D7 b- e& @8 @3 }味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
) W2 Q& r+ h5 A; X ]7 @, Q* w5 f7 Z8 I8 T9 A# T, _
制作关键： ) D2 F( i4 a: X4 f' u& r
% f3 F; w% X3 ?. l0 k; w酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。8 W t% V+ }! S6 R8 |- S
葱要多放一些，不要放五香料。
; r; K* e8 ^. Y" N5 ~, b
j) _0 G3 U& S1 F9 Q, D2 |*~清蒸排骨~*
O R' K3 ~& H' b
& `: S" o7 b% F$ A- U6 y原料： ( r6 e3 c1 l, ]# O, C6 B
# r" s9 L3 `- B, S% H猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
3 U, J. [9 z( U% R2 v8 d6 c
6 g. g8 q; A' B% } L( J配料：
5 W+ d j; @. c8 M ]
/ L5 u: p- G# l% L9 p3 g, v0 i精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，$ b1 ?2 u' c. Q$ ?5 \8 k
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 0 M' J' O- N# j8 O
8 u4 \" S" |- a. h5 D3 W2 j制法： 0 }/ h3 P- _3 C% z) Q
$ |% H% K' q' H0 c1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
6 c3 a3 f# _/ c/ [1 g9 R 火腿、玉兰片均切成小片待用。
7 J h7 ^1 O" m2 o
% m% a4 E$ s$ b3 D2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、3 |# c# N( l- a
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。4 M% | n- i4 f. H: I9 a: g7 J+ x
U% L6 b; i3 a8 p1 x, d2 n特点：
% l x$ Z# G% Q) i d汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
5 s' P! d/ m% [. e' O( c
4 q/ S2 U' i' m& G; W制作关键：0 e) m; J4 |6 z
- Z. m9 \ d1 H8 j+ ]/ |& R7 d排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
( D4 o9 C4 M% J
; p8 X# \1 U" }4 J4 f. h2 | _7 s*~清炖排骨~* 9 ], \) t3 y/ A6 G B/ O5 S
5 a I' c4 @$ B# f: e4 i原料： 猪排骨1.5公斤。
# _$ a% E5 p" E1 W+ o w. J$ l" j* i/ c, {
配料：
2 A% v1 l" {7 {8 p, J, B. D; D0 J) u
: y6 Q6 V! W3 M; _: i( I4 a精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。( s! C: V0 k" j& D5 `
V. d" X2 \* A, r4 t4 p5 p
制法：
# O( y# T* `4 C v' ]. ~: d- S Q+ i& B+ }
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
. d: _) J) E, H. f+ b8 V
( Y8 r: w4 m& q- I) H- Y2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
: M9 G- _+ N- m) P 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
* W- k8 a4 G* V/ g5 s/ H/ C8 X+ M! d* x! a
特点：
# d" d0 I0 Q% d* w0 l: h汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
" Z! I8 I4 ]5 k0 S7 ]
# X$ w! W8 C& n3 ^9 P制作关键： 2 q. Z- `8 ~7 m
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 ; }6 ^, b: B' U# r9 e( u1 Q
+ F6 L$ G) b) O7 G4 R a( R! U2 }
*~红煨排骨~* m( o9 n$ s w# L
0 Q2 \& m/ Y I3 q- j( g. I
原料：猪排骨1.5公斤。 # O; m& P4 i5 E) N# d
" m5 l+ ^, Y+ ? {配料： 5 W7 V) f- N5 |# z/ X
/ W# w8 n9 `" N, u; r
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
- q9 U9 c$ q2 b- N4 x" I0 n葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 2 O v- G1 A$ W9 R/ q# X
( o: i5 j+ X/ _0 k: |9 W( V1 ^( f
制法：
5 ]# i: ]; V2 ^$ |1 X& {7 i" U C: g7 h3 Z; [
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。 i, [8 l8 n' i# X- [% p2 w
?3 ?" u" l( V9 S2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、# r! P& m5 j" u0 e- R' h0 U0 F
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
; f; H2 Q J. q6 \% H& G& y 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 " i- ~1 x j- h
/ u. J5 ]7 ?" W. ?
特点： - _; A& t' v @1 Z
排骨酥烂入味，汁浓味醇。& S4 E/ t1 F0 y3 i3 p+ F
" h3 y3 m' `6 h$ |) T- C制作关键：
7 Y1 H1 b- z3 u/ l/ e; T
! x; s9 @3 U6 D$ Q, a% W在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。8 \/ I$ T3 N, L9 W
味精在排骨出锅前再加入。 |
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