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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
L, f3 F* N: T1 H6 W" l; L: R& q7 n' d1 I% X, l6 h6 x
材料：
$ M" `( l/ T* q* ^3 q8 k8 a0 C& S8 ]& O$ P* C7 c
肉排 225克 * U- r8 t& t* F% n& E! W) _
菠蘿 1片
1 M( L8 q( M# i) Z r" l; Q! ]油（炸排骨用）
9 }: g9 q6 r# e4 Z U# O* ]* Z/ ]青椒（小） 1個
. s5 K' E6 ]7 W F% z蛋 1/2隻 9 F+ ]* t* e* V( R. D, n
番茄（點綴用）
. Y: i$ j: ~- g! b; O紅辣椒 1隻8 L0 G8 H! y& h, P: ]
粟粉 5湯匙- r2 g+ h$ k& V( N8 D
0 d o- K: n1 [- A3 E4 j
獻汁用料：9 ]0 \* e2 C7 l' L& U! {
, c/ D4 f) f% o' F- ]
白醋 2 1/2湯匙" u9 z0 Q; p( \! M5 @% h. c# U# n* s8 G
生抽 1/2茶匙) P5 w) N9 C& K1 N$ U/ k
粟粉 1湯匙; J8 w# x. p4 {5 B) ]) z
糖 3湯匙
/ Z5 Q. E2 N/ \) D/ I3 W老抽 1/2茶匙
$ O w! D8 L0 A" ?水 2湯匙
" E7 Q' K. e& r) p茄汁 1/2湯匙
4 b# |2 D3 Q6 H8 [; S+ P8 X鹽 1/4茶匙 ?, ^7 ]; e5 L8 Q9 }7 F( o( k; _
4 K" r- C9 g% @9 @; P
調味品：
- {! ?& A& [9 L4 v! \% z6 b) T
9 e. @7 q# \' I. b鹽 1/2茶匙
/ S0 y# [# x F" v胡椒粉 少許
1 V! x1 B p# U; I7 {* \, t1 F3 t4 }+ C8 m" k
製法：
/ I2 o( W* a# f n1 c5 z5 j& [/ K# v; F! A" S: L
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
5 T% t! |+ ?; p% P4 m" R* @7 r: c* q: ^" }; Q
2.青紅椒及菠蘿切塊。 & |6 O( {1 b% r2 ` z8 Z
5 R% P. g/ }& R
3.預備獻汁。 0 i& S; R+ |) \3 P% L. V1 G
3 E9 ^% |6 H2 M6 F
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。% d# E/ F8 c. F4 s% m0 q
- ~5 m# r( P6 I, a* ]$ m2 j
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 9 D: b w+ f6 W C6 O
: _* f6 |* X! D% W
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 4 {1 {1 D) o5 L; d% c+ h
7 C, U- d* Z) L3 T& y( R( O. P: ~7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
6 Y) T! [, }0 _4 i- E: z1 P* w7 {4 F; j7 O/ ^6 Y
*~南瓜炆排骨~*- J+ U" l0 y N: H+ z2 f8 n8 I
; ~' V" Z9 ?' H0 G) {9 F材料:
0 p; K% G1 Q3 L& ]8 J/ M5 r
7 j5 L' q# U1 b' Q) n% q' T4 h E/ I南瓜 12 兩- E9 E) J3 Y- N: q4 @" K9 O( }4 B
排骨 8 兩7 E9 x) `" \# Z, Z' s( H6 i4 u Z
蒜 2 粒8 {) ~# Y) R; m7 x
豆豉 1 湯匙. }: B( J. K6 t% } v+ J
% V; ^/ P) Z H. F4 H' D
獻汁份量:
- z# f* Z. Z' M! i, D3 y" G, w
$ s( N0 X0 w% J% _( z生抽 1 茶匙
! W) g! ?: U. o" o7 F$ U糖 1/2 茶匙
" R( p' b) y0 \1 e麻油 少 許/ e! T6 f, X$ B
生粉 少 許/ o3 N/ }; d" |# h
水 1 杯半$ D5 K$ B& n! g6 {: _+ T
" G6 V0 H; L8 n; u+ V6 T2 y) S S調味份量:" A) r9 `- s5 [) y
- h, _3 R8 |5 Z. J* _
生抽 1/2 茶匙9 b! n9 y* C( S$ L1 w7 O
糖 1/2 茶匙) l, X0 _7 L! s; Y. A# ]+ E
生粉 1 茶匙
" s# K! v& n; x麻油 少 許3 ~( z5 s% A* {# g
胡椒粉 少 許& k- E* @" P/ U X/ Y
9 T! w4 k, q9 Q2 g/ c2 H- C做法: G! u' J: i+ W1 j
5 ~5 ^* b; L/ i+ M' i: p
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。8 C' e& C0 t& w7 r* I* J
2 n6 N# e0 I4 B7 l5 b# T5 h- N2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，; Y0 q" A( [6 k! U @
取出用凍水沖及瀝乾備用。 " O* \$ J+ G! p$ @" F, y% p9 h
* |" }6 a L8 u3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
6 w$ K5 p+ T8 K 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
1 H1 b+ y2 `" u
, g4 j' `/ C% g$ w) x9 V% b: Y. o*~红烧排骨~*( T& Y- r+ B% G* w6 j7 j
4 Q. e5 u2 z. O, W
原料：猪排骨1.5公斤。 8 v0 X9 m4 ], q: z1 l
8 t( L8 H. l- k配料：
% P7 i8 m3 ?- [ T- U4 Y l7 b. Y* f
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
" U9 B P1 r$ [% r I大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
0 I( Z7 O; V' D u5 t. l# v# G2 x, f, C* C0 }9 M y; E3 A
制法： : U4 }+ z/ m" Q
4 A# C" ?+ C0 w" j( G" b, `①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
( p0 c1 X& |7 X- X0 o5 H; t7 S! V 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。! R* B- C! j2 f& s8 A
9 |1 T, b+ p4 Z/ Y9 u H0 j②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),' ?' }. c) [6 r
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
% E5 z$ W. P( }( S) h# } 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ( t* t) v+ \6 i8 F+ n* w- ~" T; i
, f9 [8 q1 d" t. B; Z特点： - {& J* \; R i7 D+ W \& ]2 G) v
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
) H+ Z: j1 K% i' Z# e( `: y. q$ E8 X' ~( c7 _
制作关键： J# l, y0 Z Q$ c4 T
8 y R& g4 b# e' J8 C5 X" ?
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
: Q9 }( S5 C, X多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
& D' }$ Y+ B$ L& s如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
( _0 m( p& n' d# I烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
, X+ Z) q, x4 g5 [" l# B4 P
& t( _, r$ V7 M f8 J*~腐乳排骨~*. z2 K: g: n; q, f8 U
/ b- o6 b/ x4 F* q原料：猪排骨1.5公斤。
2 Q5 ?, i& ^4 N. `$ ?5 a+ c! `% p! x
* s# ?* y. W$ O: _) c配料： 9 j' Z9 B1 D0 Q3 k; C4 T8 L& W3 o" \
5 i, }" O$ v4 j! p) ?% Z
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，% h4 S$ E( Y; O1 W; s
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ! S# ]4 p/ p3 J: h: Z5 h
. M" y, x a7 r0 O- b9 [
制法：
) T. @/ O p5 d8 N' a7 M. e, L# h+ l+ p/ c: t& e
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
( E% m5 [ L9 @1 m% S" M 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，$ D1 l7 \4 L+ g; s: T" G+ a
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
. i5 E. G' h( \ |( a: u$ Q
2 Q+ e; Q0 K1 S8 |2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、5 i% { P8 H$ |- b. E; \5 O k
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，+ U; l8 g6 Q9 \5 J" ]$ w
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
1 d/ D5 a( z) x8 E
6 ^ L$ m/ E. f- I& J) w特点：
: l, F. Y1 Z+ ]* p: I3 U味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 / [: F9 ]! D' t: k0 Q2 N/ T8 R
, n8 N& F4 N4 C9 i/ N b制作关键：
+ L2 L* x) n" Z4 U4 s b* a, \/ B& n$ i3 M0 t- F
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。$ k3 m) r5 l8 N3 F! j0 T
葱要多放一些，不要放五香料。 , W M2 o. D7 u( c5 s
% Q$ j1 A) L$ d' j*~清蒸排骨~*
; G) d1 _$ ~; @" t' ?( \0 S1 }# b) q2 r. [% K( y5 u
原料：
/ @9 S% w8 z! i" m) v2 \& W R3 }0 K! B. x$ l. o( c# c/ A
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
, m6 x. O- C+ y3 x; K& a
- ~2 D% l# w, I( }+ V配料：
: q! ?8 a+ V) H! J% P& |5 V
% ^3 p) y) x* F0 a0 I6 h精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
& k O9 c1 B" ], M& X* ^: U姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 . N7 H" i3 v+ j* E5 [8 c# Z: z
# m5 L5 ~! [. u& H7 d( u
制法： 8 ?3 i8 z$ E \$ ^ y ?% B0 |
; K; X v' n; W X6 ~) X/ D1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
/ B( ]6 z( E: i* B9 G: ]) v 火腿、玉兰片均切成小片待用。 2 b+ \: A+ i' i
1 e/ \& {2 h% y [( p9 G
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、7 w, ], O. S: ~! L
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。 B8 ?3 C! R# C1 y" f7 |
2 B, ~2 e1 w# O9 t
特点：
% M. a ^. G' J) e, b汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
# i3 c* a- _ `; Y
) V9 N/ i( h$ N4 |制作关键：
9 }2 u8 Z0 L' u5 ]" X# K5 |$ X6 ^
- Q. j% I0 V7 o4 y2 `' I排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。5 v! Z' I0 X, k. V
! T# U7 N, j- Y3 s. q- k' l
*~清炖排骨~* . G% ?( X" P0 ~) o/ ?3 V) ~1 g! D
) [. z3 z. X1 l' n
原料： 猪排骨1.5公斤。( x* C5 X% r F+ r' N/ U' D3 |
/ W! f+ S1 V/ ^/ d2 m2 a) o& c配料： ! L5 b" G& ?( O6 L
- e2 |* @9 ~0 Y3 W' _
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。5 m% x8 m9 {& q0 A, G' o# w! M
; a* Q* G G4 S" p# K# [5 \" i制法： # f( a j- _" i
/ W* I+ K7 }6 I+ B2 Z: Q& X3 C
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。7 q8 ]3 Q1 \" c) p+ O! J
& i2 W2 v2 w, e$ R. O0 I
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、$ H% i/ y9 F( r0 l- K5 O0 p
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。4 \5 J5 E8 K$ ]/ d
! q5 L Z4 J6 e9 I" {) s特点：
}* d4 o& F+ W6 Z) F3 W o |# o汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 0 L* O! H8 m9 N. b
: }* V% A: n" J$ [" D s# X
制作关键：
8 s* N8 G4 ~+ {& n, r$ [- H排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 8 ?5 `: l; m; ~/ b; D* m9 {+ h; M
/ ?8 ]+ p2 R4 V*~红煨排骨~*, [* D2 W) c$ `+ m
( O% N" a! n" d% N, v# @原料：猪排骨1.5公斤。
3 H. ^8 f! W) n$ B5 G2 j9 a% f& f* k. u! r
配料：
2 p, `( L2 d {6 J9 y. Y! k \) S* f9 f" m+ t2 E
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，- R4 Q+ J1 q& ^) L+ f0 T: J C
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 8 ?! R- z _8 j
# b! S8 I, i1 E2 t
制法：
. y* @3 |- Z& @) K* [( K2 h$ g8 k) }/ E8 T3 m
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
: m! b, ]9 ^2 l7 F' c0 |* g' [+ F1 t3 \6 ?4 f9 x* \7 g7 s
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、! B; R& o' P6 K9 l; Z0 e
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
' J$ h; F3 c& z' [4 E. G 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 # c4 G- i/ i2 ^1 Y7 n' ~% `
1 K: X5 W0 i5 f/ m+ |. [
特点：
( Q( ? Y! n: w排骨酥烂入味，汁浓味醇。% V) E6 M+ b& Q* L
3 T2 M$ V& p( ~7 t制作关键： & ^; B, r6 H- S5 a8 g. i
2 l' @% b ~3 B4 D在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。' f1 O4 M2 C% u; f% p3 i
味精在排骨出锅前再加入。 |
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