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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*" k# ^1 `) a6 y& v3 u8 |
+ Y# a* _ h0 I) @5 T8 e+ q
材料： & Z# z. L) Y* H9 s9 r, V3 ] g
; k6 L5 R' h+ F2 l
肉排 225克 / d M% s2 e2 \& R, S7 e2 s8 M
菠蘿 1片
/ g# l( F- Z) W0 u+ W0 C, n1 Y油（炸排骨用）2 h7 }3 ]1 V+ [! _- X; b+ C$ B
青椒（小） 1個
2 l$ x, m: x/ t3 \- \" E6 @9 U ^蛋 1/2隻 . @+ ]2 c, o2 a! X* }0 c
番茄（點綴用）
% \8 b. b9 C* J6 r/ a# V& N( m紅辣椒 1隻
# A( e3 v4 f8 C3 o# Y+ J& r- p6 J粟粉 5湯匙9 e- o2 O W- B: e0 w: x
' {# k9 ]1 ?9 v' K$ G獻汁用料：+ B8 b; O7 [% _8 z7 `/ i/ t
8 T& v+ q4 v$ x. V, J$ D. R
白醋 2 1/2湯匙
, B" e, r1 ?) |# I' ~生抽 1/2茶匙6 b3 Z3 [3 g; A+ n1 K% c2 m( J
粟粉 1湯匙: F7 y2 k( ]7 D# B& g2 J$ l( ?5 X
糖 3湯匙* ]" X. X) A3 A% e
老抽 1/2茶匙: O/ g2 W6 z4 x2 v$ u7 Q5 Z, Q* F
水 2湯匙0 s* i" W. I( ^' V6 ^, F) t8 I: r' U. e) ^
茄汁 1/2湯匙. H: y8 p5 @0 e3 E) ^
鹽 1/4茶匙/ {" D9 \9 V1 H- `" B1 B
7 p( q7 U, q% E
調味品：/ r8 Q0 m9 D- k5 y
5 ^$ t" J, _& h- W2 }: l鹽 1/2茶匙
9 p+ |" Q/ B E* B- H0 X9 c胡椒粉 少許6 a& V, `9 M. g" H* y" E
& u5 [, l9 C/ \) x: ^3 M製法：6 }0 n" L% P3 T/ J, o
$ [& C, {5 h; _/ n# R7 S0 T- H1 I1.排骨洗淨切件，加入調味品。 / x# Y D( y6 z7 {1 z, K5 Z
! r% T) R% x# p% |2.青紅椒及菠蘿切塊。 6 i* D7 }3 q1 {! `2 V
, v6 G+ \/ }) B, `0 Y" c3 F4 O3.預備獻汁。 ; v6 L, S- M/ ]
: `! W% x, e! }! ]* h4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。 `0 t% A ?( |5 }8 `& S1 L: o5 o/ }
; k$ \9 G# q9 Y2 y" }0 ~' o
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 : ]( J9 }: H: C6 z. C7 h J
6 M9 f$ i8 l( ]1 w, G |
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
Q/ v* r$ j1 ^6 u# R! w0 ]" p% P9 T) g2 x/ [
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
6 e+ B4 Y* N3 V, t5 z; |# j) _
* T2 w+ e2 K N. ?' `*~南瓜炆排骨~*& U! Y6 F8 j8 \. ]
, _7 k' N+ A/ N" w& l+ m& y材料:+ ]. a* Z( s- M: x% y( b( H: O& {0 I; z
! k$ C: F z! z/ M& S( u) ~5 f* `6 G南瓜 12 兩" M; V2 X. P' n! B4 r& R6 j( ?3 r
排骨 8 兩
7 _) @" n; r* `- Z蒜 2 粒
o& U9 } F* b豆豉 1 湯匙- G: x4 t1 j- m K1 G/ j" B8 R/ w
& ~# y; z2 s1 T8 u. i獻汁份量:
" w0 j. B, ^' O& [' p( u7 ?8 j
, I' E/ S$ N4 e3 g" z生抽 1 茶匙
2 H- l2 r$ s$ i! [( R! j! e糖 1/2 茶匙 0 _& z4 H; L4 X |5 b2 E
麻油 少 許6 k! y* \7 R! J9 O8 F6 T
生粉 少 許$ G) T/ P9 [6 m. X% U+ u- `! b
水 1 杯半6 V2 V; w* m3 \5 V5 G: i: {
* C) N. \" I( @4 H調味份量:
2 C' E- H! E/ K0 p# a" o* s8 B% F4 M* V! l* R% ?
生抽 1/2 茶匙
: k' N) q0 ]4 h: J$ y糖 1/2 茶匙, @2 Q; H" a: F8 x2 f q* F
生粉 1 茶匙
6 s& p& M9 L' z! b" F. B( |0 O+ W麻油 少 許
& M( M0 Y" s8 c Z# L; r1 z胡椒粉 少 許4 w+ H2 D' i. |& B
, V. p# m) m1 `- P1 L8 ^7 l做法:7 E) a. U/ u% r8 o. c4 Z4 H s
7 A' @* @0 u: f. C8 n
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。; P+ D1 D; F$ N
, F& y: P! X7 l3 i8 M( @4 K+ K7 X* j
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，6 S: X ]6 r8 V. R5 _9 [; N
取出用凍水沖及瀝乾備用。
( c; y5 g8 k0 e
. D6 a9 ]4 K" e0 l2 P% @3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
# R$ @9 R0 ]! h9 K* M 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
/ x7 G, k' w! C9 J" ]. j
% g& G% {$ s# Y*~红烧排骨~*
( X- ]3 k% M5 `! g7 @7 J* d; F3 u# r, y7 \' d5 {+ c9 _
原料：猪排骨1.5公斤。 & A3 t: D# A$ U9 w# ?5 O; L
4 R9 [$ \7 a4 ~7 E
配料：
( v% Q, B! I1 J9 s# k" K0 q1 x+ t, n2 W! R+ ]
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
6 D: y7 J& T" i& c4 C大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
/ ] o$ B+ l8 Q- @$ ?( |
- q/ g. v& z2 _/ C' J1 q/ l4 m# [制法：
* ]5 }! Q' h. H4 J6 u1 N- S
4 X" A! y2 E, i% M- v( D3 F①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，3 v, V$ Q: h7 E/ F; N
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。$ f! v! y' K* L: V' G4 r
0 d5 p- X0 ]! n x( Q, W/ B( I: Z②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
T% c* K) j" k$ o 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
& Y9 B1 A4 m5 x& F 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
( L. n4 I( s7 L9 P! D% k. B: p# m3 P. {; c6 T$ q
特点： 8 ?6 M; e. I8 A- o; l0 S/ J
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
( @4 x: ?2 p. h* ]% Q3 y
* i, t: w! ^. o制作关键：
' G- t9 Z8 S, x& x6 ]- e+ W9 g! \2 I7 @9 S
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，2 t- Q& j z0 Q$ r
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。# B" n; w+ D# m* y0 A
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
$ q' E q- J M- V/ E, }烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ' x) P) g1 |) i) m+ j/ R
+ I* x5 [6 Y9 P/ j' o; e. B. J& x
*~腐乳排骨~*
/ R5 F- c) W o5 |3 x. z, l: G+ r% {& s" ]
原料：猪排骨1.5公斤。' b- [) }5 h+ W# Y3 ]5 m( I; }
2 ]" T8 S! B1 y; Q配料： , B* X& r# S" h- J
0 M2 ~/ a' A- T) e" u, o酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
3 m' q4 ~( r# t9 C( R7 f葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
5 X p* y2 _/ i6 Z& a/ r2 {$ P* e# F4 x# ]3 }- Q% {! S
制法： [5 t/ n1 q* D* g$ `/ F
( J7 X; P6 ~% n. ~5 n; E, e; T
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
* S% g; K9 {( z' S. V 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，' k% ^" ~4 b2 N# F# X. T
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
' `" k$ m: A0 P8 `# \/ y% w7 ?* {( ^' Y6 i5 a S3 ]
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、. y! q* O6 A! k# K" E! o
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，9 E" p; E- `$ v& u6 Q# k- Z
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
: l" p |" [* m2 o8 P7 T" m/ B2 u1 ^( `
特点： ; C' h* J- G, ]. O! g
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
$ L/ C5 _1 D$ v& L1 q& m+ V1 w: d: \7 _/ `7 }( Y3 S
制作关键：
" Y) q: F) `0 O4 C+ P9 G/ G
% R- }' d, p1 | v0 i! n% \酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
% ?7 K& I: N/ R% Z8 q' z& o葱要多放一些，不要放五香料。 3 L; a9 ^1 s, Z) P
8 p4 D$ g( k5 a) {2 _1 c
*~清蒸排骨~*
. D6 B4 O4 T2 T: A$ Z, }" k
& I& R1 ], _7 H* d原料： ( T( p" g: r4 z+ _4 M
6 T+ x( K% c4 l2 M
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
- W& V# ~- `% E( f3 m. e; f5 X1 h# C5 t7 k
配料：
: a" R4 ^1 m! O+ R* q+ g
" Y" Q# Z; P; S' D v8 @' X& {精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
9 W8 J+ G. T) u! k% s; }' r: `姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
, N1 ]5 f7 j+ N
% c7 E/ a; y8 Z4 U制法： # k$ X! O3 l5 J
9 g$ C: {7 G) k# Y. p0 L* }
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；0 I7 I; S6 E& g8 s$ o' Q: d' `
火腿、玉兰片均切成小片待用。 $ L4 `" ]1 F# G6 D, g, V; s
4 N2 m! f! U P9 F! E p
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、) G( w1 g( I1 h) w. b5 ~, t
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
) E8 n1 z! f% p7 I4 y5 D$ m
g: y R' h+ ?) _* N" T' `特点：
+ ~ h( h& ~( V4 t汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。# L3 W7 p1 U: j4 T Q
. f% G0 O/ X. L7 O5 c制作关键：
' V8 f' l$ z0 m+ y; P; N2 A: M# F+ m' q! z3 w
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
' \& v) @7 \; I+ b
* s5 A1 C! t) l0 f" h8 G8 {) ~; I. l*~清炖排骨~*
/ A ^$ f$ c( `7 n7 j) Q7 b& f! ]$ W9 U" I+ C
原料： 猪排骨1.5公斤。- e! N$ h6 Q3 L8 X i( v* Y, T
& x. t) k1 X, X
配料：
$ n$ N! m b" ~3 j5 `# x* o! C+ F5 {- `/ _, k
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。/ g6 D" L: ]+ h8 [& r5 ~) ]
5 b) d% T r' ?9 h( U5 S
制法：
* V6 i7 p: \3 F6 {# F0 E: V) |
+ F' ?1 \, a; L( W+ \' h/ q! a1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
) _- b3 _7 w; [
3 @4 \$ M+ A' ]. \9 k! x2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、8 l+ @0 G) @3 u5 B
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
6 x9 S5 K" A6 o5 `9 X4 _& k6 J8 ?8 Z5 R% q9 `& k1 L( a
特点： 3 N S# G+ _1 S: Z1 [$ A+ ^( R
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 $ W% M4 T* K. t4 l3 N
( ?" b0 {. e7 k# R2 n制作关键：
# i8 U, g; o$ ]/ ~" I8 d0 P排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
- G2 b/ C. U9 N! J, w R2 q! n0 T! A5 [; p
*~红煨排骨~*
1 M+ _, h3 r) ~- n' V4 }9 n$ U" t4 r" ^$ R
原料：猪排骨1.5公斤。 & ~# f3 ~' ^3 w# {$ D2 u
; \: |1 r; Z- G' l+ I4 E配料：
) b/ I% Z' T4 Q. Z% Y
4 Q! ` q8 ~5 u# q2 l. }: l' w( M; i酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，, N/ f; ?5 J& G) \: [
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ! _% Z* M2 u8 s( Z2 S7 ?3 M/ i
) U0 d5 n. j5 ]制法：
. n* w! \! V# o% n$ |1 e1 F
6 V* l& K9 ~8 e8 W2 i1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。" p1 C' Y/ K% k
. }- Z2 n. L& m7 _, v0 K2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
) W' `/ F1 R! I 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，1 v6 f' M! g2 m3 N+ H+ i. Z
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
9 J3 W$ {# f9 M( @1 J
8 N. _4 r! W0 ~0 R特点：
$ L1 Z: q2 i+ W' t* Y' ]3 a/ y" m排骨酥烂入味，汁浓味醇。0 s5 q" t- C3 q) J+ x' V! {
q' K$ ] }1 Y6 \: J; v制作关键：
8 W. r5 f; a) K& `0 s1 S- Y8 h1 w, ^
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
* h/ r4 m; s- f3 v9 z& J味精在排骨出锅前再加入。 |
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